Kumiko: Estas são as 3 bebidas que definem o novo bar de Chicago mais aguardado nos últimos anos

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Bebidas

Julia Momose fazendo a Protea em Kumiko em Chicago

Ninguém conhece um bar melhor do que as pessoas por trás dele. No My Bar in 3 Drinks, as pessoas que dirigem os melhores bares da região preparam e discutem três dos coquetéis mais representativos de seu bar.





A reputação de Julia Momose a precede. A bartender japonesa que vive em Chicago lançou sua carreira nos Estados Unidos em dois dos bares mais prestigiados do país: a usina de mixologia molecular The Aviary e seu bar clandestino no porão de boîte, The Office. De lá, ela foi levada embora para chefiar o programa de bebidas no GreenRiver, o breve bar e restaurante em um arranha-céu de hospital lançado pelos ex-alunos do The Dead Rabbit, Jack McGarry e Sean Muldoon.

Então, quando Momose anunciou sua saída repentina da GreenRiver no final de 2016, as perguntas surgiram. O que poderia atraí-la de uma posição tão cobiçada? A resposta: um restaurante. Momose se juntou à equipe de marido e mulher em Oriole , uma humilde sala de jantar em uma pequena rua estranha no West Loop de Chicago, para aprimorar seus decadentes coquetéis sem álcool. Enquanto isso, ela explorou a pesquisa em um local próprio. No ano passado, Momose e seus parceiros Oriole alugaram um prédio na esquina e, depois de uma eternidade de construção, inaugurou Kumiko na véspera de Ano Novo.





No meio do que foi indiscutivelmente a maior semana de sua carreira, Momose fez uma pausa para falar com os três drinks que definem Kumiko, seu primeiro compasso.

Kailley Lindman



1. Protea

Adzuki, benimosu, Seedlip Spice 94 , verjus rouge, Nota Principal tônica

O ingrediente principal, adzuki (um feijão vermelho do Japão), é usado em preparações salgadas e doces. No Protea, Momose equilibra com especiarias sutis (Seedlip), acidez (verjus) e efervescência (tônica). O nome foi uma reflexão tardia, inspirado na cor dos ingredientes quando combinados no copo. Também conhecida como sugarbush, a protea é uma flor da África do Sul.



Na linguagem das flores, representa mudança e esperança, diz Momose. Cara [Sandoval, um parceiro da Kumiko and Oriole] e eu compramos uma flor de protea seca durante uma ida às compras para encontrar belos toques finais para o bar. Enquanto desenvolvia esta bebida e lutava para encontrar um nome, a cor chamou minha atenção. As pétalas combinam com o tom da bebida sem álcool. Eu sinto que a ideia de mudança e esperança soa verdadeira para muitos que não estão bebendo álcool.

Kailley Lindman

2. Highball No. 1

Mars Shinshu Iwai Whisky japonês, Valdespino Don Gonzalo Xerez oloroso de 20 anos, Q club soda

Tenho uma obsessão por highballs de uísque japonês, diz Momose. Conforme a história continua, um encontro casual em um bar escondido no Japão a inspirou a começar a trabalhar como bartender. Mais de uma década depois, a obsessão é um eufemismo. Momose considerou cinco elementos do highball ao projetar este para Kumiko: vidro, gelo, espírito, batedeira e técnica.

Primeiro foi o copo. O Kimura Compact O copo alto, criado para ter menos de um milímetro de espessura, é como segurar um líquido encapsulado pelo ar, diz Momose. O próximo é o gelo. Tive uma visão do gelo para o highball Kumiko, mas foram necessárias várias rodadas de formas e tamanhos variados até que encontrei o encaixe certo para o vidro, a proporção do espírito para o misturador e levando em conta as várias faixas de velocidade em que o highball pode ser consumido. Quando falo da velocidade com que alguém bebe seu highball, é porque se uma única lança de gelo está em um highball e a bebida é consumida rapidamente, chega um ponto em que o gelo é muito alto para confortavelmente tomar os últimos goles de a bebida. Para combater isso, cortamos a lança de gelo tradicional ao meio e, em seguida, esculpimos as pontas com uma faca para formar dois pequenos diamantes. Quando empilhados, eles têm a mesma altura de uma lança típica. No entanto, à medida que a bebida é mexida e degustada, o gelo cai de tal forma que afunda no fundo do copo a uma taxa igual à do bebedor.

Quanto ao uísque japonês, Momose escolheu o uísque Mars Shinshu Iwai para o highball de abertura do bar. Por conta própria, ela diz que este uísque em particular é um pouco moderado, mas uma vez que é coberto com club soda e combinado com um pouco de xerez oloroso de 20 anos, o uísque canta com baunilha, delicadas notas florais e um fabuloso malte.

O misturador é Q club soda. Em termos de técnica, Momose diz que os diamantes lapidados à mão são mantidos no freezer até que um highball seja pedido. Depois disso, um copo é resfriado, os diamantes são empilhados, o uísque é retirado de seu lugar em um refrigerador e uma garrafa de refrigerante nova é estourada no último minuto para preservar a efervescência.

Kailley Lindman

3. Nascer da lua Daiquiri

Lua Fukucho na Água Junmai Ginjo, Clement Select Barrel Rum , Hoshinomura hōjicha, demerara, limão, Weatherby's Bitters de cola bolivianos

Momose é um tomador de notas constante. Esta bebida, que primeiro lhe veio como uma ideia em uma degustação de nihonshu, acabou chegando a uma coqueteleira. Fukucho Moon on the Water é um ginjo junmai com notas de limão, pimenta, melão, banana crocante e agradáveis ​​estrias de mineralidade, diz Momose. Eu vi rum quando o provei pela primeira vez. O amor pelo agricole movido pelo terroir levou à escolha da espinha dorsal do Rhum Clément Select Barrel para formar par com o Fukucho. Os elementos circundantes de suco de limão clássico e demerara rico vieram naturalmente, com a inclusão de hōjicha, um chá japonês torrado, e bitters de cola bolivianos de Weatherby.

Ao combinar alguns ingredientes e sabores familiares com outros menos familiares, Momose espera que os hóspedes se sintam à vontade para explorar o resto do menu. É também uma chance de provar a inspiração de uma bebida além das palavras que podem ouvir do garçom ou ler no menu, diz ela.

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