Que trabalho uma jovem pode fazer à noite para ganhar um dinheiro decente e ainda manter as roupas? Esta foi a pergunta que eu me perguntei uma tarde, três anos atrás, depois de trabalhar duro em meu trabalho de varejo sem saída.

Eu estava cansado de dobrar e fazer barulho, cansado de arrumar minha agenda para acomodar a próxima grande venda. Além disso, eu não estava chegando perto de terminar meu diploma. Eu precisava trocar meu 10 para 6 por um show que liberou meus dias para ter aulas. Eu sei: serei bartender! Eu pensei. Os bartenders que conheci pareciam habilidosos, descolados e carismáticos e certamente ganhavam mais dinheiro do que eu comprando saias de malha italiana caras no bairro turístico.

Na manhã seguinte, matriculei-me em um curso intensivo de duas semanas na arte de driblar em uma escola de bartender bem conhecida com dezenas de locais, de Seattle a South Beach. Quatro noites por semana, eu cheguei a um parque de escritórios suburbano onde aprendi a misturar os sucessos dos anos 80 e 90 - o gafanhoto , Padrinho , sexo na praia . Aperfeiçoei a arte do free-pour de quatro contagens.

Foi divertido, foi emocionante, foi interessante, mas posso dizer-lhe agora, depois de ter trabalhado nos últimos três anos como bartender: foi uma total perda de tempo e dinheiro.

Claro, eu não pensava nisso naquela época. Nossa aula culminou com um gostinho da verdadeira experiência de trabalho em que assumimos um bar local em uma noite lenta e convidamos nossa família e amigos para apoiar nossa educação pedindo coquetéis, feitos por nossas mãos instáveis ​​de estudante.

Recebemos então um certificado de conclusão e fomos avisados ​​para compartilhar nossa centelha e conhecimento com o mundo dos consumidores.

Na semana seguinte, saí às ruas com confiança em busca do meu próximo emprego. Visitei todos os bares, restaurantes e hotéis que pude pensar com meu currículo em mãos. Na maioria das vezes, eu era saudado por olhares mortos. A anfitriã de um bistrô francês chique riu da minha cara: Barman? Oh, querida, isso é fofo!

Certamente, em uma cidade rica em coquetéis como São Francisco, haveria muitos lugares procurando alugar um certificado barman, certo? Errado.

Vinte anos atrás, um certificado de uma escola de bartender tinha um certo mérito, diz John Gersten, um veterano da indústria e bartender da ABV de São Francisco . Isso significava que você memorizou algumas receitas e provavelmente sabia a diferença entre 'bem' e 'prateleira de cima'. Mas, infelizmente, elas se tornaram um pouco misteriosas. Eu vi uma mudança tão grande na forma como as pessoas aprendem agora. Não há substituto para a experiência bruta.

Continuei minha busca por meses antes de perceber que precisava adotar uma abordagem diferente. Então comecei a me candidatar para ser um barback - você sabe, aquelas abelhas operárias sem voz e sem rosto que pairam nas sombras de seu bar favorito pegando gelo e copos.

Em pouco tempo, recebi um telefonema de um representante de RH de um restaurante sofisticado me convidando para uma entrevista. Dez dias depois, eu estava vestido de preto da cabeça aos pés, usando novos sapatos antiderrapantes e pronto para começar minha carreira de bar.

Em seguida, vieram todas as lições difíceis que eles não ensinar na escola de bartending, como lidar com cortes de papel alumínio e podridão de cal, e a maneira mais rápida de quebrar bem o gelo depois que um pedaço de vidro quebrado penetra nele.

Depois de longas mudanças de arrastamento constante (gelo, copos, caixas de cerveja, pratos sujos), eu desmaiava em casa, meu corpo entorpecido de exaustão, e acordava com os músculos doloridos no dia seguinte.

Havia também a hierarquia com a qual lidar. Alguns bartenders - não todos - me trataram como um criado contratado ou, pior, como seu assistente pessoal. Embora, no momento em que se afastassem do bar, deixando-me sozinho com os convidados, eu freqüentemente entrava em pânico moderado. O que é Armagnac? Faça o quê? UMA Lembre-se do Maine ? Posso recomendar uma boa tequila das terras altas? Ajuda!

Na maior parte do tempo, tentei ficar fora do caminho e fazer meu trabalho. Mas mais do que tudo, eu absorvi o que estava acontecendo ao meu redor. Observei os pedidos de bebida chegarem e notei os passos cuidadosos que entraram em sua composição: o showmanship, sim, mas também a atenção obsessiva aos detalhes e medições.

E quando havia uma calmaria, eu fazia perguntas - muitas perguntas: O que é Armagnac, Remember the Maine, tequila das montanhas? Eu não sabia na época, mas estava ganhando experiência real de trabalho e no meu próprio ritmo.

Procuro personalidade, diz Shirley Brooks, uma pioneira do setor e gerente de bar no San Francisco’s Madrone Art Bar . Você pode dizer quando alguém chega e não tem experiência em trabalhar com pessoas. Eu posso te ensinar a fazer um martini ou um Negroni , mas é como você lida com bagunçar uma bebida que mostra quem você é. É importante ter uma boa atitude.

A confiança também tem seus limites. Muitas pessoas que vão para a escola de bartender acham que sabem tudo, diz Brooks. Alguém que foi bartender em algum lugar por seis meses sem ser um barback pode ser muito arrogante. Muitas vezes eles vêm para a entrevista agindo como se soubessem de tudo, mas muitas vezes não sabem.

Outro sinal revelador de que alguém subiu adequadamente na hierarquia? Eles limpam depois de si mesmos, diz Brooks. Eu conheço pessoas que sempre tiveram um barback e são as mais bagunceiras. Ótimos bartenders, mas eles são tão bagunceiros que tornam as coisas miseráveis ​​para todos os outros! disse Brooks.

Nunca esquecerei o dia em que recebi meu uniforme oficial de barman. Não era glamoroso - camisa cinza de botões, colete preto - mas para mim, parecia um distintivo de honra, um diploma.

Eu o usei com orgulho enquanto fazia a longa caminhada da parte de trás da casa até meu lugar atrás do bar. Um homem de meia-idade de terno, um de nossos habituais, sentou-se, pegou um laptop e começou a digitar furiosamente. Ele percebeu minha aproximação e, sem erguer os olhos, pediu um Mezcal Margarita, extra picante, com gelo e borda salgada. Mas ele não disse isso. Em vez disso, ele disse, eu terei o meu habitual. E eu sabia exatamente o que ele queria dizer.