Você não é o único a se perguntar para onde foi toda a Chartreuse.

Green Chartreuse está longe de ser encontrado, diz Mark Schettler, gerente do bar da Barra Tônica em Nova Orleans. Por algumas semanas, ele conseguiu encontrar garrafas de 375 mililitros, mas essas também desapareceram, assim como bebidas como a Última Palavra de seu cardápio. Comemos todos os coquetéis Chartreuse, diz ele.

Para Ryne Hoffman em Coquetéis do Portal em Tucson, é amaretto, um produto que ele não consegue comprar desde maio. Jake Daniel Smith não pode reabastecer aquavit para seu programa de bar em Bistrô Motor Supply Company em Columbia, Carolina do Sul, e quando Althea Codamon quis Nonino para o programa com foco na Itália na Ajuda no Brooklyn, seu distribuidor disse essencialmente: Fuhgeddaboudit.

Bem-vindo à era do bartender interrompido pela cadeia de suprimentos. Após meses de fechamento e vendendo estoque para se manter à tona, os bares estão achando quase impossível obter de tudo, de amari e Angostura a tequilas, vermute e conhaque. Em resposta, os bartenders estão se tornando criativos com substituições, alterando suas abordagens para o desenvolvimento de coquetéis e mantendo seus menus flexíveis.

Com novas bebidas, o que está na cabeça de todos é: se colocarmos no cardápio, quanto tempo vai durar antes de termos que modificar ou substituir? diz Taylor Nicholson, gerente de preparação da Williams & Graham em Denver.

E não é só bebida. É vidro, qualquer coisa que venha em vidro, diz Lauren Frazer, bartender do Bar Blondeau no Brooklin. Melina Meza, diretora de bebidas da Oliveira e Issama em Los Angeles, não consegue refrigerante club Fever-Tree ou suas marcas preferidas de água com gás e sem gás por meio de distribuidores, então ela está indo às lojas de varejo duas a três vezes por mês para corridas de água. Todas as marcas dos distribuidores estão esgotadas, diz ela.

O fornecimento de certos produtos de papel e picaretas e canudos compostáveis ​​também tem sido irregular. Então tem fruta. A toranja desapareceu dos atacadistas, o que está fodendo nossos custos de despejo porque estamos comprando no supermercado, diz Schettler.

Para o seu menu de abertura em O Maybourne em Beverly Hills, Chris Amirault planejava servir um Bellini de pêssego branco grelhado. Nunca foi um problema obter pêssegos na Califórnia no outono, mas em outubro os pêssegos se foram, diz ele. Normalmente, poderíamos ter comprado algumas caixas, feito xarope e congelado o suficiente para todo o inverno, mas não conseguimos nem cinco quilos para testar a receita.

Uma tempestade perfeita para o mundo da bebida

É uma tempestade perfeita de condições em nossa indústria, em particular, diz Bobby Burg, vice-presidente sênior de operações e diretor de cadeia de suprimentos da Southern Glazer's, a maior distribuidora de vinhos e bebidas espirituosas dos Estados Unidos.

Além de gerenciar todos os armazéns da Southern (e seus trabalhadores, motoristas, segurança, manutenção, proteção, design, automação, etc.), Burg supervisiona a logística de reabastecimento e planejamento de demanda - também conhecido como movimentação de produtos de 37 países para lojas de garrafas, bares, e restaurantes em 44 estados.

No negócio de bebidas, diz Burg, os três maiores fatores que contribuem para o emaranhado atual da cadeia de suprimentos são mão de obra, restrições de produtos e compressão logística mundial. Ninguém planejou que esse tipo de pandemia afetasse a capacidade das destilarias, por exemplo, de contratar funcionários suficientes para barrilar bourbon suficiente, diz ele. Ninguém esperava que durasse tanto.

Categorias como bourbon, conhaque, tequilas endossadas por celebridades e certas vodkas e vinhos (australiano, italiano, espanhol, português e espumante) são particularmente problemáticas em termos de demanda que supera a produção. Em alguns casos, a produção cessou durante os mais rigorosos bloqueios do Covid-19. A cadeia de suprimentos global é tão apertada que, quando você perde dois a três meses de trabalho, a recuperação leva muito mais tempo, diz Burg.

Os produtores também meses de espera por garrafas de vidro . Embora a maioria dos produtos embalados do mundo agora dependa de plástico, os fabricantes de vinho e destilados ainda usam vidro, grande parte do qual é produzido na China e a maioria ficou presa lá durante a pandemia. Mudar para um novo fabricante de vidro requer trabalho de design e testes, um processo que pode levar meses.

Uma grande parte do papelão para o negócio de bebidas – caixas personalizadas, inserções de placas de waffle e similares – também vem do exterior, o que exige a passagem pelos portos congestionados dos Estados Unidos.

Isso nos leva à logística mundial. Há falta de capacidade na água e nas estradas; há 60.000 a 70.000 caminhoneiros a menos do que o necessário, diz Burg. Depois, há problemas portuários: falta de contêineres vazios para levar mais coisas para os Estados Unidos, falta de funcionários para tirar coisas dos barcos. Existem agora 84 navios em Long Beach, Califórnia, e 45% dos produtos importados para os Estados Unidos passam por esse porto.

Burg diz que o suprimento real de líquidos voltará no primeiro ou segundo trimestre de 2022, embora os obstáculos logísticos não diminuam até o terceiro trimestre – tudo com uma grande ressalva sobre como os governos respondem às variantes emergentes do Covid-19.

Como os bartenders estão se saindo

Enquanto isso, os bartenders continuam se adaptando. A Williams & Graham trocou sua vodka de Wodka pela vodka Roaring Fork de Woody Creek, produzida localmente. Para o bem bourbon, o bar viu seu fornecimento de Buffalo Trace diminuir de uma caixa por semana para seis garrafas. Quando esse lote acaba, a barra muda para Jim Beam.

Julia Petiprin Barra de HomeMakers em Cincinnati concentra-se em aperitivos, digestivos, bitters e vermutes — todas categorias complicadas. Em vez de esperar que certos amari apareçam, sua equipe começou a fazer o seu próprio. Tem sido um desafio divertido, mas também muito triste não receber nossos favoritos, diz Petiprin.

Outras pessoas estão relutantemente substituindo produtos: aperitivo Salers para Suze, Bordiga Centum Herbis para Chartreuse verde, Amaro Dell'Etna para Averna. Às vezes funciona, às vezes não.

Quando um coquetel tem um amaro específico, tentamos combiná-lo com algo semelhante com base nos componentes de doçura, amargura e sabor. Se não pudermos, os bartenders podem fazer um coquetel completamente diferente com o destilado base infundido ou lavado com gordura, se houver, ou nós 86 a bebida até que possamos fazê-lo novamente, diz Nicholson, que também está comprando destilados de bebidas locais. lojas (a um custo mais alto) para manter certas bebidas no menu.

No metrô de Londres em Ames, Iowa, Darian Everding eliminou todas as marcas de seu cardápio para evitar cortar bebidas. Eu nunca sei o que não está aparecendo, ela diz sobre seus pedidos de produtos. Elizabeth Sara Peik também mantém a redação do cardápio ambígua para as vezes em que tem que substituir o substituto do substituto, diz o bartender da Rusty's Bar & Grill em Livermore, Califórnia.

Para já, e contrariamente à sua formação, Amirault está a conceber cocktails para acomodar diferentes marcas. Muitos de nós aprendemos a fazer coquetéis de uma certa maneira, com o entendimento de que uma tequila blanco de um lugar é completamente diferente de outra tequila blanco, diz ele. Tem sido uma posição interessante equilibrar e fazer bebidas que funcionem com algumas marcas diferentes, para que não fiquemos sem.

Comparado aos testes dos bartenders nos últimos dois anos, não ser capaz de obter El Tesoro ou Suze é um aborrecimento pequeno, a ser resolvido através da resolução de problemas e imaginação.

Tem sido interessante ver bares e restaurantes experimentarem coisas diferentes que podem obter, diz Burg. Novas bebidas estão sendo desenvolvidas; marcas que não eram top-of-mind estão vendo um ressurgimento. Há sempre um forro de prata. Através da adversidade, muita criatividade é construída.