O barman chefe Jess Lambert apaixonou-se pelas maravilhas da culinária do Peru em uma viagem recente. Nunca na minha vida eu tinha provado tantas coisas únicas e estranhas da Amazônia, ela diz sobre um jantar em Lima. Uma abordagem culinária e paixão por modernizar os clássicos impulsionam seu programa de bar no Chicago’s Boleo , inaugurado em agosto.

O menu de bebidas investiga profundamente o que ela chama de pilares dos coquetéis peruanos e argentinos. Um trio de chilcanos (com infusão de frutas e ervas peixe ) e as bebidas fernet e cola são as manchetes do menu. Lambert diz que cada bar que ela visitou tinha pelo menos cinco macerações diferentes de frutas, ervas e temperos em seus piscos, e alguns até mais de 40 variações. Ela o chama de versão peruana do Mula de moscou , e sua versão combina ingredientes tradicionais da América do Sul combinados com produtos locais sazonais nas infusões.

Pisco Sour de Boleo, à esquerda, e Seven Fires. Colin Beckett

As bebidas à base de pisco não são a única maneira que ela gosta de misturar culturas e atualizar os clássicos. Argentinos bebem mais Fernet-Branca do que qualquer pessoa no mundo, geralmente misturado com cola. No Boleo, as três versões do clássico Porteño, feitas com cola normal e cereja, esgotam todas as semanas.

Lambert adora fazer as duas colas internamente. Nossa cola e cola de cereja caseiras são feitas combinando uma variedade de extratos, como óleo de limão, óleo de laranja, óleo de toranja, noz-moscada, etc., diz ela. Usamos uma micropipeta para medir microlitros para construir uma mistura de extrato de cola e esticar esses sabores concentrados com xarope simples. É tudo balanceado com ácido cítrico ou fosfato ácido. Usamos um refratômetro para medir o nível de brix do xarope antes de adicionar ácido cítrico ou fosfato ácido.

Bar de Jess Lambert e Boleo. Colin Beckett / Sarah Joye

Outra bebida de inspiração argentina é o Seven Fires, feito com Diplomático rum añejo, pêssego torrado, avelã, bitters de limão Angostura e bitters de pêssego. É uma ode ao icônico método de cozinha sete fogos do chef argentino Francis Mallmann, Seven Fires, que combina técnicas culinárias da Patagônia, de Buenos Aires e do Uruguai rural.

Se fazer sua própria cola não bastasse, ela deu um passo adiante no jogo do coquetel com o fernet, criando bebidas como o Fernet Flip. A bebida combina três coisas incríveis que você normalmente apreciaria após o jantar: digestão de fernet, café e um coquetel flip, diz Lambert. Outra mistura do Meio-Oeste-América do Sul usa um fernet produzido localmente a partir de Destilaria CH , bem como torrado local Café de matéria escura .

Fernet & Cola da Boleo, à esquerda, e Fernet Flip.

A vasta gama de frutas cítricas disponíveis no Peru também a levou a testar os níveis de pH dos cítricos nos EUA. Ela então misturou uma variedade de sucos para replicar o sabor aos da América do Sul. Para isso, a barra utiliza uma variedade de técnicas moleculares em nosso programa, como clarificação, lavagem de gordura, uso de refratômetros, etc., diz Lambert.

Quase tudo que ela faz com o programa de coquetéis é geralmente inspirado nos ingredientes básicos. Quer se trate de um xarope, infusão ou lavagem de gordura, nosso menu é construído em torno de ingredientes frescos e usando técnicas culinárias, diz ela. Os resultados finais são espumas, géis e cremes estabilizados. Realmente não há separação entre a cozinha e o bar para mim. Nosso prato é apenas um cupê de cristal lapidado.