Constante Ribalaigua Green (esquerda)

A arte americana do bar teve algumas décadas bastante duvidosas no século XX. A proibição tirou muitos dos mestres bartenders mais velhos do mercado nos Estados Unidos, enquanto ao redor do mundo, os bartenders ainda estavam se sentindo confortáveis ​​com todos os vários coquetéis, espumantes, sours, coolers e outros enfeites que compunham o repertório clássico.

Muitos dos bartenders que estavam conduzindo esse processo de familiarização tinham experiência em bares de Nova York, Chicago, San Francisco, Boston e New Orleans. Mas o maior mixologista de meados do século XX não só nunca trabalhou nos Estados Unidos, mas também, pelo que sabemos, visitou apenas uma vez.

Constante Ribalaigua Vert nasceu fora de Barcelona em 1888. Em 1900, sua família emigrou para Havana, onde seu pai trabalhava no bar do venerável café Piña de Plata. Quando Ribalaigua tinha 16 anos, como disse ao escritor americano Thomas Sugrue em 1935, seu pai perguntou-lhe se ele gostaria de aprender barman. Ele disse sim. Àquela altura, Cuba fervilhava de americanos e o estabelecimento havia se transformado em um bar de estilo americano chamado La Florida. Em 1918, ele ganhou o suficiente para assumir a propriedade do Floridita - o Little Florida - como era universalmente conhecido.

Aparentemente, quando Ribalaigua disse a Sugrue que seu único hobby é o trabalho, ele não estava brincando. Ele nem bebeu. O que ele fez - além de inventar um novo coquetel praticamente todos os dias - foi garantir que seus clientes recebessem as melhores bebidas e o melhor serviço, fossem eles Ernest Hemingway, Spencer Tracy ou o casal visitante de Des Moines. Ele ainda estava fazendo turnos quando morreu, em 1952.

O que tornava suas bebidas tão especiais? A Ribalaigua sempre usou ingredientes de qualidade, claro. Ele acompanhou a tecnologia e criou combinações imaginativas de sabores (embora não muito imaginativas). Mas, acima de tudo, ele era um mestre das proporções. Eu tentei quase todas as receitas incluídas no pequeno panfleto que ele distribuiu, e elas foram perfeitas, sem exigir ajustes.

O Longines Cocktail é um belo exemplo de seu trabalho: incomum, mas não estranho, usando ingredientes que se misturam para formar um todo harmonioso.

Coquetel Longines

Contribuição de David Wondrich

INGREDIENTES:

• 1 onça de chá forte e frio *
• 1 colher de chá de açúcar
• 1 onça de conhaque espanhol
• 1 onça de Anis del Mono ou outro anis importado (quanto mais secador, melhor)
• 1 casca de limão cortada em espiral
• Copo: Coquetel

PREPARAÇÃO:

Coloque o chá e o açúcar em uma coqueteleira e mexa. Adicione os ingredientes restantes e preencha com gelo. Agite bem e coe em uma taça de coquetel resfriada.

* Despeje meia xícara de água fervente sobre um saquinho de chá preto e deixe descansar por 5 minutos. Retire o saquinho de chá e leve à geladeira até esfriar.

David Wondrich é o autor de Soco: os prazeres (e os perigos) da tigela que flui e correspondente de bebidas da revista Esquire. Ele também é consultor da sr76beerworks.com.

(Fotografia de Peter Moruzzi de Havana Antes de Castro por Peter Moruzzi. Reproduzido com permissão de Gibbs Smith.)