O Coquetel de Cebolas Perfeito: Esta é a Maneira de Prepará-los

2022 | > O Básico

Martinis em Vol. 39 em Chicago

Vou apenas sair e dizer: Gibson é um dos mais subestimados Martinis na árvore genealógica dos Martini. Embora não devesse ser o caso, sua falta de popularidade provavelmente se deve à grande quantidade de vermute usada na receita, o gin de junípero na base ou a guarnição de cebola que define a bebida. Mas, na maioria das vezes, eu culpo a cebola.

Cerca de 90 por cento dos Gibsons servidos são enfeitados com uma cebola comprada em loja, genérica e branca com uma salmoura que consiste em mais doçura de xarope de milho do que em salmoura. Em vez de aumentar a profundidade e a complexidade do coquetel, a guarnição torna a bebida menor que a soma de suas partes.



Mas não precisa ser assim. É mais fácil do que você pensa fazer sua própria cebola de coquetel - em casa ou atrás do bar. Para obter informações privilegiadas sobre o que constitui uma cebola coquetel bem feita, conversamos com dois bartenders conhecidos por seus Gibsons.



Gibson107 avaliações

De acordo com Jim Kearns, o diretor de bebidas da The Happiest Hour e Slowly Shirley em Nova York, o segredo para fazer qualquer guarnição em conserva é o equilíbrio. Trata-se de ajustar a harmonia de doce, azedo, salgado e picante, diz ele.

Quando Kearns estava construindo a receita que ele usa em seus bares, ele provou uma miríade de diferentes marcas de cebola de coquetel. Depois de encontrar alguns de que realmente gostou, ele dissecou seu sabor para ver o que poderia aprender sobre cada um deles. Procurei algo mais doce e picante, diz ele. As cebolas têm uma doçura natural que pode ser acentuada por uma salmoura mais doce e azeda.



Sua receita usa quatro vinagres diferentes na base: vinagre de maçã, vinagre de vinho tinto, vinagre de vinho branco e vinagre de vinho de arroz. De acordo com Kearns, os vinagres de vinho tinto e branco existem para equilibrar o vermute do coquetel, o vinagre de arroz dá um toque adocicado e o vinagre de cidra de maçã (que é o principal vinagre usado) dá um sabor mais redondo e frutado .

Cais

Para temperos, ele usa pimenta, louro, alho e pimenta - uma mistura de temperos em conserva bastante comum. Não se trata de tentar reinventar a roda, diz Kearns. É sobre como fazer algo simples que seja mais saboroso do que a cebola [coquetel] normal



De acordo com Kearns, ao fazer coquetéis de cebolas para um bar, conseguir cebolas tradicionais não deve ser sua principal preocupação. Deve ser sobre o que é mais fácil [adquirir e preparar] e o que causa menos dor de cabeça ao pessoal do bar.

Kearns compra cebolas pré-descascadas do fornecedor de produtos do seu restaurante. Em seguida, ele faz sua própria salmoura e os conserva em conserva. O melhor de tudo, diz ele, eles nunca vão estragar depois de serem conservados. Eles ficam melhores quanto mais tempo permanecem na salmoura, especialmente se estiverem totalmente submersos desde o início.

Brent Hofacker

Josh Relkin, o diretor de bebidas do Vol 39 de Chicago, tem um método diferente para preparar cebolas para coquetéis. Ao contrário de Kearns, ele opta por uma salmoura temperada que tem um forte impacto. Com a adição de pimenta, flocos de pimenta e temperos de cozimento aquecidos na mistura, ele dá mais calor aos picles no fundo do paladar. Não só dá mais profundidade de sabor, diz ele, mas o picante dá às cebolas uma espinha dorsal revigorante.

Em vez de usar cebolas pré-descascadas para coquetéis, Relkin opta por cebolas pérola maiores que ele descasca internamente. Eles são mais gordos e de sabor mais suave para começar, diz ele. Isso ajuda a cebola a absorver o vinagre e os sabores do tempero em conserva.

A salmoura é aquecida no fogão (para dissolver totalmente o açúcar) e despejada sobre as cebolas pérolas frescas enquanto ainda está quente. O calor da salmoura cozinha as cebolas parcialmente, para amolecê-las sem torná-las pastosas ou pegajosas. Ele então deixa essa mistura descansar por dois dias na geladeira antes de coar os temperos para que o calor do tempero não fique muito agressivo.

Petardj

Outro truque que Relkin usa para dar um toque de sabor às cebolas do coquetel é torrar todos os temperos na panela antes de adicionar o açúcar e o vinagre. Ele traz os óleos naturais, diz ele. Também é importante usar especiarias inteiras em vez de especiarias em pó. Você deve quebrá-los apenas ligeiramente, seja com um almofariz e um pilão ou embrulhando-os em uma toalha de papel e batendo-os no balcão. Isso lhe dará uma mistura de especiarias que é mais aromática e mais picante.

Como Kearns, Relkin opta por vinagres alternativos como base de sua salmoura. Ele diz para evitar vingeres coloridos - a menos que você queira que seus pickles sejam rosados ​​- e vinagre branco puro e puro. O vinagre branco é usado para limpar bancadas, não para fazer picles, diz ele.

Para sua receita, Relkin usa vinagre de champanhe 100 por cento. Ele diz que descobriu que este vinagre especificamente dá às cebolas um toque azedo revigorante e um sabor mais redondo, mais complexo que é macio e doce. Se você pensar bem, um dos principais componentes de um Gibson é o vermute, que é à base de vinho, diz ele. Um vinagre à base de vinho como o vinagre de champanhe traz equilíbrio a tudo. Isso realmente une toda a bebida.

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