Degustação de coquetéis no Realm of the 52 Remedies

Se você pensava que os menus de degustação pertenciam exclusivamente a restaurantes chiques, você não tem ido aos bares da América recentemente. Um número crescente deles está dando às suas listas de coquetéis o tratamento prato a prato, combinando bebidas com comida da cozinha ou vice-versa, ou permitindo que os coquetéis estrelem por conta própria. A ideia pode parecer assustadora para um bartender ou diretor de bebidas, mas com um pouco de orientação, você também pode fazer um menu de degustação de coquetéis bem executado acontecer em seu bar. Estas quatro dicas podem ajudá-lo a seguir seu caminho.

1. Dê um passo de cada vez

Um dos segredos para dominar um menu de degustação de coquetéis é ser progressivo, alinhando suas bebidas sequencialmente e avançando de um estágio para o outro. Como jantares, fomos treinados para comer certos pratos em uma ordem particular, como começar com pratos crus e leves, avançando gradualmente para pratos mais ricos e decadentes no final da refeição, diz Julia Momose, sócia e diretora de criação de Chicago Kumiko e seu conceito Kikkō, uma experiência omakase com sete pratos de comida e bebida.

O mesmo se aplica ao que você está bebendo. Quando se trata de progressões de bebidas, seja como emparelhamentos ou estritamente focados na bebida, é importante facilitar o bebedor na gama de sabores para que ele possa desfrutar de cada bebida em seu potencial máximo, diz Momose. Além de considerar estritamente os ingredientes de uma bebida, Momose sugere também ficar atento à textura e temperatura de cada bebida e até mesmo ao tipo de copo em que é servida.

Paul Taylor, um sócio e chefe de conceitos de bares de Washington, D.C. Drink Company , que inclui o Columbia Room, vê um menu de degustação de coquetéis como uma história de vários atos. Eles são compostos de um começo, meio e fim, cada um com um propósito no contexto do menu, diz ele. O primeiro coquetel deve dar as boas-vindas ao convidado e convidá-lo a entrar, normalmente um pouco mais leve ou agridoce por natureza. O meio conterá algo que interessa e talvez até desafie o hóspede. O final ancora a experiência, sinaliza a conclusão e deixa uma memória duradoura.

Coquetel de Experiência de Degustação no Realm of the 52 Remedies. James Tran / Olivia Beall

Seguir os arcos do que estamos acostumados durante o jantar, bem como o de uma história coesa, garantirá um roteiro progressivo que é lido de forma adequada. Um menu de degustação de coquetéis, muito semelhante a um menu de degustação de comida, deve ter algum estilo de progressão, do aperitivo ao digestivo, diz Chris Lee, o barman-chefe do San Diego's Reino dos 52 remédios . No nosso programa ‘The Supreme Elixir’, trabalhamos em estreita colaboração com os nossos convidados para criar um menu de degustação de cocktails que é sempre único. Esta experiência ajuda os hóspedes a mergulharem no Reino dos 52 Remédios, com coquetéis e narrativas pintando o quadro inteiro juntos.

Isso não quer dizer que seja absolutamente obrigatório que os menus de degustação de coquetéis sejam totalmente progressivos por natureza. No entanto, se você se afastar disso, ainda precisará de uma abordagem cuidadosa para garantir que não se afaste muito do que funciona de forma confiável.

Eu acredito na intenção, diz Momose. Por exemplo, sua intenção pode ser apresentar uma série de Highballs ou Old Fashioneds , com comparação em vez de progressão como o conceito central. Ao emparelhar com a comida, a progressão também deve se alinhar com o próprio ritmo e caminho da comida. Seria um grande desafio ter um menu de emparelhamento de sucesso sem uma forma de progressão, diz Momose. Mas isso dependeria muito do estilo de progressão ou da falta de progressão que a comida leva.

Tiki drinks no The Bamboo Room. Louise Price

2. Esteja pronto para personalizar

Ser capaz de personalizar em movimento é um componente essencial dos menus de degustação. Uma vez que o objetivo do The Bamboo Room é oferecer aos hóspedes uma experiência com curadoria, não há uma divisão padrão para o menu de degustação de coquetéis, diz Kevin Beary, o diretor de bebidas do bar-dentro-de-um-bar com 22 lugares Três pontos e um traço .

Começamos perguntando aos hóspedes uma série de perguntas como: 'Você costuma beber bebidas Tiki e' Você é um fã de rum? ', Além de descobrir se eles optam por bebidas mais fortes ou tropicais, se preferem bebidas amargas ou doce e assim por diante, diz Beary. Usamos essas respostas para personalizar de três a quatro pratos de coquetéis, dependendo de quão aventureiro cada hóspede está se sentindo.

Esse tipo de personalização é um exercício que pode produzir uma infinidade de resultados diferentes e desafios potenciais. Ser flexível com sua abordagem e estar atento às preferências de seus convidados é crucial, já que as bebidas raramente são do tipo 'tamanho único' em termos de como uma determinada pessoa gosta delas.

Um dos maiores desafios no desenvolvimento de um menu degustação de coquetéis é o aspecto pessoal dos coquetéis, diz Momose. Sinto que é preciso haver alguma conversa e algum espaço para alterações e adaptações com base no paladar e solicitações razoáveis ​​dos hóspedes, para criar um menu de degustação de coquetéis verdadeiramente bem-sucedido.

Experiência de degustação no Reino dos 52 remédios. James Tran / Olivia Beall

3. Encontre um Tópico

No Realm of the 52 Remedies, Lee pode servir uma variedade incontável de bebidas, mas oferece uma abordagem de quatro coquetéis. Comece com um coquetel leve que é comemorativo e pode ajudá-lo a relaxar à noite, diz ele. Um coquetel batido destacando um sabor sazonal pode vir em seguida, seguido por uma bebida agitada ousada que atua como um digestivo. Como um final, ele pode enviar um convidado com outra bebida leve que é um limpador de palato e sua deixa para continuar com sua noite.

O mais recente menu de degustação de quatro pratos do Columbia Room foi intitulado Tão ruim, é bom, tomando coquetéis que geralmente são percebidos como ruins ou datados, como o Appletini ou Chá gelado Long Island , e transformá-los em algo delicioso e refinado, diz Taylor. A série passou do Zima, com Siembra Valles tequila, riesling, angelica e refrigerante de limão, junto com baunilha e sal, para o Appletini, com maçãs na forma de calvados e maçã clarificada, ao lado do conhaque Pierre Ferrand 1840, xerez aromatizado e uma cereja bola de fogo atômica.

Os convidados seguintes ganharam LIT com Taylor's em um Long Island Iced Tea, usando gim St. George Terroir, vodka Absolut Elyx, rum com pimenta verde, vermute, amaro, uma mistura ácida caseira feita na hora e cola. Por último, mas não menos importante, um Midori Sour consistindo de uísque High West Silver Western Oat, saquê, melada, aveia, shio koji e aquafaba fecha o show.

No Columbia Room, um pequeno prato da cozinha é combinado com cada prato de coquetel, e para este menu, uma abordagem semelhante de elevar os alimentos tradicionais ou básicos foi adotada, como o nugget de frango servido com o Long Island Iced Tea - na verdade uma croqueta salgada com picles servida com mostarda de mel miso queimada.

Zima no Columbia Room. Nicholas Karlin

Para Mimose, trata-se de encontrar tópicos comuns para conectar tudo. Um prato de cavala espanhola com sabayon kombu foi combinado com dois coquetéis, cada um apresentando Bandeira vermute bianco. Um prato de A5 Miyazaki wagyu servido com ameixas comprimidas foi combinado com duas bebidas usando umeshu. O ingrediente compartilhado de ume encontrado no prato e todas as opções de emparelhamento, diz ela. Sugestões de acidez em coquetéis mexidos e batidos são usados ​​para equilibrar a riqueza do prato.

4. Conte uma história

Os barmen que servem menus de degustação muitas vezes encontram problemas familiares, incluindo clientes que não têm certeza do que esperar da experiência, bem como clientes que realmente não têm certeza do que gostam em uma bebida ou como pedir. Acho que na maioria das vezes eles simplesmente não sabem o que esperar, diz Beary. Nosso objetivo é servir quatro coquetéis que você adora. Dito isso, o desafio é descobrir o que um estranho consideraria um coquetel de sua preferência.

Para Taylor, entregar aquele enredo coeso para uma linha completa de bebidas é onde reside o maior desafio. Conectar cada coquetel ao tema de uma forma que seja coerente para o convidado costuma ser o mais desafiador, diz ele. O menu deve contar uma história, e uma boa história é difícil de escrever. Isso é superado com o desenvolvimento de uma linguagem para que os bartenders expliquem o que é o coquetel, por que ele está no menu e a história desse coquetel.

Criar o relacionamento adequado entre convidados e bartenders ajuda você a proporcionar uma experiência positiva e memorável. Queremos que eles estejam abertos para experimentar coisas novas, mas temos a certeza de que serão apresentados em coquetéis que irão apreciar, diz Beary. Também estabelecemos desde o início que não há problema em nos dizer que você não gosta de algo. Tudo isso nos permite construir a confiança do hóspede.