Adeus, Uber Eats. Olá, assentos permanentes ao ar livre.

O fim da pandemia está à vista. Ainda não chegamos lá, e os especialistas nos exortam a não agir como se estivéssemos, mas estamos nos aproximando a cada vacinação. Esta é uma ótima notícia para o setor de barras, que foi repetidamente prejudicado desde que os pedidos de desligamento começaram em março de 2020 e pivô tornou-se um chavão temido .

À medida que a indústria volta lentamente ao normal, proprietários e gerentes de bares começaram a avaliar suas operações durante a pandemia, determinando o que funcionou e o que não funcionou. Embora algumas estratégias certamente sejam descartadas assim que a pandemia cessar, algumas inovações provaram ser dignas de serem mantidas. Quando as coisas voltarem ao normal, a cena do bar pode não parecer exatamente a mesma de antes, mas isso não é necessariamente uma coisa ruim de várias maneiras.

Um formato de coquetel melhor para viagem

Quando os coquetéis para viagem tiveram luz verde em Phoenix, Salão de coquetéis amargo e retorcido o proprietário Ross Simon não queria colocar suas bebidas em recipientes de plástico descartáveis. Em vez disso, ele investiu tempo e recursos para embalar os coquetéis de seu bar em latas de alumínio recicláveis ​​e elegantes. Os recipientes de metal robustos e atarracados parecem legais, mas também apresentam outros benefícios. Eles são mais ecológicos do que o plástico, e Simon ressalta que eles mantêm melhor a integridade da bebida, levando a uma maior consistência. Ele não planeja frear a embalagem pensativa se o estado tornar os coquetéis para viagem permanentes, mesmo que ele preveja que a demanda diminua quando os bares reabrirem. Sabemos que não vamos pagar as contas continuando a prática, e tudo bem, diz ele. As pessoas que os encomendam vão gostar, e é isso que importa.

Outros meios de conveniência do consumidor não duraram nem a duração da pandemia para o bar. Simon já abandonou o uso de serviços de entrega de terceiros, como Postmates e Uber Eats, devido às altas taxas que eles exigem de seus restaurantes. Esses tipos de serviços foram uma tábua de salvação no início da pandemia, diz ele. No entanto, à medida que as coisas começaram a se abrir, elas se transformaram em um saque de dinheiro.

Coquetéis para viagem não são para todos

Laura Newman começou a oferecer coquetéis para viagem em seu bar em Birmingham, Alabama, Parque da Rainha , quando a lei estadual permitia a prática. No entanto, ela está relutante em avançar com o conceito pós-pandemia, mesmo que o estado o torne permanente. Newman cita o preço da licença como parte do problema, já que seu custo anual é quase o triplo de uma licença normal de bebidas alcoólicas. Há também um problema além do custo: as leis to-go do Alabama permitem apenas uma porção de coquetel por recipiente – uma estipulação que cria excesso de desperdício e dificulta metas de sustentabilidade . Do jeito que está, um pequeno negócio como um bar produz mais resíduos do que 1.000 casas, diz ela. Leis escritas de uma forma que produza ainda mais resíduos plásticos são um problema.

A sustentabilidade também é um fator determinante para a decisão de Newman de manter um sistema de pedidos QR permanentemente. Alterar um cardápio eletronicamente não gera o desperdício que vem com a substituição dos impressos, principalmente menus tão longos quanto a versão de 65 bebidas do Queen’s Park. Ele também economiza um pedaço significativo de tempo. Nossos cardápios físicos eram encadernados, ela diz. Levaríamos dois dias e uma chave de fenda para desmontá-los e montá-los novamente sempre que o menu mudasse. Não vamos perder isso.

Expandindo a barra física e conceitualmente

As grandes janelas do chão ao teto enfeitando a frente do Brooklyn's Clover Club desenhe o exterior na barra. Quando a cidade de Nova York permitiu que os bares montassem mesas do lado de fora, parecia natural para a proprietária Julie Reiner desenhar o interior para as calçadas. A resposta durante todo o ano ao espaço exterior de seus clientes, inclusive no auge do inverno, quando as pessoas apareciam para bebidas quentes , consolidou sua intenção de tornar os lugares ao ar livre uma característica permanente do bar. Os assentos ao ar livre mudam o escopo e o visual da cidade, principalmente durante a primavera e o verão, quando está lindo lá fora, diz ela. É claro que a cidade provavelmente começará a nos fazer pagar pelo espaço no ano que vem.

Como a maioria dos donos de bares, Reiner está ansiosa pelo dia em que poderá parar de medir a temperatura e verificar os protocolos. Quando esse dia chegar, ela está preparada para enfrentar o momento com um novo menu de coquetéis. Já estamos em Modo de P&D agora, ela diz. As pessoas esperam coisas novas e os bartenders perderam o processo criativo. Essa criatividade é algo que todos nós desejamos.

Adicionando refinamento ao retornar ao básico

Tony Roehr é o líder do bar no Criado por lobos no subúrbio de La Jolla, em San Diego. Mas ele também é protegido do co-proprietário do bar Erick Castro e é encarregado de construir o cardápio do bar durante a pandemia e supervisionar as operações do bar enquanto Castro se recupera da cirurgia. Roehr aproveitou esse tempo para introduzir mudanças sutis no programa do bar para infundir uma sensação aprimorada de refinamento em seu espaço gótico e extravagante, incluindo um programa de gelo renovado e copos mais delicados. Queremos que as pessoas sintam que podem levantar o dedo mindinho enquanto bebem um Martini , diz ele.

Os hóspedes não podem pegar essas alterações depois de retornarem na íntegra. No entanto, eles podem notar uma abordagem mais simplificada dos coquetéis do bar. A pandemia deu a Roehr a chance de refletir sobre o estado dos coquetéis artesanais, e essa avaliação inspirou um cardápio ancorado em bebidas que focam nos fundamentos estabelecidos pelos titãs do mundo dos coquetéis Sasha Petraske e Sam Ross. Antes da pandemia, algumas bebidas estavam ficando maiores, mais doces e mais complexas, diz ele. Você não precisa de 12 ingredientes para fazer um coquetel artesanal. Você só precisa selecionar alguns e descobrir como fazer cada um deles brilhar.

Aulas virtuais tornam-se corporativas

Quando Garagem O gerente geral e diretor de bebidas Paul Finn lançou os primeiros kits montados para aulas virtuais de coquetéis no início de abril de 2020, ele fez isso para se manter conectado com seus clientes fiéis de Austin. Um ano depois, as aulas e seus kits de acompanhamento, que fornecem tudo o que é necessário para coquetéis, exceto bebidas alcoólicas devido às leis de bebidas alcoólicas, cultivaram seguidores leais em todo o país que garantem sua permanência pós-pandemia. Uma das maiores razões é sua popularidade dentro do setor corporativo. Algumas empresas me procuraram para fornecer kits para reuniões anuais, exercícios de formação de equipes, o que você quiser, diz Finn. Essas sessões virtuais realmente se tornaram parte do cenário de negócios.

Atualmente, Finn conduz as aulas virtuais do porão da Garagem, mas ele está procurando espaço no armazém, antecipando o retorno total das multidões. Esse aumento não acontecerá por um tempo, no entanto. Apesar do Texas suspender as restrições da era da pandemia sobre o uso de máscaras e os limites de capacidade, Finn não está abandonando os protocolos de segurança internos do bar até que a pandemia cesse. Alguns hóspedes tiveram problemas com isso. Como ainda estamos aplicando nossos próprios protocolos, infelizmente, vários clientes sem máscara ficaram beligerantes e nos disseram coisas como: ‘O governador diz que está tudo bem, então como ousa me dizer o que fazer? Será bom superar esse tipo de comportamento.

Remodelação de Compensação

Como muitos bares, Lago Perdido em Chicago serviram coquetéis para viagem durante a pandemia. Também montava kits de coquetéis e os vendia na calçada, uma tática que permitia incluir bebida com os outros ingredientes. No entanto, foi o que o bar parou de fazer que pode ter o maior efeito a longo prazo. Ele eliminou a prática de dar gorjetas, em vez disso, forneceu a seus funcionários salários mais altos, benefícios médicos e folgas remuneradas para melhor garantir uma capacidade mais forte de manter um estilo de vida confiável e habitável. Foi um movimento enorme e bastante intimidador, diz a gerente do bar Alicia Arredondo. Não havia muitos bares fazendo isso, então não tínhamos muitos exemplos para construir. Mas a pandemia nos deu um momento de pausa para refletir sobre como operamos, então sentimos que tínhamos que dar o salto.

A decisão de eliminar as gorjetas em favor de aumentos salariais e benefícios não fazia necessariamente parte de uma estratégia abrangente. De acordo com Arredondo, mudanças constantes nas leis estaduais e locais tornaram quase impossível criar um plano geral coeso para superar a pandemia. Ainda assim, a provação deixou muito espaço para as mudanças lentas e constantes necessárias para emergir com força em seu rescaldo. É estranho dizer que a pandemia foi um período de crescimento, diz ela. Mas se você voltou da pandemia e não mudou, você não estava prestando atenção.