Por Dentro da Mente de Charles Joly, Vencedor da Classe Mundial da Diageo

2021 | > Atrás Do Bar

Charles Joly - nas trincheiras de classe mundial.

Salve, Charles Joly! O diretor de bebidas do bar da próxima onda, The Aviary, de Chicago, acaba de ganhar a competição Diageo World Class Bartender of the Year em Londres, um feito semelhante a ganhar o Prêmio Nobel de bartender. Ele também é o primeiro americano a levar o prêmio para casa. Joly sabe dos bares: ele começou como barback em uma boate na década de 1990 antes de trabalhar em alguns dos melhores bares de coquetéis artesanais de Chicago. Conversamos com Joly sobre sua inspiração e como fazer coquetéis sob pressão de classe mundial.

Liquor.com: Como você descreveria seu estilo de fazer coquetéis?



Joly: Eu não tenho nenhum estilo de fazer coquetéis. Acho que estou muito bem preparado em termos de conhecimento dos meus clássicos, tendo uma base muito forte de fundamentos, trabalhando fresco e sazonalmente e sendo capaz de pensar fora da caixa.

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Liquor.com: Você sabia com antecedência o que seria exigido de você durante cada desafio?

Joly: Cerca de dois terços dos desafios foram pré-determinados. Dito isso, eu nunca me preparo demais. Se você ensaiar demais, torna-se mecânico e insincero. Houve vários desafios que o colocaram no local: o desafio do mercado do fazendeiro, a combinação de alimentos, exames escritos e degustações às cegas, todos tiveram que ser concluídos no minuto.

O coquetel Acima das Nuvens, de Charles Joly, é composto por Ron Zacapa Centenaro, Beneditino, Verjus Rouge, xarope de chá Gingerbread Dream Rooibos e, para um toque final único, vapor aromático.

Liquor.com: O que foi incluído no Sensory Challenge e como você incorporou visão, olfato, paladar, toque e som?

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Joly: Me diverti muito com esse desafio e corri o maior risco de toda a semana com ele. No The Aviary, afetar o máximo possível dos sentidos é um esforço consciente. Você cria uma memória quando pode atingir mais do que sabor ou aroma. O convidado se lembra disso. Eu tinha uma abordagem muito conceitual e não tinha ideia se funcionaria. Não treinamos antes do tempo - eu sabia que seria um grande sucesso ou um fracasso épico.

Minha apresentação foi chamada Wait 5 Minutes ... em referência às constantes mudanças do clima na Escócia (e em Chicago, por assim dizer). Eu tinha uma trilha sonora feita com música clássica e brilhante enquanto construí meu coquetel. Dois minutos depois, tudo mudou. A música passou para tons pesados ​​e taciturnos, as luzes caíram e os juízes receberam guarda-chuvas. Eu tinha assistentes criando sons teatrais de tempestade atrás deles, luzes piscando, trovões e vento na trilha sonora e chuva caindo em seus guarda-chuvas. Minha composição de coquetel coincidiu com os efeitos: uma bebida construída em uma cafeteira a vácuo com um vapor pesado e aromático saindo de cima. Quando a construção do coquetel foi concluída, a tempestade diminuiu, a música e as luzes aumentaram e o coquetel final sofreu uma metamorfose.

Liquor.com: Para uma das rodadas, você era obrigado a fazer dois martinis diferentes. Qual foi a sua abordagem?

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Joly: Comecei com uma versão de um Vesper. Eu queria evitar o martini ao estilo do século 19, pensando que seria o caminho que a maioria iria seguir. O Vesper é um coquetel que desperta emoções conflitantes. Combinando vodca e gim, isso prenunciou a mudança do paladar moderno da base do gim clássico para a vodca neutra? Na verdade, eu o uso de outra maneira agora, como uma porta de volta para o gim.

Tive uma isca no meio desta apresentação. Eu criei uma esferificação de Martini como uma espécie de arenque vermelho. Para minha versão moderna, acabei de colocar um copo com as esferas de Martini e disse: Há o futuro dos coquetéis, cavalheiros. Coma. Os juízes entenderam. A bebida apresentou técnicas reais e modernas, teve um gosto ótimo e fez o meu ponto de vista passar.

Eu então peguei um pequeno pote de pressão e fiz meu coquetel de verdade. Um riff fresco e sazonal no Vesper usando um cordial de yuzu feito com Ketel One, vários vermute e ervas de aperitivo, Tanqueray Ten e frutas cítricas. Para mim, o coquetel moderno é isso - equilibrado e sazonal.

Liquor.com: Outro evento exigiu oito coquetéis diferentes para oito juízes em oito minutos. Conte-nos mais sobre esse desafio.

Joly: Eu intencionalmente tornei isso o mais difícil possível, apresentando oito espíritos diferentes e tantas técnicas quanto possível. Você tem que crescer em uma situação como esta. Inteligente, mas grande.

Embora eu tenha vencido este desafio, é o que eu gostaria de ter de volta. Acho que poderia ter terminado de forma muito mais limpa em menos tempo. Eu não tinha a prática que gostaria.

Liquor.com: Como você chegou ao conceito de Above the Clouds, sua bebida final?

Joly: Esta foi outra aposta. É um coquetel que criei para o Aviário. Eu não tinha certeza se os juízes se conectariam com isso. A bebida é um exemplo de experiência multissensorial. Visual forte, aroma, tátil, temperatura e sabor intenso. A apresentação teria impacto suficiente, embora tecnicamente não tivesse um enfeite? A temperatura confundiria as pessoas?

do que é feito um martini

Liquor.com: O que você tirou da competição de classe mundial?

Joly: Eu experimentei o tipo de crescimento pessoal que você tem quando viaja sozinho ou se depara com uma situação adversa. Eu diria que foi como uma maratona. Mas já corri maratonas e isso foi muito mais difícil.

Lesley Jacobs Solmonson é coautor com David Solmonson de The 12 Bottle Bar (Workman Publishing, 2014), com base em seus Sabor -nomeado 12BottleBar.com , um site dedicado a tornar coquetéis clássicos acessíveis ao barman da casa. O livro dela Gin: uma história global foi publicado em 2012 e atualmente está escrevendo Licor: uma história global . Ela é a escritora de bebidas espirituosas / vinhos para o LA Weekly e na equipe editorial de Refrigerado revista, bem como membro do conselho consultivo do Museum of the American Cocktail.

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