O legado de Sasha Petraske continua vivo no interior do estado de Nova York

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Coquetéis no Wm. Fazendeiro e Filhos

O falecido Sasha Petraske, um dos bartenders mais influentes do renascimento do coquetel artesanal moderno, é lembrado por muitas coisas: seu bar pioneiro Milk & Honey, sua defesa da escolha do bartender e sua atenção quase obsessiva aos detalhes, entre eles. Sua paixão pela indústria o levou a ser consultor em uma variedade de projetos e aberturas de bares - sem mencionar seus conceitos de acompanhamento de sucesso, como Dutch Kills e Little Branch - onde ele sempre impôs sua influência da maneira mais humilde.

Até hoje, o legado de Petraske vive através dos bartenders que ele treinou, a equipe com quem trabalhou e as filosofias que ele incutiu neles. Embora seja conhecido principalmente por seu trabalho em Nova York, 120 milhas ao norte da cidade é onde seu projeto final continua a viver na forma de Wm. Fazendeiro e Filhos , um bar e hotel boutique na minúscula cidade de Hudson, N.Y. — a cidade, aliás, onde a definição da palavra coquetel apareceu pela primeira vez impressa em The Balance, e o repositório colombiano em 13 de maio de 1806.

Wm. Fazendeiro e filhos.



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Sasha adorava a sensação atemporal de Hudson de cidade pequena, diz Georgette Moger-Petraske, esposa do falecido Petraske. Quando a oportunidade de ser consultor para Farmer and Sons surgiu, ele viu uma chance de trazer um programa de bar de qualidade para uma cidade em que se sentia tão à vontade. A parceria com Kirby e Kristen [Farmer] foi um ajuste natural também. Todos nós vimos muitos anos de amizade e colaboração guardados.

A família Farmer, os proprietários de Wm. Farmer and Sons, teve a visão de criar um espaço para os moradores e turistas se reunirem para comer e beber. Um aspecto de sua visão era construir um programa legítimo de bar, que estava um pouco fora de sua especialidade. O proprietário e chef Kirby Farmer se conectou a alguns amigos da indústria para obter orientação sobre por onde começar. Um deles recomendou Petraske.

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Sean Meagher misturando o Cold Feet, feito com mezcal, Armagnac branco, vermute branco, Licor 43 , e Angostura e bitters de laranja. Tyler Zielinski

Eu nem tinha assinado contrato com ele, mas ele veio [de Nova York] e nós examinamos vagamente minhas necessidades, o espaço, o que eu tinha imaginado, diz Farmer. Perto do final da nossa conversa, ele me deu um guardanapo de bar. Eu nem sei onde ele conseguiu; ele provavelmente só o tinha no bolso, porque é isso que ele faz. Ele rabiscou o diagrama de barras nele e, quando estávamos nos separando, ele me entregou e disse: ‘Aqui está sua barra. Não há cobrança para isso. Quer decida me usar ou não, esta é a barra de que você precisa. 'E essa é a barra que temos.

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Em Wm. Farmer and Sons, Petraske treinou pessoalmente o pessoal do bar, empregou o mesmo programa de gelo que reside em Dutch Kills e ajudou a criar um lista de coquetéis que, até hoje, ainda ostenta alguns dos coquetéis clássicos contemporâneos de antigos cardápios do Dutch Kills, Little Branch e Milk & Honey.

Christian Harder

Desde o início, Sasha insistiu em um programa de gelo de alta qualidade, diz Moger-Petraske. Por que se esforçar tanto para criar belas bebidas se você apenas vai matá-las com inconsistência e excesso de água?

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Pouco depois do falecimento de Sasha em 2015, seu parceiro de longa data, Richard Boccato (proprietário da Dutch Kills), interveio para garantir que todos os detalhes estivessem à altura, sendo um dos principais componentes dessa consulta o de Petraske Programa de gelo cem pesos .

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Daiquiri, à esquerda, e Don Lockwood, este último feito com uísque Islay, bourbon, xarope de bordo e Angostura e bitters de chocolate.

Este é o último bar onde Sasha presidiu e, portanto, devemos defender suas filosofias fundamentais sobre a compreensão, preparação, serviço e apreciação do coquetel moderno, diz Boccato. Cada bebida feita neste bar é um reflexo de nossa dedicação em manter o padrão inimitável de serviço que Sasha transmitiu a seus discípulos em todo o mundo.

Hoje, o pessoal do bar da Farmer and Sons é a segunda geração daqueles formados pelo próprio Petraske. Embora a equipe nunca tenha tido a oportunidade de testemunhar seu brilho em primeira mão, sua influência ainda se manifesta no serviço. Eu me pego fazendo referência à filosofia dele e às regras infames do Milk & Honey com a mesma frequência que faço a técnica e as receitas, diz Sean Meagher, o barman-chefe da Farmer and Sons. É muito útil ter uma bússola moral e mental para nos guiar. É importante para mim sentir a presença de nossos mentores em todos os serviços.

o que é uma parte de uma receita

Holanda Cobbler.

O menu do bar atual do Farmer and Sons exibe muitos toques de Petraskean, incluindo uma abordagem distinta menos é mais para fazer coquetéis. Alguns destaques são o Netherlands Cobbler (uma construção de Bols Genever , Licor 43 e suco de limão sobre gelo picado) e a trilogia americana clássica Milk & Honey ( whisky de centeio , applejack, um cubo de açúcar mascavo e bitters de laranja). E neste mês, Farmer a4nd Sons estreou o Willy’s Rum Room, um bar focado em rum situado no bar principal.

É um pensamento reconfortante imaginar parte de seu espírito vigiando Farmer and Sons, diz Moger-Petraske. Ou que ele pode estar passeando pela Warren Street em um dia ensolarado, admirando as peças art nouveau em Combray antes de tomar seu café da manhã em Tanzy’s .

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