Há muito que pode ser feito nas vinhas. O resto ocorre durante o processo de vinificação.

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Três incidentes anteriormente impensáveis ​​até agora durante o verão de 2021 colocaram a gravidade da nova realidade climática em grande relevo: a cúpula de calor de alta pressão que assou o noroeste do Pacífico, matando centenas e quebrando recordes de temperatura da Califórnia à Colúmbia Britânica, os incêndios florestais no Oregon, que foram tão severas que criaram seus próprios padrões climáticos e enviaram nuvens de fumaça até Manhattan, e as inundações devastadoras na Europa Ocidental que destruíram cidades inteiras e mataram pelo menos 200 pessoas. Até cientistas do clima que passam seus dias modelando futuros climáticos terríveis com base em dados atuais ficaram chocados.

A cúpula de calor sobre o noroeste do Pacífico neste verão era inconcebível, diz Tony Rynder, co-proprietário e enólogo da Adegas de vinho de gavinhas em Carlton, Oregon. Nunca vimos nada parecido, e posso dizer honestamente que simplesmente não sabemos quais serão as ramificações para o nosso vinho. Modificar ativamente a forma como fazemos vinho e fazer ajustes na vinha e na adega está se tornando cada vez mais crítico.

A viticultura é uma das atividades mais dependentes do clima do planeta. Uma diferença de meio grau na temperatura média pode tornar uma boa safra ótima e vice-versa; nerds de clima e dados podem passar horas pesquisando Köppen Geiger sistema de classificação, refletindo sobre as implicações. As uvas também precisam de água, mas não muito. Mais exigentes que Cachinhos Dourados, se não forem fornecidas com as condições ideais de vinhedo, no momento em que pousam na adega, as uvas podem estar desequilibradas, flácidas, doces demais, muito alcoólicas e mais, nada disso bom.

Embora muito possa ser feito na vinha, incluindo agricultura sem produtos químicos , práticas de irrigação modificadas, gestão de piso de vinha , manejo do dossel e colheita mais cedo e à noite para manter o frescor, os produtores estão cada vez mais fazendo várias pequenas mudanças na adega em uma tentativa de aproximar cada safra um pouco mais da perfeição em um mercado cada vez mais competitivo e desafiador. Estas são as táticas que alguns produtores de vinho estão usando.

Uvas de fermentação micro-oxidante

As safras mais quentes criam vinhos com mais álcool, menos acidez, estrutura mais madura e taninos mais maduros. Em casos extremos, eles produzem bombas de bebida planas e flácidas sem caráter.

Os produtores de vinho do Napa Valley, uma região duramente atingida pelas mudanças climáticas, têm lidado com incêndios que incineram plantações e propriedades nos últimos anos. Alguns levaram a pulverizar protetor solar em suas uvas e irrigar com água de toalete desinfetada . Muitos vêm adiando a data da colheita a cada ano e fazendo ajustes sutis em suas práticas de fermentação na adega.

No Vale de Antica Napa , a enóloga Marla Carroll diz que sua equipe faz uma micro-oxigenação durante a fermentação e o envelhecimento para suavizar nossos taninos da montanha e integrar a fruta.

Após a fermentação, a microoxigenação é usada para dosar quantidades muito pequenas de oxigênio, diz Carroll. Ajuda a acelerar a polimerização dos taninos, o que estabiliza a cor do vinho, diz ela, e permite que os taninos pareçam mais macios no paladar e mais integrados ao vinho. Provo ao longo do dia e posso ajustar a quantidade a ser dosada de acordo com a degustação do vinho de fermentação ou envelhecimento.

Ajustar os taninos e a sensação na boca, estabilizar a cor e melhorar a integração do aroma não apenas leva a uma experiência mais agradável para os bebedores de vinho com safras desafiadoras, mas também aumenta o potencial de envelhecimento do vinho.

Usando a Fermentação de Cacho Inteiro

As uvas chegam à adega exatamente como na mercearia, menos as sacolas plásticas ou conchas: em pilhas de cachos inteiros, com talos e tudo. Enquanto a maioria dos vinicultores optam por remover a fruta do caule manualmente ou (mais frequentemente) com uma máquina, alguns vinicultores fermentam seus talos de uva e tudo.

Acredita-se que fazer vinho a partir de uvas desengaçadas cria um perfil mais elegante e menos tânico, mas as fermentações de cacho inteiro estão ganhando força por várias razões.

É toda uma categoria que existe há décadas e foi popularizada em Borgonha , diz Rynder. É uma maneira de construir vinhos com mais força. Eu fiz meu primeiro cluster inteiro Pinot Noir em 2011, e fez tanto sucesso que se tornou um vinho emblemático. Aprendi que locais com solos mais marinhos e sedimentares produzem uvas mais magras, principalmente porque não irrigamos. Isso os torna mais adequados para a fermentação de todo o cluster. E nos anos mais quentes, é uma forma útil de manter a frescura e as notas florais. Também ajuda a diminuir o impacto da desidratação severa da uva, que pode acontecer em anos muito quentes e secos.

Rodrigo Serrano, o enólogo da Domaine Bousquet em Mendoza, Argentina, concorda que, especialmente durante safras mais quentes, essa sensação de frescor frutado ainda pode ser alcançada na adega.

A fermentação do cacho inteiro nos ajudou a obter uma expressão superior da fruta em nosso malbec em 2020 e em 2021, tentamos com syrah , tempranillo e malbec novamente, diz ele. Estamos aprendendo que com o malbec, cria-se algo muito especial, permitindo-nos alcançar notas frutadas intensas.

Quinta do Ameal

Ajustando os programas de mistura e barril

O uso de caules e caules, que têm alto teor de água, nas fermentações pode, além de adicionar peso e potência e fornecer uma expressão de fruta superior, reduzir a doçura do desmame e diminuir ligeiramente o ABV de uma safra. Esta é uma boa opção para safras mais quentes, que têm maior concentração, maior teor de açúcar e maior teor alcoólico, diz José Luis Moreiro da Silva, enólogo líder do Grupo Esporão. Quinta dos Murcas no Douro e Quinta do Ameal em Vinho Verde, ambos com certificação biológica.

Da Silva conta que na adega, ele e sua equipe às vezes também fazem ajustes nos blends de tintos e brancos. Algumas variedades de uva têm melhor desempenho em anos mais quentes do que outras.

Temos o segundo maior número de uvas autóctones do mundo em Portugal, por isso temos dezenas de castas para trabalhar em ambas as adegas, diz Da Silva, lembrando que alvarinho, avesso, touriga France e touriga nacional mostram uma incrível resiliência em condições mais quentes e secas. Em Bordéus, estão a permitir que o alvarinho e a touriga nacional sejam cultivados e misturados com as suas uvas tradicionais, o que mostra como podem ser úteis, mesmo em programas vitivinícolas muito tradicionais.

Da Silva também ajusta seus programas de envelhecimento em barris nos anos mais quentes. Alguns vinicultores preferem usar barricas novas que vão compensar alguns dos grandes sabores das safras mais quentes, e eu entendo isso, diz ele. Mas eu prefiro usar concreto. Quando eu sei que um vinho vai ter sabores realmente grandes, acho que isso ajuda a focar o vinho e adiciona textura. Em anos mais frios, porém, eu utilizo barris porque com apenas concreto você perde aquele paladar médio.

No Carvalho Azul no sul do Rhône, a equipe também brinca com a mistura específica de nossos vinhos, diz a co-proprietária Nicole Rolet. Preferimos lidar com as uvas de uma safra mais quente antecipadamente durante o processo de fermentação, em vez do processo de envelhecimento. Portanto, normalmente conduzimos a fermentação a uma temperatura mais baixa para manter os níveis de extração baixos e ajustamos as misturas. Por exemplo, em Le Rosé, aumentamos a porcentagem de vermentino em uma safra mais quente, para 12%, de 5% em um ano normal.

Usando Leveduras Nativas

Para programas de vinhos exclusivamente imobiliários, safras mais quentes podem ser especialmente desafiadoras, pois as uvas não podem ser obtidas de locais mais frios em sua região.

Goose Ridge Estate Vineyard & Winery colhe uvas de seu vinhedo em Goose Gap AVA, no estado de Washington, o que significa que nossos vinhos tendem a exibir fortemente as características únicas de uma safra individual, diz o enólogo Andrew Wilson. Em safras quentes, o acúmulo de açúcar pode ultrapassar o amadurecimento do sabor, e o amadurecimento pode acontecer tão rapidamente que é logisticamente desafiador colher todas as uvas no momento perfeito.

Colher mais cedo é essencial, explica Wilson, mas a vinícola também tem maneiras de enganar as uvas excessivamente maduras para que se comportem. A levedura comercial foi selecionada para produzir álcool de forma eficiente durante a fermentação, diz ele. Fermentamos combinações de diferentes leveduras nativas para introduzir ineficiência na fermentação, o que produz vinhos com baixo teor alcoólico, ao mesmo tempo em que aumenta a sensação na boca e adiciona complexidade.

Abandonando o soco

Quando o suco de uva fermenta, pedaços de polpa, sementes, cascas e caule flutuam para o topo do tanque e formam o que é conhecido como tampa.

Esta tampa contém um tesouro de cor, aroma e corpo, então os vinicultores que procuram o peso perfuram a tampa com a mão, o pé ou a máquina. O processo pode ser dramático e vigoroso, e tem um efeito descomunal em quanto sabor, cor e estrutura o vinho final terá.

Em safras quentes, no entanto, alguns viticultores como John Grochau, proprietário e enólogo da Adegas de Mercearia no Willamette Valley, no Oregon, troque o soco por uma bomba, o que significa que o vinho é bombeado do fundo do tanque e salpicado por cima do mosto em fermentação. Em safras mais quentes, descobrimos que reduz o amargor e os taninos se fizermos remontagens realmente suaves, diz Grochau.

Mudando estilos

Outra maneira de lidar com as mudanças climáticas na adega é parar de combatê-las. Estamos sempre pensando nas mudanças climáticas e no efeito que elas têm, diz Andrea Miotto, enóloga da Fazenda Miotto Lodovico na região de Veneto, na Itália, que observa que, além do aumento das temperaturas, os padrões de chuva mudaram. Altera a distribuição das chuvas durante o ano. Podemos passar do estresse hídrico para o excesso de água muito rapidamente. Tudo isso tem influência na acidez das uvas. Nos últimos anos, temos tido acidez mais baixa.

A acidez oferece aquele brilho vivo pelo qual o prosecco de Miotto é conhecido. Sem essa acidez, o vinho resultante é menos acentuado e seco, levando os vinicultores de toda a região a mudar o foco dos estilos de prosecco extra-seco para brut. (Apesar do nome, o brut é mais seco que o extra-seco, com até 12 gramas de açúcar residual por litro, enquanto o extra-seco tem entre 12 e 17 gramas por litro.)

Abaixar o nível de açúcar equilibra o vinho e também é o estilo para o qual o mercado está se movendo, diz Miotto.

Entregar o que o mercado deseja em meio a condições climáticas cada vez mais imprevisíveis e difíceis de gerenciar não é fácil, mas com a vontade de repensar e ajustar técnicas em tempo real, isso pode ser feito.