Shannon Mustipher misturando Scully Court Punch em seu livro, Tiki: Modern Tropical Cocktails

O diretor de bebidas do restaurante Glady’s do Brooklyn, no Caribe, um conselheiro espiritual que se autodenomina e autor do novo livro Tiki: coquetéis tropicais modernos , Shannon Mustipher, fala sobre bebidas não-canônicas Tiki e sobre a reinvenção da fórmula do livro de coquetéis.

Como você começou a trabalhar como bartender?

Eu sou um nativo da Carolina do Sul. Minha família gosta de cozinhar, principalmente do zero. Eu passava os verões na casa dos meus avós depois que meus pais se mudaram para Atlanta. Teríamos pessoas cozinhando e grelhados, de 30 a 40 pessoas. É aí que meu amor por cozinhar nasceu.

Arquipélago. Noah Fecks

Nos primeiros cinco anos que morei em Nova York, trabalhei como assistente de estilismo e fotografia. Decidi que não era o que eu queria e fui trabalhar em tempo integral em um restaurante. Eles adicionaram um programa de bar, e eu simplesmente clamei para entrar lá. Eu fiz Manhattan e Martinis em casa, mas nunca tinha estado atrás do bar.

Estou com o Glady há cinco anos. No início, era um conceito New American, então eles mudaram para caber no bairro e me pediram para ser o diretor de bebidas. Pensei em trabalhar em cozinhas, mas vi como era. Eu prefiro o bar; Gosto de estar cara a cara com as pessoas.

Não chore, mulher. Noah Fecks

Por que um livro sobre bebidas Tiki?

[Tiki] me escolheu. O Glady's é um bar de rum. Eu sou o diretor de bebidas lá nos últimos cinco anos. Eu queria mostrar a variedade de rum caribenho e que há um nível de qualidade superior. Eu queria desafiar a noção de que o rum é excessivamente doce, que é bom para mais do que apenas um Cuba Libre .

O verdadeiro ponto de viragem foi quando fui para Tiki à beira-mar [um festival realizado em Wildwood, N.J.]. Foi o primeiro. Conheci o irmão Cleve [especialista e músico de Boston Tiki]. Seu seminário realmente me inspirou e me abriu para Tiki. Eu vi que era mais sofisticado do que eu realmente pensava. Naquele fim de semana, ficou claro que eu estava bem preparada para beber Tiki. Eu tinha a melhor coleção de rum da cidade para fazer coquetéis Tiki. Eu tinha 50 a 60 rum no Glady's naquele momento. A barra atualmente carrega 75 rum a copo. Coloquei a lista de reprodução do irmão Cleve e a receita do Fog Cutter no livro.

Mulher de Medicina. Noah Fecks

Como o seu livro difere de outros livros Tiki?

O objetivo principal do livro é desmistificar Tiki, concentrando-se nos ingredientes e sabores. Quero que o leitor tenha confiança em seu conhecimento dos ingredientes e em como aplicá-los em um coquetel.

Os headnotes têm muitos detalhes e enfocam os ingredientes e a técnica. Eu não tinha visto isso. A maioria dos livros de coquetéis tende a se concentrar na inspiração para a bebida ou em sua história.

Se você quiser ler sobre isso, Smuggler’s Cove ou os livros de Jeff Beachbum Berry já estão por aí. Neste livro, eu queria destacar os ingredientes e técnicas, alguns dos quais não estavam disponíveis no início do Tiki - técnicas como lavagem de gordura e uso de abacate em coquetéis. Não é Tiki canônico; é uma abordagem culinária de como você cria um coquetel.

As fotos também são lindas.

Passamos dois anos elaborando as imagens. Queríamos que você fosse transportado pelas imagens. Quando você está pensando em Tiki, está pensando em outro lugar.

Kingston Soundsystem. Noah Fecks

Quais são algumas de suas bebidas favoritas do livro?

O guarda-sol - é uma banana e abacaxi Daiquiri . Foi um dos primeiros originais

Eu fiz no Glady's que me senti como se fosse dono. O Kingston Soundsystem, feito com graviola, uma fruta jamaicana, Pranto e rum jamaicano. É um Pássaro da selva riff, uma estranha engenharia reversa de um Daiquiri tropical. The Strangers in Paradise tem um mezcal base e traz Fernet-Vallet . Ganhei uma das minhas primeiras competições de coquetéis com esta bebida. O Único Amor - eu queria tornar a vodca interessante, então lavei a gordura com óleo de coco. Colocamos no cardápio do Glady's e as pessoas pediam dois ou três. Foi gratificante ver que o palpite valeu a pena.

O que mais você deseja que as pessoas saibam sobre este livro?

Quero que as pessoas saibam que a tradição é um ótimo ponto de partida, mas você deve estar aberto à reinvenção. Trabalhar em um bar Tiki com um programa focado no rum foi definitivamente uma reinvenção para mim. Não era algo que eu teria feito. Com este livro, quero que o leitor tenha confiança nos sabores. Quero que o leitor se sinta inventivo.