Para esclarecer aos nossos leitores americanos, este sherbet é um no sentido britânico, o que significa uma bebida frutada e azeda (e muitas vezes com gás) e não a sobremesa congelada.

Giorgio Bargiani e Agostino Perrone de Londres Connaught Bar desenvolveu este uso inovador de salmoura de fermentação. O fermento pode ser usado como um elemento ácido para equilibrar uma bebida ou para reduzir a doçura de um determinado ingrediente, diz Perrone, diretor de mixologia da The Connaught Hotel . Fizemos um delicioso sorvete de maçã lacto-fermentada usando o líquido de decapagem para o próprio sorvete e a fruta para fazer uma guarnição para realçar os sabores.

É apenas uma das muitas maneiras de usar os sabores complexos de ingredientes lacto-fermentados para produzir componentes de coquetéis.

Ingredientes

• 400 gramas néctar de agave

  
  
  

• 4 1/2 gramas sal

• 600 gramas maçãs verdes(pele e cubos)

  
  
  

Passos

1. Adicione o néctar de agave e o sal em um recipiente com 400 gramas de água e mexa para misturar até que o líquido esteja escorrendo e o sal se dissolva.

2. Adicione as maçãs cortadas em cubos e a mistura de néctar de agave em um saco sous-vide ou frasco de vidro e sele.

3. Deixe repousar por 5 a 7 dias em um local aquecido e longe da luz solar direta. Verifique todos os dias se a bolsa infla muito e, se isso acontecer, abra a bolsa para permitir que o excesso de ar saia e feche-a novamente. (Se você estiver usando um frasco de vidro, abra-o levemente para liberar o dióxido de carbono após alguns dias.)

4. Após a conclusão do processo de fermentação, coloque as maçãs fermentadas em um espremedor para extrair o suco. Adicione partes iguais de salmoura ao suco fresco. Manterá em local fresco por até um mês.