Bar pro Naren Young, o diretor criativo da Sweet Liberty em Miami, é o ex-diretor criativo do premiado bar Dante em Nova York.

Estive em um bar recentemente e, ao examinar a lista de bebidas, a primeira coisa que notei foi que os nomes dos coquetéis eram tão estranhos, quase irritantes, que me fez coçar a cabeça e me perguntar: Onde é que tudo isso dar errado? Aparentemente, o barman deste estabelecimento em particular me disse que todos os nomes das bebidas eram versos tirados de poemas de um autor ilustre do qual eu obviamente nunca tinha ouvido falar. Por que escolher uma bebida em tantos bares hoje em dia é tão difícil? E eu não estou falando sobre a variedade de opções no menu, e sim sobre os apelidos idiotas e muitas vezes enigmáticos que eles usam.

Essa prática bastante complicada de nomear coquetéis é na verdade o que me levou à minha própria filosofia de clássicos distorcidos. Não que isso seja algo novo; bartenders de todo o mundo vêm retrabalhando e colocando sua própria marca em bebidas antigas há séculos. A maioria dos meus cardápios de coquetéis está repleta de nomes familiares dos quais a maioria das pessoas fora da indústria de bares provavelmente já ouviu falar: Verruma , Esmagar , Cobbler, Fizz, Collins , Daiquiri , Sazerac , Sour, Swizzle, Fix e muitos outros que agora fazem parte do léxico do coquetel.

Ter essa sensação de familiaridade no menu torna muito mais fácil para meus convidados navegar e permite que eles tomem uma decisão mais rapidamente e talvez com mais confiança. Bares podem ser lugares confusos o suficiente sem ter que dar às pessoas uma longa lista de bebidas com nomes absurdos que nem sequer começam a explicar como pode parecer, cheirar ou saborear. Quando sou apresentado a um compêndio desnecessariamente grande de bebidas, é provável que eu esteja apenas pedindo uma cerveja genérica.

Bebidas com nomes confusos não levam em consideração as necessidades do hóspede. É como uma piada interna que eu não entendo ou sinto que sou o alvo. Menus de coquetéis são muitas vezes criados para outros bartenders e não para leigos que não têm o mesmo conhecimento do bar traseiro que nós, profissionais.

Vermute, esquerda, e Garibaldi no Naren Young's Dante na cidade de Nova York.

Este formato de clássicos torcidos fornece nosso bar em Dante com uma visão muito clara e uma estrutura para que a equipe seja criativa ao contribuir com bebidas para um novo menu. Também transmite a mensagem de que, antes de mais nada, somos um bar focado em coquetéis clássicos e que essas bebidas icônicas são a base para olharmos para fora da caixa e sermos criativos, dependendo da época do ano. A maioria dos meus menus concentra-se agudamente nas estações.

Por exemplo, meu Sazerac sazonal sempre provou ser muito popular. Na primavera passada, nossa versão de camomila era extremamente brilhante, floral e elegante. À medida que avançamos para o outono, lançaremos nossa nova versão com bergamota. Ter um Sazerac no cardápio o ano todo significa que nossa equipe já conhece a história da bebida e sabe como prepará-la e articulá-la; eles só precisam aprender novas receitas com alguns pequenos ajustes que marcam a mudança das estações. Além disso, muitos dos nossos convidados já ouviram falar da bebida.

Dante.

Com nosso modus operandi sendo principalmente aperitivos refrescantes com baixo teor de álcool (exceto talvez aquele Sazerac), o Copa Pimm é outro ótimo exemplo de como retrabalhamos algo familiar duas vezes por ano para torná-lo apropriado. A maioria dos bares destaca essa bebida apenas na primavera e no verão, mas nossa versão se mostrou tão popular que a guardamos durante todo o ano. Durante o lançamento do nosso menu de primavera, ele foi enriquecido com um sussurro de gim floral Hendrick's, enquanto em outubro, trocamos isso por um pouco de uísque escocês de single malte Bowmore Islay esfumaçado.

A maioria das pessoas encontra conforto no familiar e, mais do que tudo, um bar deve fazer todo o possível para que seus hóspedes se sintam confortáveis. Isso pode ser alcançado de inúmeras maneiras, mas a engenharia de menu é freqüentemente esquecida por muitos operadores. Fiquei realmente impressionado com a abordagem adotada por Proprietors LLC , a força criativa que possui e opera The Normandie Club em Los Angeles.

No menu da Normandia estão alguns clássicos retrabalhados, embora o título na parte superior seja Inspirado pelos clássicos, é uma espécie de ... e, em seguida, lista suas próprias interpretações do Spritz, martini , Manhattan , antiquado , Daiquiri, Collins e Maria Sangrenta —Genial e ainda tão simples. Veja, pessoal, não tem que ser tão difícil, certo?