Água é hospitalidade, diz James Papastavros, o gerente do bar do Toronto's Montauk bar. Atuamos no setor de hospitalidade. Dar um copo d'água a alguém é mostrar que você se importa.

Quando você caminha até um bar para pedir suas cervejas ou Boulevardiers , um copo de água geralmente desliza pelo balcão para lhe fazer companhia enquanto o barman atende ao seu pedido. Para muitos, esse gesto é simplesmente uma ferramenta para evitar a ressaca de amanhã ou um sinal do barman de que talvez seu copo não precise ser enchido com mais bebida.

Mas, para muitos outros, a água é a bandeira do bom serviço. Todos os que se sentam no meu bar recebem um menu e um copo de água enquanto se acomodam, diz Kyle Law, do Salão Alley Cat em Savannah, Geórgia. O menu do Alley Cat abrange mais de 140 coquetéis, por isso é essencial que seus convidados tenham algo para saborear enquanto lêem. Isso tira a sensação autoimposta de ter que tomar uma decisão rapidamente.

Copos de água vazios são uma das minhas maiores irritações, diz Will Lee, o barman-chefe do Gray Ghost de Detroit. É um pequeno detalhe que muitas vezes é esquecido. Papastavros e seu sócio, Graham Wynn, deram grande ênfase à água depois de perceber a falta dela. Copos cheios são algo que os hóspedes não devem prestar atenção e as pessoas da indústria devem, diz Papastavros.

Obviamente, o compromisso com o serviço de água é apenas o primeiro passo para os proprietários de bares. Depois, há a questão de sem gás ou com gás, filtrado ou não filtrado, à temperatura ambiente ou resfriado. Você deve servir à medida que vai ou colocar a garrafa na mesa? Conversamos com membros da indústria e pedimos que opinassem sobre o debate sobre a água.

1. Reabasteça com frequência

Na Death & Co, assim que você se senta, seus copos estão cheios. Assim que eles obtêm um terceiro vazio, ele é recarregado. Você se lembra disso, diz Papastavros. O diretor nacional de bebidas da Death & Co, Tyson Bühler, acrescenta: Enchemos continuamente os copos de água como uma forma de manter nossos hóspedes hidratados enquanto bebem álcool, mas também consideramos isso um momento de hospitalidade e serviço. Ele permite que nossa equipe faça o check-in e veja se um hóspede tem alguma necessidade, sem que a equipe seja muito intrusiva.

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2. Filtre ou não filtre

Se o seu bar oferece destilados de primeira linha, provavelmente nem é preciso dizer que deve servir algo melhor do que água da torneira. Alley Cat investiu em um sistema de filtragem de 0,5 mícron, onde a água é empurrada para fora, em forma de fonte. Não é barato: custa-nos o equivalente a ter uma pessoa adicional na folha de pagamento todas as noites, diz Law. Mas se você puxar para baixo aquela garrafa de William Larue para derramar e seu convidado pede algumas gotas de água para abri-lo, temos frascos conta-gotas gelados cheios de água filtrada atrás do balcão, sem falar no que a água filtrada acrescenta a um programa de gelo. Essencialmente, queremos apenas colocar a forma mais pura de água, congelada ou não, no seu copo.

3. Ofereça espumante ou destilado

Oferecer aos hóspedes a opção de água com gás ou sem gás é o padrão. Mas muitos bares vão além, optando por carbonatar internamente. Temos usado a carbonatação doméstica por anos e não tivemos problemas, diz Lee. Eu trabalhei com sifões de refrigerante iSi e água mineral engarrafada. Eram boas opções, mas não faziam todo o sentido. Ao utilizar a carbonatação doméstica, economizamos resíduos e podemos discar a quantidade exata de CO2 que estamos usando na água carbonatada. Quando Law trabalhou em O cinza em Savannah, ele usou uma torneira de carbonatação doméstica. Foi incrível; usaríamos o sifão de refrigerante para coquetéis.

4. Considere o seu tema

Grupo Altamarea o diretor corporativo de bebidas, Hristo Zisovski, sabe como combinar o serviço de água com o tema do bar. Águas engarrafadas italianas de alta qualidade, como Água cremosa e San Pellegrino , combinam com a vibração de seus restaurantes.

Detroit tem uma grande fonte local de água doce, diz Lee. Então é isso que eles mostram. A água transmite o terroir nítido que só pode ser encontrado no meio-oeste. Embora usem água da torneira filtrada, suas linhas de água potável passam por uma placa fria de 10 portas e são dispensadas por uma torneira de água designada. Ajuda a obter a temperatura ideal para beber da água.

5. Configure uma estação de autoatendimento

Enquanto muitos bares vão além para elevar seu H20, outros deixam nas mãos do hóspede. Um dos meus bares favoritos em Savannah, Lone Wolf Lounge , tem uma estação de água de autoatendimento, diz Law. Ele funciona como um bebedouro no trabalho ou as tigelas de ponche do passado - um lugar para socializar do lado de fora em seu banco de bar e a pessoa ao seu lado.