Hora de enfrentar a compostagem: Barras, por sua própria natureza, são um desperdício. A equipe de Ryan Chetiyawardana e Iain Griffiths, respectivamente o proprietário e o diretor de operações da escola de Londres com menos de um ano de idade White Lyan , compilaram algumas maneiras criativas de reduzir a pegada de carbono de suas barras. Tudo começou com um pequeno ônibus verde.

NÃO DESPERDIÇA, NÃO BEBA:

O White Lyan, que acaba de levar para casa o título de Melhor Novo Bar de Coquetéis Internacional no 12º prêmio anual Tales of the Cocktail, não usa frutas frescas ou gelo em suas bebidas. O bar joga fora menos de duas dúzias de garrafas por semana, junto com embalagens mínimas. Barras semelhantes, de acordo com Chetiyawardana, podem jogar fora três a quatro vezes essa quantidade de vidro. A inspiração móvel para esta abordagem cuidadosa: Adoramos como a cidade de Londres casualmente integrou seus ônibus ecológicos. Em nenhum momento os consumidores estavam acostumados com eles.

FORA NO FRIO:

Sem a ajuda de gelo, White Lyan tem uma marca de refrigeração um tanto extensa, de acordo com Chetiyawardana. O bar tem uma geladeira de porta dupla de aproximadamente 1,80 m e três pequenos freezers usados ​​para copos e coquetéis ABV mais altos que são servidos abaixo de cinco graus Celsius ou 23 Fahrenheit.

A refrigeração adicional custa mais, mas a recompensa é considerável: pelo menos a água não está funcionando constantemente.

VOCÊ SABE QUE VOCÊ QUER:

Todas as bebidas alcoólicas servidas no White Lyan são feitas internamente. Além disso, como dizem as equipes do bar, cada detalhe da interação do consumidor pode ser controlado. Essa abordagem inspirou a equipe da White Lyan a servir bebidas que eles acreditam que os clientes realmente querem beber. Por exemplo, ao criar os destilados de base internamente, os perfis de sabor podem ser ajustados para atender aos gostos dos clientes.

ALÉM DO BOOZE:

Há mais em White Lyan do que meramente espíritos. O bar oferece criativamente um punhado de vinhos que são atomizados com especiarias e destilados de carvalho para adicionar camadas de sabores. Da mesma forma, a cerveja é infundida com destilados de lúpulo, que adicionam uma nota cítrica e um amargor de cera, diz Chetiyawardana.

UM LADO DA BALEIA, POR FAVOR:

Frutas frescas e outros acessórios de barra perecíveis são substituídos por destilados e ácidos. Alguns, como ossos e cera de abelha, são bastante incomuns. Chetiyawardana enfatiza que o Martini Bone-Dry contém apenas orgânico , ossos de frango assados, que conferem mineralidade e textura às bebidas. O âmbar cinzento, o líquido expelido pelas baleias quando tossem, também é usado em uma variedade de coquetéis. Os proprietários prometem que nenhuma baleia foi ferida durante o forrageamento. Pode ser o mais perto que você chegará de uma dessas grandes criaturas.

PRÓXIMOS PARA OS PROPRIETÁRIOS DE WHITE LYAN: Os barmen planejam abrir a Dandelyan, uma operação que usará os mesmos princípios de White Lyan, no próximo Mondrian Hotel em Southbank, em Londres, neste outono. Seu novo empreendimento, ao contrário do White Lyan, usará ingredientes frescos.

Quais são as maneiras mais ecológicas de administrar um bar? Pese abaixo.

Liza Zimmerman escreve e faz consultoria sobre bebidas há duas décadas. Ela é a diretora da empresa de consultoria Liza the Wine Chick, sediada em San Francisco e contribui regularmente para publicações como Wine Business Monthly, DrinkUpNY e a SOMM Journal.