Esses profissionais fazem isso e você também deveria.

Spiced Hibiscus Margarita criado por Jamie Dodge no Barrio Costero em Asbury Park, Nova Jersey Imagem:

bairro litorâneo

A má reputação de Salt é imerecida. Claro, pode não ser saudável se você consumir muito, mas quando usado com moderação, torna tudo mais delicioso, incluindo seus coquetéis.

Tal como acontece com os alimentos, o sal nas bebidas é usado para equilibrar e melhorar os ingredientes. Ele pode ser usado em uma solução salina ou em sua forma granular e também pode ser aprimorado com uma variedade de sabores, tornando suas aplicações quase infinitas.

Como o sal afeta os coquetéis

O sal pode destacar notas salgadas, bem como realçar sabores que podem estar escondidos atrás de outros componentes de um coquetel, diz Jamie Dodge, parceiro de bebidas do Cul+ure Collective Hospitality Group em Nova Jersey. Eu nunca fui fã de sal na borda [de uma Margarita] até que eu realmente entendi para que ele estava lá – fazer sabores estourar – e também faz você querer voltar para outro gole mais rápido.

Em coquetéis, o sal é usado para aumentar a doçura e equilibrar o amargor. Ele realça o cítrico em azedos e pode adicionar profundidade e textura em bebidas carbonatadas também. Mas não é para qualquer bebida. Não acho que o sal tenha lugar em todos os coquetéis, diz Dodge. Algumas bebidas devem ser deixadas para que os ingredientes falem por si, enquanto outras podem precisar desse pequeno impulso da solução salina para ajudar a mostrar certos sabores.

Para entender o efeito do sal em uma bebida, o melhor lugar para começar é degustando coquetéis lado a lado. Por exemplo, faça duas Margaritas exatamente da mesma maneira, mas adicione sal a uma e não à outra e prove a diferença.

Meu ah! momento veio quando eu estava trabalhando na Booker and Dax com Dave Arnold, diz Nick Bennett, diretor de bebidas da Cedric está no galpão e Porchlight em Nova York. Eu estava trabalhando em um bar de rum no ano anterior e estava bebendo o que eu achava que eram os melhores Daiquiris que já tomei. [Então] Dave e eu fizemos Daiquiris lado a lado usando as mesmas especificações, com apenas algumas gotas de solução salina nele. Era muito superior ao que eu conhecia. Agora, a especificação Daiquiri da casa de Bennett em Porchlight exige quatro gotas de solução salina.

Jack Schramm, bartender de Nova York e cofundador da Solid Wiggles, trabalhou com Bennett no agora fechado Booker and Dax. Ele também é fã do uso de sal em coquetéis e também aposta em degustação lado a lado para entender seus efeitos. Ao inventar uma nova bebida, faça duas exatamente iguais, mas salgue uma e deixe o sal fora da outra, diz ele. Prove-os lado a lado imediatamente e depois novamente após cinco, 10 e 15 minutos, e decida se o sal adicionou algo à bebida.

Depois de começar a adicionar sal aos seus coquetéis, pode ser difícil decidir quando adicioná-lo e quando não. Bennett incentiva os bartenders a ter em mente a eficiência, bem como a percepção dos clientes. Se você estiver executando um programa de bar, seus convidados perceberão se seu menu está saturado de sal? pergunta Bennet. Ou vai atrasar seus bartenders se eles derem aquele passo extra com cada coquetel que eles fizerem? Comece a usá-lo com moderação e encontre maneiras de um pouco de sal melhorar seus coquetéis e a experiência dos convidados antes de colocá-lo em tudo. Os bares não precisam listar o sal como ingrediente de coquetéis nos menus, mas pode ser útil para os hóspedes que estão monitorando sua ingestão de sódio.

Usando uma solução salina em coquetéis

É muito mais fácil misturar líquidos com líquidos do que com sólidos. É por isso que as receitas de coquetéis pedem xaropes simples em vez de açúcar granulado; usar uma calda permite que todos os ingredientes sejam combinados adequadamente. Para o sal, isso significa fazer uma solução salina. Na Booker and Dax and Existing Conditions, usamos uma solução salina a 20%, e é isso que guardo em um conta-gotas em casa, diz Schramm. É concentrado o suficiente para que você não fique preso espremendo um conta-gotas para sempre e, para a grande maioria das bebidas que recebem solução salina, você precisará apenas de cinco gotas.

Em sua estimativa educada, Schramm acredita que 90% dos coquetéis se beneficiam de cinco gotas de uma solução salina a 20%. Os únicos coquetéis que não levavam sal no Booker and Dax e Existing Conditions eram bebidas como o Manhattan engarrafado, diz ele. Coquetéis embriagados, de espírito sombrio e mexidos, sem frutas cítricas ou outros componentes de frutas, não receberam sal porque a salinidade é abafada pelo soco ousado do carvalho e a prova relativamente mais alta.

Na Laylow, parte do Cul+ure Collective Hospitality Group, Dodge experimentou o uso de soluções salinas para amplificar certos coquetéis. Nosso cardápio pouco antes do desligamento [da pandemia] tinha um ótimo azedo no estilo Negroni, onde a solução salina realmente ajudou a elevar os tons cítricos e de baunilha no coquetel, diz Dodge. É tudo uma questão de P&D. Além disso, comece com um pouco de solução salina e você sempre pode adicionar mais.

Você precisará saber como medir adequadamente uma solução salina. É algo que muitas pessoas estragam ao fazer soluções por porcentagem, diz Schramm. Uma solução a 20% é 20 gramas de sal misturado com 80 gramas de água, não 20 gramas de sal em 100 gramas de água. É a porcentagem da solução total em peso, não a porcentagem do peso da água na qual você está se dissolvendo.

Usando sal granulado em coquetéis

As aplicações do sal granulado em bebidas são limitadas. Pode ser polvilhado sobre o coquetel como toque final. Da mesma forma, as bordas de sal, comumente vistas com coquetéis à base de agave, como Margarita ou Paloma, oferecem uma maneira de adicionar textura e sabor. Os sais infundidos ou aromatizados também oferecem uma opção para a criatividade. No Barrio Costero, oferecemos uma meia borda gorda de sais aromatizados caseiros para nossas Margaritas, diz Dodge. O meu favorito é o funcho, seguido da pimenta rosa, mas o mais popular é o chile-lime.

No Saam Lounge do SLS Brickell em Miami, Justin Wilson, diretor de outlets, usa um sal aromatizado para os coquetéis de agave do bar. Usar sal de lava negra com um espírito defumado, como o mezcal, melhora seus sabores, mas doma qualquer amargura, diz ele. Também adiciona mais complexidade e sabor.

Enquanto os espíritos de agave tendem a ser o espírito mais frequente em coquetéis com borda de sal, um sal misturado com outros sabores também pode funcionar bem com outros tipos de espíritos. Reyla em Asbury Park, Nova Jersey, outro dos bares do Dodge, oferece uma borda de nib de cacau, sal e açúcar em um coquetel de bourbon. Acrescenta um contraste textural à bebida suave e ao mesmo tempo que eleva os sabores no copo.

Para se familiarizar totalmente com o que o sal pode trazer para suas bebidas, a melhor opção é começar a experimentar o uso de sal em todos os tipos de alimentos e bebidas para entender melhor como ele aprimora uma variedade de ingredientes. Honestamente, quando faço meu café em casa pela manhã, também adiciono uma pitada de sal à minha prensa francesa, diz Bennett. Suaviza o amargor do café e realça alguns dos sabores mais adormecidos. Tente isso.