Guarnições para coquetéis em conserva: como prepará-las e como usá-las

2021 | > O Básico
Frutas em conserva

As frutas podem ser guardadas em uma jarra, junto com alguns temperos e vinagre, até que você queira usá-las.

Se você é fã de coquetéis saborosos como o Martini Sujo ou o Gibson mas se cansou da azeitona ou cebola padrão, considere conservar seus próprios ingredientes de coquetel. Deixando de ser apenas a província das avós que preservam vegetais de verão para os meses mais frios, a decapagem foi adotada por vários restaurantes e também está se transformando em coquetéis.

Primeiro, uma definição: Enquanto decapagem e fermentação pode se sobrepor, decapagem, pelo menos com os métodos que discutimos aqui, envolve vinagre , enquanto a fermentação geralmente não. Ou, em termos científicos, a fermentação envolve ácido lático e a decapagem envolve ácido acético.



Vantagens de decapagem

Conservar em conserva é uma ótima maneira de preservar alguns alimentos sazonais. Considere os pêssegos: o alimento básico do verão pode ser mantido em uma jarra, junto com alguns temperos e vinagre, até que você queira usá-lo - digamos, para um pêssego saboroso Margarida em novembro. Contanto que o recipiente de decapagem, de preferência de vidro, esteja hermeticamente fechado e refrigerado, seus projetos de decapagem durarão indefinidamente.

Preservar ingredientes em vinagre também contribui para redução de residuos , uma consideração cada vez mais importante em restaurantes e bares. Não jogue fora suas sobras. Faça uma conserva, diz William Tsui, coproprietário e diretor de bebidas da Viridian em Oakland, Califórnia. Peguei as cascas comprimidas que sobraram de um melão e fiz um coquetel com a salmoura, usando as cascas como guarnição. Usar restos como ingredientes de teste para descobrir sua proporção preferida de vinagre para água em sua salmoura é uma ótima maneira de economizar dinheiro e também de reduzir o desperdício, já que você não precisa comprar novos ingredientes para esses testes.

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Adicionando sabores

A salmoura de decapagem é normalmente composta por quatro ingredientes: vinagre, água, açúcar e sal. Mas os profissionais de decapagem geralmente adicionam ervas e especiarias para dar à salmoura características adicionais de sabor. Não é tanto sobre o que você está decapando; é mais sobre o que está sendo picado, diz Tsui. Se você tiver uma boa salmoura de decapagem, ela fará com que qualquer coisa que você coloque nela tenha um sabor ainda melhor.

Ao considerar quais ingredientes adicionar à salmoura, considere os sabores que combinam bem com alimentos e bebidas e tente incorporá-los à base conservante. Por exemplo, Tsui sugere o uso de 5 especiarias chinesas em salmoura para preservar frutas de caroço, como maçãs, pêssegos e ameixas.

Getty Images / Pamela Joe McFarlane

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Getty Images / Pamela Joe McFarlane

De acordo com David Naylor, o gerente do bar da O modernista em San Antonio, coentro e coentro são uma ótima adição à salmoura de decapagem. O fundo cítrico do coentro e as notas herbais do coentro realmente funcionam bem na decapagem, diz ele. Para mim, é como esse tipo de sabor mirepoix perfeito. Mesmo combinando cenoura clássica, cebola e aipo, você obtém um sabor bem arredondado que combina salgado e doce.

Julia Momose de Bar Kumiko em Chicago sugere o uso de pimenta cubeb ou sansho: muitas pessoas tendem a pensar em pimenta Sichuan quando ouvem sansho, mas são muito diferentes, diz ela. Sansho é mais verde, brilhante, cítrico e amarelo, enquanto Sichuan é mais terroso e quente. Ela gosta de usar pimenta sancho como substituto de bebidas à base de zimbro, pois há preocupação com consumir zimbro durante a gravidez e sancho fornece notas de sabor de coníferas semelhantes.

Para aqueles que buscam mais prazer em seus picles, Momose recomenda o uso de nukazuke, o componente de picles de farelo de arroz fermentado, fazendo uma camada fina dele em sua jarra sob seus picles para um sabor de mostarda terroso. Não consegue colocar as mãos no nukazuke? Sementes de mostarda ou pó de mostarda servem bem.

Os profissionais sugerem começar aos poucos e adicionar mais aromatizantes, se necessário, à medida que os temperos infundem sua salmoura com o tempo. Manter componentes de sabor forte na salmoura por muito tempo pode criar resultados indesejáveis. Se eu deixasse os jalapeños na salmoura por muito tempo, o resultado seria extremamente forte, azedo e com muito tempero e impossível de usar em um coquetel, diz Gia Vilela, a bartender líder da O Duque de Tóquio em Amsterdã, relembrando um experimento anterior de conserva com pimentas. [Quando bem feito], o resultado era único, e a bebida que preparávamos era tão popular que permaneceu no cardápio por um bom tempo.

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Imitação de um devaneio11 avaliações

Como fazer picles

Se você está começando seu primeiro projeto de decapagem, deve começar com o básico. Use 1 colher de sopa de açúcar e sal kosher para cada xícara de água. Naylor recomenda uma proporção de água para vinagre de 60:40; no entanto, várias receitas pedem entre 70:30 e 50:50, dependendo de sua preferência. Em caso de dúvida sobre a proporção de uso, Momose sugere que você tente fazer várias variações em pequenos lotes, mudando um aspecto de cada um, para que você possa prová-los lado a lado para ver qual você mais prefere.

Lembre-se de que menos é mais, especialmente ao experimentar ingredientes mais delicados, como uvas, e ingredientes mais firmes, como rabanetes. Adicione uma combinação de especiarias, por exemplo, pimenta-do-reino e coentro, ervas secas como tomilho e louro e ervas frescas como coentro e erva-doce. Você pode dar aos seus picles mais profundidade de sabor adicionando alguns ingredientes de sabor forte, como erva-doce, alho ou gengibre (e sugerimos usar gengibre com moderação).

Na salmoura usada no Imitação de um devaneio , fatias de pêra são conservadas em vinagre de maçã enriquecido com uma série de ervas e especiarias, incluindo pimenta preta, dente de alho, endro, alecrim, folhas de louro e canela em pó. A salmoura então se junta ao mezcal e ao fino sherry em uma taça de Martini, decorada com uma fatia de pêra em conserva.

Feche bem o recipiente de decapagem e guarde-o na geladeira por até um ano. A estanqueidade é a chave: se o ar entrar no frasco devido a uma vedação ruim, o mofo pode começar a crescer. Nesse caso, você precisará descartar tudo e começar de novo.

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Picklers mais experientes podem considerar experimentar ingredientes avançados como o favorito de Momose, shio koji em forma líquida. É como um xerez não acordado, diz ela. Depois de combiná-lo com um pouco de ácido (vinagre), açúcar, um pouco de sal e quaisquer especiarias que você use, torna-se este sabor vivo - em japonês chamamos de kokumi - uma textura de revestimento na boca que circunda seu paladar e carrega os sabores que são infundido [em sua salmoura] ainda mais.

Getty Images / Olga Peshkova

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A melhor parte sobre a decapagem é que as possibilidades são infinitas. Você não precisa se limitar a frutas ou vegetais. No livro The Noma Guide to Fermentation de 2018, os autores David Zilber e René Redzepi falam sobre a decapagem de flores potentes, como pétalas de rosa, camomila e flor de sabugueiro, para usar em pratos salgados e doces. Imagine usar uma flor em conserva como enfeite em sua bebida, ou melhor ainda, usar a salmoura de picles que assumiu o tom e o aroma da flor em uma variação de um Martini Sujo.

Momose adora usar flores de capuchinha em conserva. É um ingrediente muito divertido, diz ela. Até os caules são lindos para guarnições, e o líquido que você tira da flor é extraordinariamente apimentado. Você pode sentir o gosto do verde nele, e o frescor realmente transparece.

Quer adicionar um pouco de cor à sua salmoura? A cebola roxa fornece um tom rosa rico à sua salmoura, a beterraba emprestará um tom roxo brilhante e o shiso vermelho dará aos picles um tom magenta vibrante.

Além disso, se você pegar frutas suculentas em conserva, ficará essencialmente com um arbusto para sua salmoura, diz Tsui, destacando as muitas possibilidades de decapagem. Além disso, o tipo de vinagre que você usa pode desempenhar um papel importante em seu produto final. Para ter mais controle sobre o resultado, considere misturar dois ou mais tipos de vinagre - por exemplo, cortar o vinagre balsâmico com vinagre de vinho tinto - para ver que sabores se revelam. O vinho branco e o vinagre balsâmico permitem que as notas cítricas de sua salmoura brilhem, diz Naylor, enquanto o vinagre de maçã destacará todos os temperos de cozimento que você usa em sua salmoura e o vinagre de xerez dará a ela características mais terrosas.

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Lembre-se de que um pouco de salmoura ajuda muito. Ao usar salmoura em seus coquetéis, comece com muito pouco, diz Tsui. Normalmente, um quarto de onça de salmoura em uma bebida de três onças é suficiente, sugere Naylor, e não use mais do que meia onça.

Finalmente, como Vilela recomenda, se você está no início de sua jornada de decapagem ou prefere o sabor do vinagre apenas com moderação, considere cortar a quantidade de vinagre na salmoura pela metade ou mais e compensar a diferença com vodka, outro ingrediente comumente usado para conservando alimentos e que não comprometam os demais sabores da mistura.

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