Você pode ter ouvido que um centavo economizado é um centavo ganho, mas essa expressão subestima o quanto nosso resultado financeiro realmente se beneficia com o corte de custos (sem sacrificar a qualidade). Controle de sobrecarga permite que você invista em coisas como Treinamento ou atualizações de barra que irão aprimorar seus negócios e, portanto, sua receita.

Embora o planejamento cuidadoso do menu e a minimização do desperdício e quebras sejam ótimas maneiras de evitar perdas, a economia deve começar na fase de compra. Seja para alavancar relacionamentos com distribuidores para garantir os melhores pacotes e negócios a granel ou pensar estrategicamente sobre o que você pode utilizar de forma cruzada atrás do balcão, vale a pena dar um passo para trás para examinar como você pode comprar bebidas e suprimentos com mais eficiência Veja como, de acordo com especialistas do setor.

1. Estabeleça um Sistema de Inventário

Antes de fazer uma compra, certifique-se de ter um sistema para rastrear pedidos, entregas e uso. Este é um projeto essencial, de longo prazo e contínuo que levará em conta o erro humano, bem como perda, quebra e roubo. Certifique-se de que todos em sua equipe rastreiem e gerenciem o inventário da mesma maneira e que alguém possa ser responsabilizado pela supervisão.

Se você já fez inventário antes, sabe que é uma tarefa tediosa, mas pense: um sistema de gerenciamento de inventário eficiente pode não apenas cortar custos, mas também fornecer dados úteis para planejamento do menu e criação de bebida . Quais bebidas foram bem em seu último menu? Qual produto realmente saiu da prateleira? E como você pode usar essas informações para replicar sucessos e evitar falhas repetidas?

Claro, o objetivo é sempre que todos os itens do menu em destaque vendam bem, diz Robert Mason, o proprietário da touro louco Na cidade de Nova York. Se você não está movendo um determinado coquetel, incentivar os bartenders ou garçons a moverem o item com uma recompensa é uma tática comum usada por muitos locais.

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2. Compre a granel

A gestão do seu inventário permite-lhe tomar decisões de compra estratégicas, nomeadamente identificar as suas compras de grande volume ou recorrentes e comprar a granel.

Se você tiver armazenamento e dinheiro para distribuir, comprar a granel pode economizar muito dinheiro, diz Reno Christou, o proprietário do NYC’s Elea e Kyma. Isso faz sentido especialmente para categorias de alto volume, como vodka e tequila. Com a compra em massa, manter uma contagem de estoque restrita e correta é fundamental. Ninguém quer ver dinheiro nas prateleiras, e o estoque errado pode levar a pedidos em excesso.

Mesmo se você não tiver espaço suficiente, no entanto, considere perguntar ao seu fornecedor ou distribuidor sobre soluções de armazenamento para o seu pedido. O tamanho do negócio e a quantidade de espaço de armazenamento determinarão muitas economias, diz Salvatore Tafuri, o diretor do bar da The Times Square Edition em NYC. Considere a política de 'cobrança em espera', em que uma bebida destilada pode ser comprada a um preço favorável, mas permanece no distribuidor, de modo que as taxas de armazenamento sejam minimizadas, gerando mais economia.

Kyma.

3. Não ignore a prateleira inferior

Existem toneladas de gemas subvalorizadas e econômicas na prateleira de baixo. Pegue, por exemplo, o uísque de milho maduro ou qualquer um desses aguardente de fruta você tem mentindo. Em coquetéis com vários ingredientes, esses ingredientes podem realmente completar as coisas e adicionar complexidade.

Considere dividir as bases em bebidas batidas com uísque ou tequila mais cara. Seus coquetéis podem realmente se beneficiar com isso.

4. Seja legal com seus distribuidores

Para conseguir os melhores negócios em massa ou volume, trate bem seus distribuidores. Isso incentivará o retorno dos negócios e gerará boa vontade que pode se traduzir em você ser o primeiro a saber de negócios inteligentes e novos produtos.

É tudo para desenvolver um relacionamento, diz Mine Raymond, o proprietário da Reserva 101 em Houston. Eu vejo o trabalho com marcas como uma parceria de longo prazo. Eu pretendo ter meus negócios por um longo tempo e não quero negócios singulares que queimam pontes, mas sim negócios que sejam mutuamente benéficos para ambas as partes.

Raymond diz que se reúne com fornecedores uma vez por ano para discutir suas prioridades, bem como compartilhar as suas próprias. Às vezes, isso significa degustações e, outras vezes, fechamos negócios por volume, diz ele. Os negócios por volume são centralizados em torno de nosso menu de coquetéis com as marcas listadas na esperança de que uma bebida seja um home run.

Reserve 101 backbar. Julie Soefer

5. Utilize sempre que puder

O que você quer no seu menu e de quantas maneiras ele pode ser usado? A utilização cruzada ajuda você a comprar itens em grandes quantidades para receber os melhores descontos e suporte para a marca, diz Darnell Holguin, um parceiro da Las ’Lap em Nova York.

Claro, você sempre pode criar bebidas em torno de seu produto restante, mas isso requer treinamento adicional e edição do menu que, em última análise, pode não valer a pena. Em vez disso, pense estrategicamente desde o início. O seu well gin também pode ser usado no coquetel de gin que você está lançando para o verão? Pode o uísque de malte que você está usando para o seu Variação à moda antiga também ser o uísque esfumaçado que você flutua em cima de um Penicilina ? Onde mais seus produtos básicos podem ser aplicados e, ao mesmo tempo, estimular a criatividade?

Ter sua equipe entendendo a importância do estoque também ajudará a familiarizá-los com o estoque do seu bar. Para bares que encorajam contribuições de bartenders para receitas, isso significa que eles estarão pensando estrategicamente sobre como utilizar de forma cruzada e ajudar a preencher quaisquer lacunas que você possa ter.

6. Mantenha-se atualizado sobre as tendências para bebidas alcoólicas

Há uma diferença entre cativar os cliques e simplesmente estar ciente do que está acontecendo em seu próprio setor. Não o torna menos bartender ficar por dentro das tendências, mas o torna mais um empresário. Assine e leia sites como este para descobrir quais novos produtos estão chegando ao mercado ou ganhando força. Certamente pode valer a pena quando você está pegando a próxima novidade antes do resto do mercado. Imagine ser o primeiro barmen a embarcar cedo no trem do uísque japonês.

Manter os custos de bebidas saudáveis ​​é absolutamente a chave para o sucesso no negócio de bares, mas nunca vamos esquecer a qualidade também, diz Tafuri. Eu pessoalmente tenho reuniões todas as semanas para ter certeza de estar atualizado sobre os melhores preços e ofertas disponíveis. Eu também confio na mídia de bebidas de forma consistente.

7. Não ignore ABV baixo

Felizmente, uma dessas tendências da mídia de bebidas tem sido os coquetéis com baixo teor alcoólico, geralmente feitos com amari, xerez e outros vinhos fortificados, que geralmente são mais baratos do que as bebidas destiladas. Tomar coquetéis com baixo ABV ajuda com os custos do licor, assim como encontrar ótimas ofertas de vermute e amari para criar coquetéis sazonais e equilibrar o programa de coquetéis, diz Tafuri.

M. Laugh

8. Fator na Sustentabilidade

Lembre-se de que o desperdício de alimentos é uma epidemia global e todos nós contribuímos para isso. Minimize o desperdício por dando a frutas cítricas um segundo uso e troca de canudos de plástico de uso único por canudos reutilizáveis ​​de metal, vidro ou bambu .

Como parte do nosso compromisso com a sustentabilidade, não usamos canudos plásticos, diz Tafuri. Descobrimos um designer muito talentoso que produz canudos de vidro fáceis de limpar. É claro que tomamos muito cuidado ao lavá-los. Isso também reduzirá os custos dos plásticos de longo prazo em comparação com os de uso único.

9. Considere os artigos de vidro de marca

Se você estiver trabalhando ou apresentando um estilo de bebida que normalmente está fora de sua área de especialização, considere entrar em contato com uma marca relevante para obter assistência em copos. Por exemplo, uma barra que normalmente não serve Mulas de moscou poderia criar uma variação que é então servida em canecas de cobre chiques fornecidas por uma marca como Reyka ou os abacaxis da Absolut Elyx.

Se a marca for permitida, há muitos PDV de diferentes marcas que podem ser muito úteis na redução de custos, diz Tafuri. Especialmente em uma cidade como Nova York, onde vidros e ferramentas de marca estão em desuso, as empresas ficam mais do que felizes em ajudar.

Ao mesmo tempo, você pode e deve manter alguns conjuntos extras de seu vidraria itens para que você não seja pego de mãos vazias em caso de quebra.

Em Las 'Lap, tendemos a obter um volume alto, o que leva a mais rupturas, diz Holguin. Sempre mantemos um pequeno backup das vidrarias essenciais, como as taças que podem ser utilizadas para uma variedade de líquidos diferentes. Isso nos permite estar prontos no caso de estarmos muito ocupados e de repente não conseguirmos girar os copos da máquina de lavar louça com rapidez suficiente.