Arca's Back Bar em Tulum, México

Backbar significa ‘barback’, diz Pedro Sánchez, referindo-se à pessoa que apoia a equipe do bartending, garantindo que eles tenham tudo o que precisam para o serviço funcionar sem problemas. O termo também se refere ao seu mais recente local de trabalho, Barra Traseira , a abafada casa de coquetéis localizada atrás de Tulum, o restaurante mexicano na selva com quatro anos de idade, Arca .

Depois de uma construção rápida de três meses, o Back Bar estreou em julho, uma extensão da comida rústica do chef Jose Luis Hinostroza, construída com ingredientes indígenas, mas projetada com tecnologia progressiva. As máquinas sous vide podem ser dispositivos comuns em restaurantes com estrelas Michelin em todo o mundo, mas em Tulum ecologicamente consciente, onde a eletricidade é preciosa (toda a área é alimentada por geradores) e o gelo é adorado como ouro, a maioria dos restaurantes adota formas mais primitivas de cozinhar, como lareiras a lenha. No entanto, considerando a formação de Hinostroza, a tecnologia faz sentido.

Pedro Sánchez.

O chef desembarcou permanentemente em Tulum após uma passagem pelo que muitos consideram ser o melhor restaurante do mundo, Renda , em Copenhague. E após o icônico restaurante na selva pop-up de seis semanas no ano passado, ele simplesmente nunca mais saiu.

Imitando os pratos inspirados da Arca que combinam sofisticação com um intenso senso de lugar - pense no abacate grelhado com chaya crocante, óleo de folha de abacate, sementes de abóbora torradas e dashi de madeira de abacate - Sánchez está aplicando a mesma sutileza a libações meticulosamente preparadas no meio do calor, selva úmida.

Você já trabalhou no meio de um manguezal rodeado pela natureza, sem paredes e sem telhado? pergunta Sánchez, que já passou um ano em um bar importante da Cidade do México Fifty Mils no confortável Quatro estações . Tulum é uma selva. O clima é imprevisível e não é fácil importar bebidas alcoólicas internacionais.

Aviação, feita com Harmônico Gin, Luxardo licor de maraschino, suco de limão e creme de violeta.

Mas um dos maiores obstáculos é o calor implacável, diz Sánchez. Isso, combinado com a umidade e a falta de eletricidade, torna o resfriamento de alimentos e bebidas extremamente desafiador, forçando os que estão atrás do bar a serem criativos com maneiras de reduzir o espaço da geladeira.

Usamos mais de 500 libras de gelo todos os dias, diz Sánchez, que admite que o bar às vezes ainda acaba. É aí que entra a criatividade do bartender. É preciso improvisar, e isso significa saber usar o gelo de forma adequada para não diluir as bebidas na coqueteleira, mexedor ou long drinks em cubos.

Além dos problemas de gelo, sempre há o potencial de desidratação. Arca e Back Bar são totalmente rodeados por árvores, o que o torna muito úmido, diz Sánchez. Os barmen às vezes sofrem de desidratação. Julho e agosto são os meses mais precários.

Equipado com 50 lugares, o Back Bar, cujo menu muda a cada poucos meses, emergiu como o principal destino de Tulum para coquetéis de inspiração clássica que abraçam a localidade mexicana do bar. É um clássico Pina Colada inclui uma lavagem gordurosa de óleo de coco e gim, juntamente com abacaxi torrado, suco de limão e aquafaba. O Hemingüey pede varíola (uma bebida destilada mexicana de milho) junto com arbusto melão, suco de limão e um pouco de prosecco.

Mulata, feito com BarSol pisco, polpa de goiaba local, suco de limão e água-fava.

Por causa das condições difíceis de Tulum, aprendemos a conservar os ingredientes por meio de técnicas de preservação, diz Sánchez, explicando por que muitas libações pedem lavagens com gordura, arbustos e aquafaba - salmoura de grão de bico que, quando agitada em um coquetel, cria uma textura espumosa como clara de ovo.

Até agora, o Back Bar superou os desafios da Mãe Natureza e rapidamente se tornou uma parada essencial para quem gosta de beber. Gosto de misturar licores internacionais com ingredientes locais da região, diz Sánchez, que acredita que esta receita rende uma experiência única que só se encontra na selva.