Richard Seale

Há muitos mitos no mercado de bebidas. Os destilados não são apenas produtos que você segura nas mãos, mas ideais imaginários construídos a partir de receitas antigas retiradas do caderno de vovô, um riacho claro cortando uma colina no interior e velhos alambiques confiáveis ​​mantidos por gerações.

Há um grande apelo na narrativa histórica, mas para um verdadeiro fã de espíritos, o dia-a-dia deve ser igualmente interessante. Na verdade, as bebidas espirituosas são produzidas por equipes de profissionais altamente treinados que devem tomar decisões constantemente. A receita empoeirada de Vovô pode ser uma inspiração, mas os produtores ainda precisam fazer ajustes devido às variações no que é, afinal, um produto agrícola.

Destilaria de rum Foursquare , na freguesia de Saint Philip em Barbados, é o cenário perfeito para qualquer conto romântico de rum. Situado entre a ondulação da cana-de-açúcar, fica um complexo de edifícios, que vão desde os antiquários de blocos de pedra originais cheios de tradição de açúcar de Barbados até as paredes de aço corrugado de oficinas e armazéns.

Mas o mestre destilador e liquidificador Richard Seale é um homem pragmático. Ele estuda história não pelas lendas, mas pelo que ela pode lhe ensinar sobre como fazer rum. E parece estar funcionando, já que as ofertas do Foursquare são amplamente celebradas por bebedores de rum, tanto particulares quanto profissionais. O prestigioso Desafio Internacional de Espíritos 2017 concedeu seis de suas 12 medalhas de ouro em rum ao Foursquare, que é apenas o mais recente de seus muitos elogios.

O calibre do rum do Foursquare fala por si, mas apenas no caso, Seale fala por ele também. Ele se tornou um defensor de mais transparência nos processos usados ​​na fabricação de rum e de quais ingredientes eles são feitos. Em um mundo onde o giro do marketing às vezes supera o know-how de manufatura, alguns atacaram seu purismo. Mas Seale vê sua abordagem como a ordem natural das coisas.

Armazém Foursquare.

É uma pena que eu até tenha que dizer que sou um purista, diz ele sentado em seu modesto escritório na fábrica. Seale observa que ele está apenas seguindo padrões antigos.

Primeiro, usamos métodos tradicionais. Usamos ainda um vaso e até mesmo nossa coluna; é o mesmo princípio de ainda Coffey que existe há 200 anos. Em segundo lugar, nós não tratamos os rum.

A adulteração a que se refere é a adição de açúcar, que considera a principal transgressão ao rum. Esta é uma estratégia amplamente praticada na produção de rum, com alguns produtores adicionando até 50 gramas de açúcar por litro de rum.

Ed Hamilton, o fundador da Ministério do Rum coleção de rum caribenho, é normalmente simples: produtores e liquidificadores que adicionam açúcar estão tentando esconder algo em seu produto. O bom rum não precisa de adição de açúcar.

Há uma longa tradição de adição tardia de açúcar, conhecida como dosagem, na produção de champanhe e conhaque. Nesse sentido, quando Alexandre Gabriel, o dono e mestre liquidificador da fornecedora de conhaque Ferrand House , voltou seus olhos para o rum caribenho, ele trouxe essa prática junto. Hoje, ele oferece uma variedade de rum, sob a marca Plantation, que abrange as muitas ilhas e práticas de destilação do Caribe.

Richard Seale.

A beleza da cachaça é sua riqueza e diversidade de cultura e perfil gustativo, afirma Gabriel. Muito parecido com as culturas de grandes vinhos, está muito vivo. Para ele, pureza sugere um produto monocromático. Uma bebida destilada ou 'pura' é a antítese de um grande rum, que deve ter um sabor fantástico e distinto.

Claro, o rum é feito de cana-de-açúcar e não deve ser aromatizado com agentes aromatizantes. Isso está combinado. Isso quer dizer que a cachaça não deve ser envelhecida em barris de madeira porque acrescenta um sabor que não é o que vem da cana ou do melaço? Que tal usar um barril que continha xerez ou porto antes?

Como o rum e o açúcar estão interligados, para muitos produtores faz mais sentido usar um pouco do autêntico açúcar caribenho local com o rum após a destilação, em vez do sabor do carvalho europeu ou americano por armazená-lo por muito tempo em um barril, diz Gabriel. Faz parte da herança do rum. Nos rum de Gabriel’s Plantation, a dosagem é apresentada em alguns, mas não em outros, dependendo do que ele sente que é necessário para deixar os melhores sabores brilharem.

Seale não está pedindo o fim da dosagem ou qualquer outra prática. Ele está sugerindo mais transparência sobre o que está na garrafa e quais práticas foram usadas para chegar lá. Gabriel, por exemplo, tem sido aberto sobre como manter a dosagem em sua caixa de ferramentas, mas essa ainda não é a regra para os produtores, muitos dos quais adicionam muito mais açúcar do que o rum mais doce da linha Plantation.

Muitos profissionais de marketing acham que os doces vendem melhor, diz Hamilton. Talvez aconteça no curto prazo, mas muitos são adoçados a ponto de não serem mais rum, mas licores de rum.

Destilaria Foursquare.

Talvez a negligência em revelar acréscimos venha da noção freqüentemente repetida de que o rum não tem regras. Essa frase enfurece Seale. Parece tão sedutor: sem regras, nada restringindo você, diz Seale. É rotação. Porque essas regras não são restritivas; esses são padrões de identidade. Ninguém está impedindo ninguém de fazer nada. Você vai fazer a marca que quiser na França, mas não pode chamar de conhaque a menos que cumpra as regras.

Então, por que não um padrão semelhante para o rum? As pessoas pensam que as regras foram estabelecidas, e então você partiu e fez rum, mas é o contrário. Fizemos essas coisas por 300 anos e depois anotamos o que são.

Mas, como o rum é feito em muitos países, cada um com seus próprios padrões nacionais, não há um padrão geral para a categoria de rum.

Um caminho a seguir é a abordagem francesa. Por exemplo, como a Martinica é uma região caribenha da França, seu rhum agricole local tornou-se uma designação protegida como Champagne ou conhaque, ou mesmo Roquefort ou queijo Camembert. O programa appellation d'origine contrôlée (ou AOC) é baseado no conceito de que a geografia, incluindo clima, solo e tradições locais, ditam as características de um produto.

Enquanto mais países produtores de rum estão considerando suas próprias designações geográficas protegidas, Seale também defende um sistema de classificação que ajudou a desenvolver com Luca Gargano de engarrafador de rum Velier . Esta proposta identifica destilarias originárias, tipos de alambiques utilizados, se o produto começou com melaço ou cana-de-açúcar em bruto e se foi utilizada a mistura. (Notavelmente, o sistema de classificação não incorpora dosagem. Como a nomenclatura se destina a ser uma adição voluntária aos rótulos, talvez seja improvável que as marcas que ainda não divulgaram essas informações o façam repentinamente. Como já vimos, Seale é um incendiário, mas pragmático.)

Richard Seale no armazém da Foursquare.

A classificação de Gargano e Seale fornece mais pistas que os consumidores mais experientes precisam para entender como uma garrafa se encaixa em suas próprias preferências. Mas alguns na indústria acham que o sistema precisa ser revisado para encontrar ampla aceitação.

Luca está propondo uma classificação com base nos métodos de destilação, diz Gabriel. Esta classificação não é compreendida por todos os consumidores. A terminologia que é criada para esta classificação é principalmente emprestada da cultura e da terminologia do uísque, e estou triste com isso. Acho que devemos nos inspirar na rica cultura do rum em vez do uísque.

No entanto, o mundo do uísque já encontrou maneiras de lidar com essas questões. Como diz meu amigo Luca, ‘Imagine ter Drambuie, The Macallan e Ballantine com o mesmo nome, brinca Seale. Os consumidores de uísque podem facilmente dizer a diferença entre esses três produtos, mas com a rotulagem atual do rum, um licor de rum, um rum de destilaria único e um rum misturado são apenas rum.

No entanto, com muitos produtores comprometidos e apaixonados, Seale diz: De repente, temos um interesse comum em falar do rum tradicional e do rum puro.

Ele conta a história de uma grande empresa de bebidas alcoólicas o abordando sobre uma parceria. Seus executivos se gabavam de usar grupos de foco para criar precisamente o que os consumidores desejam. Ele disse a eles: Nós fazemos exatamente o oposto. Fazemos o que gostamos e depois tentamos encontrar alguém para beber.