Da beira da eliminação das prateleiras, das cinzas, o whisky de centeio subiu e agora há uma seleção maior de centeio de qualidade do que nunca. E isso aconteceu em um piscar de olhos, com as vendas de uísque de centeio americano aumentando 662 por cento de 2009 a 2015, de acordo com o Conselho de bebidas destiladas dos Estados Unidos . Mais marcas continuam a entrar na briga do centeio, sejam eles grandes jogadores, pequenas destilarias ou produtores não destiladores.

Como dar sentido a tudo isso? Quais são as regras necessárias para este renascimento do centeio? Paul Taylor, o gerente sênior do bar de Washington, D.C. Drink Company e sua linha de bares, incluindo Eat the Rich, Mockingbird Hill e o Southern Efficiency, voltado para o uísque, oferecem algumas orientações muito necessárias.

Coma o rico.

Conheça seus estilos de centeio

Todos os ryes não são iguais e, na verdade, há um espectro de estilos a conhecer. Como categoria, assim como o bourbon ou o scotch, o centeio tem uma grande variedade de sabores, diz Taylor.

Em termos gerais, dois campos históricos de centeio são Monongahela, ou o estilo da Pensilvânia, e o estilo de Maryland. Embora grande parte da produção tenha mudado para Kentucky, Indiana (mais sobre isso abaixo) e além, os estilos ainda se mantêm. Em vez de se preocupar com a região, porém, pense mais na composição e no sabor.

A Pensilvânia era um centeio mais picante, porque esse é o único grão que eles estavam usando, diz Taylor. Muitos centeios ao estilo da Pensilvânia eram originalmente 100 por cento de centeio, mas qualquer coisa acima de 80 ou 90 por cento de centeio provavelmente se encaixa no perfil de sabor de centeio rico em especiarias.

Paul Taylor. Alex Kreher

Em Maryland, você viu mais milho integrado ao que eles estavam fazendo, diz Taylor. Como centeio de menor porcentagem, o milho é usado para arredondá-los um pouco. O milho adiciona um lado mais doce e redondo às características arrojadas e picantes do centeio.

2. Peça um coquetel clássico

O renascimento de Rye é devido, de várias maneiras, aos bartenders que repovoaram o espírito. Eu definitivamente acho que os bartenders ajudaram a reviver isso, porque é uma busca constante para ter o coquetel da maneira que foi feito originalmente, diz Taylor. Quando examinamos esses livros de receitas antigos e eles pedem centeio ou xarope gomme ou uma coisa ou outra, queremos obtê-lo e torná-lo da maneira que originalmente deveria ser.

Mockingbird Hill.

À medida que mais bartenders começaram a preparar coquetéis de uísque da velha guarda, o centeio se tornou um produto básico frequente nos bares, e os coquetéis costumam ser a melhor ferramenta introdutória para apresentar ao consumidor qualquer tipo de bebida ou ingrediente. Não demorou muito para que os clientes do bar pedissem pratos perfeitamente mexidos Manhattan também perguntavam sobre o uísque que estava sendo usado e depois procuravam nas prateleiras das lojas para levar para casa.

3. Facilite a transição do Bourbon

Muitas pessoas têm ideais pré-ordenados sobre bourbon ou scotch com base no que seus pais beberam ou no que viram na televisão, mas com o centeio, a maioria é forçada a começar do zero, sem qualquer lealdade embutida.

A maneira como comecei a beber uísque foi pensando que era o que eu deveria fazer, diz Taylor. Tenho 21 anos, vou a um bar, vou ter uma Marca do Fabricante com gelo! Eu vi isso acontecer na TV, e é assim que as pessoas entram nas coisas. Às vezes, quando vejo pessoas com essa mentalidade de beber, centeio é meio assustador, porque elas estão presas a uma marca ou estilo de espírito, seja um single malte e seu pai bebeu uísque ou uma coisa ou outra.

Eficiência do Sul.

Para os bebedores de bourbon que não têm certeza de como mergulhar em toda essa coisa do centeio, considere os dois pontos acima: Conheça seus estilos de centeio e olhe para os coquetéis. O centeio Rittenhouse é nosso alimento básico, e é um centeio quase transicional excelente se você for um bebedor de bourbon, diz Taylor.

Rittenhouse usa uma nota de purê com apenas 51 por cento de centeio, trazendo-o muito mais perto do reino do bourbon do que um de seus irmãos ricos em centeio. Se você está pensando: Ei, quero beber esses coquetéis como pensei que deveriam ser bebidos, então para um Manhattan ou um antiquado , este não é tão agressivo de um centeio, mas ainda tem provas suficientes para sobreviver.

Muitos bebedores de bourbon já podem gostar mais do sabor do centeio do que da sensação. Se você gosta de bourbons mais apimentados e ousados, está gostando do lado do centeio, em oposição aos bourbons com um perfil de trigo mais macio.

Tim Nusog

Portanto, não há razão para evitar o centeio ou pensar que é de alguma forma inferior como um grão do que o milho ou inferior como uma categoria do que o bourbon. Rye está envolvido em muitas coisas deliciosas, diz Taylor. Acho que algumas pessoas pensam erroneamente que o centeio como uísque talvez seja inferior ao uísque e que o centeio não seja tanto um uísque para beber. Mas isso não é verdade.

4. Separar destiladores de produtores não destiladores

Rye tem estado no centro da tempestade de sourcing no mundo do whisky americano nos últimos anos. À medida que dezenas de marcas começaram a brotar com o uísque de centeio envelhecido, grande parte dele era bastante semelhante na natureza, apresentando um lado seco e picante, destilado com 95% de pasta de centeio e destilado pela MGP Ingredients em Lawrenceburg, Indiana.

Manhattan.

O problema é que algumas dessas marcas deixaram de lado esse último detalhe - a pequena parte sobre como não destilaram o produto. Não há nada de errado em buscar uísque e ser um produtor não destilador. O problema é apenas o que às vezes era falta de transparência e outras vezes francamente fraudulento em termos de como certas marcas eram apresentadas.

Existem pessoas lá fora que vão colocar isso no papel, como um negativo, tipo, oh, eles não conseguem, eles fornecem isso, diz Taylor. Eu não vejo isso como negativo. Contanto que você seja honesto e haja transparência no que você está fazendo, não vejo nenhum problema nisso. Na verdade, descobri muitos produtos deliciosos daí.

Antiquado.

Mais uma vez, diga comigo aqui: não há problema com o sourcing, desde que a marca seja transparente e o consumidor não esteja sendo enganado. Por exemplo, marcas totalmente transparentes como Smooth Ambler e High West continuam a receber elogios enquanto mostram suas habilidades como liquidificadores.

Então, como você pode descobrir se um centeio foi destilado pela marca que o vende ou se é fornecido? No verso do rótulo, deve ler-se ‘destilado em Lawrenceburg, Indiana’ ou onde quer que seja, diz Taylor. Deve homenagear a pessoa que o fez.

Centeio com gelo. Tim Nusog

O problema é que muitas marcas ainda não sabem. Então, se você não vir nenhum destilado por extrato e apenas um engarrafado por extrato, suponha que seja proveniente. Qualquer pessoa que destilar por conta própria fará a distinção no rótulo. Se as letras miúdas no verso das etiquetas parecerem confusas, faça uma pesquisa rápida online. Quantos anos tem a marca? Se a destilaria acabou de abrir em 2016, mas já está vendendo um centeio de quatro anos, bem, você pode fazer as contas.

5. Seja astuto, porque o centeio é muito jovem

A boa notícia para as jovens destilarias artesanais da América é que o whisky de centeio geralmente pode atingir uma qualidade bastante alta em um curto período de tempo. O centeio é um ingrediente versátil e mostra-se bem jovem, diz Taylor. Muitos sabores vêm do centeio mais jovem, e o centeio como grão tem essas características que brilham um pouco diferente do milho no bourbon.

Centeio puro. Tim Nusog

Essa é parte da razão pela qual tantas destilarias artesanais estão se voltando para o uísque de centeio. Não só é popular e com menos lealdade à marca arraigada do que o bourbon, mas eles são capazes de fazer grandes progressos em um curto espaço de tempo.

Taylor é um grande defensor das marcas mencionadas, incluindo Smooth Ambler e Rittenhouse. No que diz respeito às recomendações de centeio artesanal jovem, ele tem outra escolha. Willett criança de três anos é uma delícia, diz Taylor. Há uma sensação de Bardstown nisso, e é uma força de barril. É muito, muito delicioso.