Vácuo no CREA

Escolha um sabor, qualquer sabor, e é provável que haja uma empresa fazendo uma vodka com ele. Mas sejamos honestos - qualidade, sabor e apelo podem variar muito quando se trata de vodca com sabor. Você realmente quer uma bebida com gosto de peixe sueco, algodão doce ou massa de bolo? Mesmo se você colocar as mãos em uma garrafa destilada com ingredientes naturais , geralmente é bastante unidimensional.

Por que não infundir o seu próprio método com o sous vide? Você pode pensar que isso requer um diploma de culinária e equipamentos caros, mas é mais fácil do que você imagina. Esses profissionais mostram como você pode facilmente sous vide em casa com sabores reais que vão se destacar em coquetéis. Simmer on!

Infusão de Limoncello no CREA. Scott Suchman

A primeira coisa que você precisa é do equipamento adequado, diz A.J. Schaller, o chef executivo do Academia de Pesquisa e Educação Culinária (CREA), que tem escritórios em Sterling, Va. E Paris. Um bom kit inicial para um bartender caseiro seria um circulador e selador a vácuo de câmara, diz ela. Os selantes externos são difíceis de aspirar líquidos porque sua função é sugar o ar junto com quaisquer líquidos dentro da bolsa.

Sacos ziplock de galão à prova de calor podem funcionar em apuros, mas ela diz que eles não removerão completamente todo o oxigênio. Um grande filtro de café com uma peneira fina permite filtrar as misturas enquanto ainda estão quentes e mantê-las claras, não turvas. Todos eles podem ser comprados em varejistas online ou em lojas de materiais para cozinha.

Adam Gamboa, o bartender principal de O lugar em Denver, usa potes Mason para suas infusões. Ele recomenda que os novatos em sous vide levem os potes até a temperatura devagar, aquecendo-os com o próprio banho-maria.

Mantenha as temperaturas baixas para frutas frescas, vegetais e ervas, diz ele, enquanto ingredientes secos e especiarias são mais duráveis ​​em temperaturas mais altas. Uma boa regra geral é entre 120 e 130 graus Fahrenheit para o primeiro e 160 a 180 para o último. Schaller diz que o ponto ideal está abaixo de 185 graus Fahrenheit, então você não hidrolisa a pectina em nenhuma fruta ou vegetal incluso. Isso pode transformar o produto em um purê, que é difícil de esclarecer.

E embora você possa estar inclinado a adicionar muitos ingredientes à sua infusão, lembre-se de que você não está fazendo gim, então menos é mais. A extração de sabor é amplificada sous vide, então, em vez de fazer uma tisana de muitos elementos, é melhor ficar com um ou dois sabores principais, diz Schaller.

Gamboa ainda não encontrou um ingrediente que não foi capaz de sous vide, no entanto, ele sugere pegar uma cópia do A Bíblia do Sabor , por Karen Page e Andrew Dornenburg, para alguma inspiração de infusão. Dito isto, as vodcas feitas com ingredientes frescos podem perder a sua frescura após algumas semanas.

Trate-o como um calda comum e mantê-lo refrigerado quando não estiver em uso, diz Gamboa. Schaller concorda em resfriar suas criações e o lembra de filtrar os sólidos para que o sabor seja consistente e não exagerado.