O conceito de inclusão não deve se limitar ao gênero ou cor da pele.

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Elena Resko

Nenhum bar ou restaurante recusaria conscientemente um em cada quatro hóspedes. Mas para muitos na comunidade de deficientes, parece que é exatamente isso que está acontecendo.

Todos nós somos agrupados em uma categoria, mas, na realidade, existem muitas complexidades mesmo dentro de uma categoria, como mobilidade, diz Yannick Benjamin, cofundador da organização sem fins lucrativos Rodando para a frente , que visa sensibilizar as pessoas com deficiência na indústria do vinho, e Feliz , um restaurante e bar prestes a abrir no East Harlem de Nova York.

Benjamin, que já trabalhou como sommelier em alguns dos restaurantes mais aclamados do país, incluindo O circo e Jean-Georges, ficou paralisado da cintura para baixo em 2003 após um acidente de carro. Mesmo assim, ele estava determinado a continuar seu trabalho como profissional do vinho. No processo, ele descobriu até que ponto a indústria da hospitalidade ainda precisa ir para ser, bem, hospitaleira para uma grande parte da população.

1. Atender a uma série de necessidades

Estima-se que 26% dos adultos nos Estados Unidos, ou cerca de 61 milhões de pessoas, ter uma deficiência , de acordo com os Centros de Controle e Prevenção de Doenças. Isso se divide em 13,7% com problemas de mobilidade, 10,7% com problemas de cognição, 6,8% com dificuldade de vida independente, 5,9% com dificuldade de audição, 4,6% com deficiência visual e 3,7% com problemas de autocuidado.

Existem várias leis que visam tornar o acolhimento de hóspedes e funcionários com deficiência um dever legalmente vinculativo da empresa. O Lei dos Americanos com Deficiência foi aprovada em 1990 com a intenção de proibir a discriminação contra pessoas com deficiência em todas as áreas da vida pública, incluindo empregos, escolas, transporte e todos os locais públicos e privados abertos ao público em geral. O objetivo da lei é garantir que as pessoas com deficiência tenham os mesmos direitos e oportunidades que todos os outros, de acordo com o site da ADA.

O Título III proíbe qualquer local privado que receba membros do público, incluindo hotéis, restaurantes e bares, de impedir o acesso de pessoas com deficiência. Isso significa entradas com pelo menos 36 polegadas de largura, balcões de check-out não superiores a 36 polegadas e mesas acessíveis a cadeiras de rodas em restaurantes. Também exige que as empresas compartilhem informações com hóspedes com deficiências cognitivas e de comunicação. Mas, na realidade, essas leis nem sempre resultam em um espaço tão inclusivo quanto deveriam.

Eli Kulp, um chef premiado que tinha três restaurantes na Filadélfia e um em Nova York em maio de 2015, quando ficou paralisado por um descarrilamento da Amtrak, sabia que sua vida havia mudado para sempre, mas ele não estava pronto para sair o mundo do restaurante por trás.

A comida era a minha vida, e não vi isso mudando, diz Kulp. Tive a sorte de ser sócio da Hospitalidade de rua com Ellen Yin, então pude repensar meu papel. Nossos restaurantes já estavam configurados para serem acessíveis a cadeiras de rodas, o que foi uma coisa muito feliz, então ainda pude visitar, provar e trabalhar. Ele e seus parceiros garantiram que a entrada da cozinha fosse larga o suficiente para uma cadeira de rodas passar para que ele pudesse estar na passagem para controlar o fluxo e a qualidade da comida, como qualquer chefe de cozinha faria.

Como tetraplégico, Kulp diz que nunca mais será capaz de administrar uma cozinha da mesma maneira, mas já estava em transição para uma posição que exigia menos trabalho prático. Embora sua presença física atrás da linha tenha diminuído marginalmente, isso não mudou seu relacionamento com sua equipe ou, em muitos aspectos, seu papel.

O impacto mais profundo, diz Kulp, está em sua percepção de como os restaurantes devem tratar os hóspedes. Percebi como muitas deficiências são invisíveis para tantas pessoas, diz ele. Isso definitivamente abriu meus olhos e me fez perceber que precisávamos treinar ativamente nossa equipe para receber absolutamente todos.

Também, diz Kulp, abriu seus olhos para mudar a maneira como seu grupo de hospitalidade pensa sobre a contratação e gestão de talentosos amantes da gastronomia com mobilidade e outros problemas. Todo esse processo e passar o ano passado com todos os desafios que a pandemia apresentou nos deu a oportunidade de pensar em como queremos seguir em frente e servir nossa equipe e nossos hóspedes, diz ele.

2. Incorporar empatia ao design

O objetivo da hospitalidade é acolher as pessoas, mas muitas deficiências são tão incompreendidas pelo público em geral que torna a inclusão muito desafiadora, diz Benjamin, ressaltando que simplesmente usar uma linguagem mais empática e exibir uma atitude genuinamente acolhedora seria um bom começo. Você também tem uma série de deficiências visuais e auditivas e deficiências cognitivas e emocionais. Essas são todas as coisas para as quais a gerência e a equipe devem estar preparadas.

Após uma avaliação cultural séria, muitas empresas estão, pelo menos nominalmente, abraçando a diversidade. Mas, como os defensores da deficiência apontam, ser verdadeiramente inclusivo tem que ir ainda mais fundo do que a cor da pele e o gênero.

Existem, apontam os críticos, muitos buracos na ADA e muitos problemas que ela não aborda. Para os bares e restaurantes empenhados em acolher todos os hóspedes, existem várias formas de o fazer, quer ao nível da linguagem e da forma, quer também na estrutura da disposição do interior de um determinado espaço.

O objetivo deve ser permitir que a dignidade de todos permaneça intacta, diz Benjamin. Um exemplo de lugar extremamente desafiador para mim e outras pessoas que usam cadeiras de rodas é o bar. É muito estranho olhar para a pessoa com quem estou bebendo. Ele simplesmente não fornece uma atmosfera de rapport natural.

A altura típica da barra também dificulta o trabalho dos funcionários que usam cadeiras de rodas. Na Contento, Benjamin tomou uma série de medidas para adaptar o espaço e a experiência para hóspedes e funcionários. A altura da barra é baixa o suficiente para os hóspedes e funcionários trabalharem. O banheiro universal sem gênero é facilmente acessível. Ele terá menus com códigos QR para hóspedes com problemas de visão. Ele está ensinando linguagem de sinais básica aos funcionários para que eles possam se comunicar com os hóspedes que têm problemas auditivos. Ele terá talheres adaptáveis ​​disponíveis. E o mais importante, ele conversará com sua equipe sobre como conversar com as pessoas de uma maneira sensível, mas não condescendente ou condescendente.

Dominick Purnomo, diretor de vinhos e co-proprietário da Yono's e dp Uma cervejaria americana , ambos em Albany, Nova York, compartilham o foco de Benjamin não apenas no layout do espaço, mas também na importância de contratar e treinar a equipe adequadamente.

Além de seguir as diretrizes da ADA, descobri que contratar funcionários para inteligência emocional e atitude é essencial, diz Purnomo. É bom se você for a Cornell ou ao Culinary Institute of America, mas antes de tudo, como você vai dar as boas-vindas a todos e abordar a comunicação e outros problemas com graça?

Purnomo também acha que a pandemia realmente criou oportunidades para pensar de forma mais inclusiva em geral. Sempre tivemos espaço entre as mesas, mas com esse espaçamento adicional de 1,80 m, tem sido bom para pessoas que usam cadeiras de rodas, e certamente manteremos isso em mente no futuro. Também descobrimos que menus com códigos QR são úteis.

3. Crie experiências inclusivas

Outros espaços de hospitalidade, como salas de degustação em vinícolas, também estão indo além dos requisitos básicos da ADA para oferecer uma sensação de inclusão a todos os hóspedes.

Além de seguir os regulamentos e oferecer uma variedade de alturas de cadeiras e mesas para acomodar todos, Vinícola Raptor Ridge em Newberg, Oregon, queria garantir que ninguém se sentisse excluído da experiência educacional e sensorial completa que ela oferece. Percebemos que os hóspedes tinham familiares ou amigos que não bebiam, mas estavam lá para aproveitar nossas instalações pitorescas, diz Annie Shull, proprietária da vinícola e diretora de operações. Para acomodar esses convidados e garantir que eles tivessem uma forma de participar, criamos um voo de degustação de abelha xaropes de limonada, produzidos por uma empresa local de propriedade de mulheres do BIPOC, diz ela.

E para aqueles que preferem experimentar o vinho de forma alternativa por vários motivos, também oferecemos uma biblioteca olfativa de frascos de vidro contendo os 54 aromas mais comuns em vinho, diz Shull. Nossa equipe de hospitalidade conduz os degustadores através de um tour olfativo dos elementos que comumente detectamos em nossos próprios portfólios de vinhos. A resposta tem sido extremamente positiva, diz ela.

A inclusão e o combate ao capacitismo são, em sua essência, uma questão ética. Mas também faz sentido econômico. Não apenas muitos americanos têm mobilidade, comunicação, deficiências sensoriais e outras, mas cada vez mais tribunais estão do lado dos consumidores contra as empresas que não estão tornando seus espaços e até seus sites acessíveis a todos. De casos envolvendo grandes redes de pizzarias para lojas familiares , os tribunais estão decidindo a favor dos consumidores que desejam igualdade de acesso aos restaurantes.

É importante lembrar por que entramos nesse negócio em primeiro lugar, diz Purnomo. Estamos aqui para acolher e alimentar as pessoas e fazê-las felizes. Toda decisão deve ser tomada com esse objetivo em mente.