Produção de cerveja no Vale Sagrado

Os grãos antigos soam como um alimento mítico de muito antes de os humanos vagarem pela Terra. Mas no Vale Sagrado do Peru, eles são uma commodity agrícola moderna. Alimentos como quinoa, tarwi e kiwicha são cultivados aqui desde o apogeu do império inca.

Cervejaria do Vale Sagrado (Sacred Valley Brewing) está explorando esse legado agrário, revivendo esses sabores nativos de longa data com a ousadia da cerveja artesanal. A cerveja resultante está fazendo barulho muito além da região remota do país de onde veio.

Até a cervecería abrir sua loja em outubro de 2014, a única bebida fermentada disponível no Vale Sagrado era a chicha, um álcool tradicional de baixo ABV produzido a partir de grãos de milho quebrados. Em muitas vilas rurais, os grãos são mastigados na boca e cuspidos em um grande balde, onde a umidade natural da saliva inicia a fermentação ao ar livre. O dono da cervejaria, Juan Mayorga, queria fornecer um líquido em homenagem aos nativos, mas com um método de produção um pouco mais estéril.

Nosso chicha pilsner também foi uma brincadeira com um estilo pré-proibição, diz Mayorga. Naquela época, os cervejeiros usavam até 30% de milho no purê. Usamos 30% de jora [uma variedade germinada local comumente usada para fazer chicha].

O jora apresenta uma ligeira acidez no palato e um toque de nozes não tão típico das cervejas lager. Mas há algo um pouco diferente sobre toda a cerveja que sai desses fermentadores. Nos três anos e meio desde a inauguração, a Cervecería del Valle lançou mais de 70 cervejas, abrangendo uma ampla gama de estilos - tudo, de IPAs de maracujá a azedo de mirtilo. O terroir nativo atinge todos eles. Se você pensar bem, todas as nossas cervejas usam grãos antigos, considerando que a cevada é um grão antigo, diz Mayorga sobre a principal fonte de açúcar da cerveja.

Lúmen

Não há nada antigo sobre o processo, no entanto. Entrar na cervejaria de Mayorga, com seu equipamento aerodinâmico, é uma cena muito mais familiar para, digamos, Portland, Oregon, do que o terreno remoto e acidentado de Ollantaytambo, Peru.

Além de sua abordagem moderna para a fabricação de cerveja, a Cervecería del Valle introduziu esta região montanhosa à cultura contemporânea de degustação. Mayorga e sua equipe mantêm um vibrante espaço comunal, onde moradores e turistas internacionais se encontram durante voos de chuvas torrenciais e entretenimento ao vivo frequente.

Na última semana de agosto, vamos organizar o primeiro IPA fest na cervejaria, reunindo cervejeiros de todo o país para mostrar a grande diversidade de IPAs que existem, diz Mayorga. A ideia é que cada cervejaria produza um estilo diferente de IPA e por dois dias mostre esse estilo grande e diverso aqui no nosso próprio quintal.

A cervejaria já transformou a quinua em uma de suas cervejas experimentais, mas Mayorga deve ficar ainda mais divertida. Estamos pensando em fazer uma cerveja usando grãos de origem local que faremos nós mesmos o malte, diz ele. Esta será a primeira vez para uma cervejaria comercial no Peru, e já devia ser feita há muito tempo.

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No final do ano, o chef de renome mundial Virgilio Martínez fará um evento convidativo de comida e bebida para celebrar a Amazônia. A Cervecería del Valle foi escolhida para preparar a cerveja da casa para o encontro. Estaremos criando algumas novas cervejas para o evento com ingredientes da selva, diz Mayorga.

Acontece que há uma sede por grãos antigos não apenas no mundo da cerveja, mas também em destilados. Mayorga fez parceria com vizinhos Destilaria Andina para criar um destilado de sua cerveja jora, que agora está descansando em barris. Em breve, ele chegará às prateleiras como o primeiro uísque de grão antigo do Peru.

Mayorga e sua equipe de cervejeiros estão aproveitando a onda de sucesso sob as sombras dos picos remotos da Amazônia no coração de Lima, onde a Cervecería del Valle está de olho na abertura de um gastropub no final de 2018. Mas não espere que ele faça isso faça as malas e mude-se ele mesmo para a cidade grande. Amamos o que fazemos aqui, diz ele. Amamos cerveja, e gostamos de brincar com novas receitas, ingredientes e apresentar novos estilos de cerveja ao mercado peruano. Esta tem sido a nossa força motriz desde o primeiro dia.

Embora se apoiem fortemente em grãos antigos, a Cervecería del Valle parece totalmente focada no futuro. Para uma cena nascente, os bebedores artesanais não podem ver nada além do brilho no horizonte aqui.