Junho é Rum. Agora mesmo. mês em sr76beerworks.com.

Parece que o mundo é o bar tiki de palha de Paul McGee, desde que o famoso barman deixou o The Whistler de Chicago em 2012 para iniciar o Três pontos e um traço .

Com base na Windy City, McGee nem sempre foi conhecido por suas bebidas tropicais coloridas - embora qualquer pessoa que visitou o Whistler durante uma das muitas noites tiki que ele organizou durante sua gestão lá de 2008 a 2012 possa sugerir que a escrita com estêncil de bambu estava ligada a parede o tempo todo. Desde então, a reputação de McGee como um guru tiki cresceu tão copiosamente quanto sua barba.

Além de acumular uma série de prêmios de melhor bartender / melhor bar local do Chicago Tribune , Eater Chicago, Time Out Chicago e Chicago da revista, o minúsculo guarda-chuva no Mai Tai chegou oficialmente em 2014, quando Three Dots and a Dash foi eleito o Melhor Bar de Coquetéis Americanos na conferência Tales of the Cocktail em Nova Orleans. No final do mesmo ano, McGee anunciou planos para abrir um novo bar tiki, Lost Lake em Logan Square, não muito longe de seu antigo reduto no The Whistler.

Conversamos com McGee sobre a arte de fazer tiki e bebidas tropicais em 2015, os muitos subgêneros do tiki e se Chicago é grande o suficiente para dois palácios tiki.

Você realmente se tornou conhecido por bebidas tiki elevadas. Como isso se tornou sua praia?

Em 2011, eu estava dando um coquetel mensal baseado em uma seleção giratória de livros de coquetéis. Um mês, apresentei o livro de Jeff Berry Beachbum Berry Remixado . Jeff é a tiki guru - e salvador de muitas receitas quase perdidas - e foi por meio de sua escrita e pesquisa que conheci e me apaixonei pelas tradições de mixologia dos coquetéis tiki clássicos, especialmente aqueles de Don the Beachcomber. Organizei vários outros coquetéis focados em livros de tiki antes de escrever meu primeiro menu tiki totalmente original, o que, claro, me levou a sonhar com um bar inteiro dedicado a explorar receitas de tiki.

Conte-nos tudo sobre seu novo empreendimento, Lost Lake.

Lost Lake é um tiki bar que tenta evocar o espírito e o estilo do primeiro local de Don the Beachcomber. Estamos localizados em um bairro (a apenas uma quadra da minha casa, na verdade!) Repleto de restaurantes e bares incríveis, e servimos um menu de coquetéis tiki clássicos e originais. Também temos uma lista profunda de rum, com mais de 275 seleções. Nossa equipe é amigável e experiente, e pode preparar um coquetel clássico para você com a mesma rapidez com que podem levá-lo para férias mini-tropicais com uma bebida tiki totalmente enfeitada.

Como Lost Lake é diferente de Three Dots and a Dash? O que fez você decidir abrir um segundo palácio tiki em Chicago?

Three Dots and a Dash é uma boate tropical enorme e glamorosa bem no centro da cidade. Quando saí para abrir o Lost Lake, estava em busca de uma experiência mais íntima - não apenas para nossos convidados, mas também para mim e minha equipe. Por estarmos escondidos em um bairro, somos capazes de oferecer a mesma qualidade de coquetéis em um ambiente descontraído do dia a dia. As pessoas que comem e bebem em Logan Square e Avondale estão sempre dispostas a experimentar algo novo e aventureiro, e isso nos permitiu ser um pouco mais ousados. O tamanho do bar também permite que nossos bartenders façam conexões reais com as pessoas que nos visitam e tenham aquelas conversas que criam amantes de rum. No Lost Lake, não estamos apenas jogando bebidas; estamos cuidando do bar e de todos nele.

Eu ouvi rumores de que você saiu em uma missão de averiguação de rum antes de abrir o Lago Perdido. O que foi aquilo e o que você encontrou?

Bem, eu não fui especificamente em uma missão de averiguação de rum, mas tive a sorte de fazer muitas viagens no ano passado. Visitei o Panamá, Colômbia, Barbados, Santa Lúcia e a incrível Martinica, as duas últimas como hóspede do inimitável Ed Hamilton. Caminhei por canaviais, visitei destilarias e conversei com fabricantes de rum e liquidificadores. Eu aprendi muito E, claro, beber rum em uma ilha produtora de rum é uma experiência que simplesmente não pode ser reproduzida, embora demos o nosso melhor todas as noites no Lago Perdido.

Que bebida você não pode perder no Lost Lake?

Do nosso menu atual, eu diria o Lago Perdido e o Punch Vieux. Nosso coquetel homônimo é um ótimo exemplo do que estamos tentando fazer com nossas receitas originais. Ele começa como um riff sobre uma receita clássica de tiki (o pássaro da selva) e apresenta os ingredientes tiki que você sempre espera ver (rum jamaicano, suco de abacaxi fresco e xarope de maracujá). Em seguida, dá um pequeno toque com a adição de Campari e licor de maraschino. Estamos servindo em um copo Collins fosco com impressão personalizada que apresenta a receita do coquetel. O Punch Vieux é um Ti Punch feito com rhum agricole envelhecido e serve como uma mensagem aos nossos hóspedes de que eles podem e devem se sentir totalmente à vontade pedindo drinks clássicos de rum - ou qualquer coquetel marrom e mexido, na verdade.

Em que você irá trabalho em seguida?

No momento, estou trabalhando arduamente em três menus e um programa de bebidas para o Chicago Athletic Association Hotel como diretor de bebidas do Land and Sea Dept., o grupo criativo que opera todos os três pontos de venda de alimentos e bebidas no andar principal do hotel .

O universo de bebidas tropicais e tiki - e lugares para apreciá-los - realmente se expandiu nos últimos anos. Parece ir do kitsch ao sofisticado, e não é mais apenas o cânone Don the Beachcomber e Trader Vic sendo apresentado. Qual é a sua opinião sobre a arte de fazer tiki e bebidas tropicais em 2015?

Os coquetéis tropicais estão tendo um momento maravilhoso sob os holofotes. Quase todo bar que visito tem uma bebida tiki escondida em algum lugar do menu. Isso é definitivamente algo que eu não vi antes de 2011. A disponibilidade de rum incríveis e acesso a frutas tropicais, seja por meio de purês ou arbustos, nos permite recriar sabores tropicais com frescor, mesmo no meio de um inverno do Meio-Oeste.

Como Martin Cate de Smuggler’s Cove apontado quando abrimos Lost Lake, tiki está agora no ponto de seu renascimento onde podemos começar a abrir bares tiki que se concentram em momentos específicos na primeira corrida de 70 anos da tendência. Para nós, é aquele bar da era do bambu do final dos anos 1930, onde, como um lugar como o Jeff Berry’s Latitude 29 , é tudo sobre o apogeu do Tiki Pop.

A grande vantagem de fazer coquetéis tiki em 2015 é o acesso que temos a destilados e licores incríveis. O desafio continua o mesmo de qualquer gênero de coquetel: quantas vezes você pode reinventar a roda?

Quando eu crio um novo coquetel, geralmente começo com uma receita clássica e começo a partir daí. Com tantas variedades de todas as bebidas espirituosas disponíveis, apenas mudar de marca pode levá-lo a uma direção totalmente nova. Quando se trata de adaptar uma receita clássica, eu ajusto para se adequar ao meu paladar, que é bem seco. Mas eu não sirvo se não conseguir chegar a um lugar onde acho que tem um gosto incrível, sem desviar muito do original.

Última pergunta: para fazer ótimas bebidas tiki, com qual ingrediente ou ferramenta você não consegue viver?

Eu não posso viver sem meu Hamilton Beach DrinkMaster ou gelo picado estilo cubelet de boa qualidade.

Kara Newman é uma escritora de bebidas e coquetéis baseada em Nova York e autora de Coquetéis para uma multidão (Livros de Crônicas).