Dominando a arte do serviço de coquetéis à beira da mesa

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Serviço de Martini na Maison Premiere em Brooklyn

Há algo ainda mais especial em um coquetel servido ao lado da mesa. É uma ferramenta de vendas brilhante, um meio de fornecer uma experiência individual ao hóspede, ao mesmo tempo que vira a cabeça dos hóspedes no processo. Basicamente, a apresentação de um coquetel à beira da mesa é uma arte performática que requer exibicionismo, confiança, habilidade, sutileza e, acima de tudo, velocidade.



Ele retira a garrafa de trás do bar e cria uma experiência pessoal com os hóspedes, diz Lacy Hawkins, embaixadora da marca nacional da Macaco 47 gin, cujo carrinho circula no The Modern em Nova York. É divertido ver o rosto de todos se iluminar quando o carrinho do bar chega em sua mesa.



A equipe por trás Dukes Bar , lar de um dos mais venerados martini carros do mundo, sabe exatamente o que é preciso para executar sua apresentação de mesa com sucesso. Sua equipe é fundamental, diz Mariantonietta Varamo, gerente do bar e restaurante da Ótimo restaurante britânico no hotel Dukes London. Você deve encontrar os bartenders certos que tenham as habilidades de um maître e a capacidade de mover um carrinho com elegância. Claro, você teria que ter o carrinho antes de chegar a esse ponto. Estas são as oito dicas aprovadas pelo barman para apresentar seu melhor carrinho.

Carrinho de Martini no Dukes Bar.



1. Esteja preparado

Certifique-se de olhar para todos os cenários [possíveis], diz Constantin Alexander, o diretor de bebidas da Grupo Hakkasan . O que você fará se quatro mesas solicitarem o carrinho de uma vez? Quem vai controlar o carrinho? Quais são os seus procedimentos de reabastecimento? Não é uma tarefa fácil de realizar. Alexander, que mora em Las Vegas, supervisiona o programa de alto volume no posto avançado do restaurante dentro do MGM Grand , que é conhecido por seu Smoky Negroni, servido ao lado da mesa.

Então, como a equipe de Alexander consegue uma bebida defumada enquanto é puxada em várias direções diferentes com o clube em pleno andamento? Pensamos com antecedência em situações como essa, diz Alexander. Temos várias configurações para a apresentação, bem como sistemas de backup, como fumantes extras. Podemos fazer esta bebida para festas maiores se necessário, pois tende a ser um coquetel que é pedido em grandes quantidades. Tivemos noites em que vendemos centenas deles.

Carrinho de Martini no The Modern.



2. Mantenha a simplicidade (e rapidez)

Patrick Smith, o gerente do bar do The Modern, enfatiza a importância de receitas simples. Uma coisa que é única sobre o nosso Monkey 47 Gibson é a sua simplicidade, diz ele. Muitos dos coquetéis em nosso menu têm seis ou mais ingredientes. É mágico ser capaz de misturar tantas coisas e torná-la uma bebida coesa e exclusivamente deliciosa, mas é um tipo diferente de mágica pegar apenas alguns ingredientes e fazer a mesma coisa. As restrições podem gerar criatividade e arte de uma forma mais minimalista. O Gibson do Modern envolve Monkey 47, dois vermutes diferentes e especiais coquetel de cebolas feito exclusivamente para a marca por Imundo .

Venda apenas o que sua equipe tem tempo para fazer e entregar, diz Matt Ray, o diretor de bebidas da Ace Hotel New Orleans . PARA Ramos gin fizz é uma ótima conversa, mas talvez seu bar de volume médio a alto não aguente um coquetel que leva de seis a oito minutos por pop. Alexander concorda: não complique demais. Não há nada pior do que fazer alguém esperar 20 minutos por um coquetel.

Smoky Negroni em Hakkasan.

3. Seja um especialista (e educador)

Saber a história por trás da bebida que você está servindo pode ajudar muito. Os convidados adoram não apenas ter a atenção total do seu bartender por um momento, mas também gostam de aprender um ou dois fatos divertidos durante o serviço. E uma entrega confiante, é claro, é uma obrigação. Na Dukes, você entra em uma 'bolha de Martini' assim que o carrinho está ao lado da sua mesa, com um bartender habilidoso guiando-o pelas várias opções, ouvindo cuidadosamente suas preferências, como um alfaiate medindo você para um terno ou vestido, diz Varamo. Nossos charmosos bartenders conseguem conversar com muito mais facilidade, muitas vezes envolvendo as origens dos coquetéis e os ingredientes especiais usados ​​para preparar as bebidas ideais.

Ao mesmo tempo, é melhor saber quando começar. Não faça disso uma lição, a menos que o convidado encoraje, diz Leo Robitschek, o diretor de bebidas da Torne-o Agradável grupo de restaurante ( The NoMad , Eleven Madison Park). Só porque um convidado solicitou uma experiência, não significa que ele quer uma aula. Leia o convidado e certifique-se de que ele está procurando por esse tipo de experiência antes de assumir sua experiência de jantar / bar.

Serviço de Martini na Maison Premiere.

4. Tenha todas as mãos no convés

Maison Premiere é o lar de um dos mais conhecidos serviços de bebidas à beira da mesa na cidade de Nova York. Atualmente, suas ofertas de mesa incluem o Old King Cole ( Angostura bitters de laranja, vermute extra seco La Quintinye e gim Old Raj com três azeitonas Castelvetrano no espeto, um toque de limão bem cuidado e algas marinhas em cima do gelo lateral) e três Sazerac variações. Todos são um esforço de equipe.

Depois que um convidado pede o coquetel à beira da mesa, a construção da bandeja é feita por um garçom, que puxa tudo o que é necessário - licores, guarnições e barware, diz o gerente de salão Nicholas Wasicek. Depois que a bandeja é montada, o gerente é notificado e é quando eles a trazem para a mesa juntos. [Então] dois membros da equipe da Maison Premiere vêm para a mesa com uma bandeja de prata esterlina antiga, cheia de ingredientes, acessórios e guarnições que foram cuidadosamente desenvolvidos para diferenciar esta bebida de qualquer outro Martini na Maison Premiere.

Carrinho de Martini no Dukes Bar.

5. Expresse sua marca

Pense na sua oferta ao lado da mesa como uma extensão da identidade do seu bar ou restaurante. Encontre [algo que] seja mais adequado para o espaço e ambiente, diz Varamo. Esse sentimento não é apenas logístico, é também a ideia de que, além de se adequar ao seu espaço físico, a experiência deve refletir o ethos do seu estabelecimento. Para a Maison Premiere, é nas bebidas atenciosas e complexas vidraria e ferramentas que juntas definiram seu estilo. Usamos vidro lindamente gravado, jiggers dourados e uma bandeja de prata esterlina do final de 1800, diz Wasicek. Os convidados começam a perceber no que se meteram quando você começa a andar pela sala em direção à mesa deles.

6. Não se esqueça que é tudo sobre a bebida

No final das contas, o que mais importa é a própria bebida. O Dukes Martini é lendário por um motivo, e definitivamente não é apenas por causa de sua apresentação. Sempre tem que começar com uma boa bebida, diz Ray. Independentemente dos sinos e assobios, se a bebida for sem brilho, isso vai derrubar seu programa. O show não distrairá de um produto ruim.

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