Vá além do Gibson.

A fruta pode ser guardada em uma jarra, junto com algumas especiarias e vinagre, até que você queira usá-la. Imagem:

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Se você é fã de coquetéis salgados como o Dirty Martini ou o Gibson, mas se cansou da azeitona ou cebola padrão, considere conservar seus próprios ingredientes de coquetel. Não mais apenas a província de avós que preservam vegetais de verão para os meses mais frios, a decapagem foi adotada por vários restaurantes e também está chegando aos coquetéis.

Primeiro, uma definição: Enquanto decapagem e fermentação pode se sobrepor, a decapagem, pelo menos com os métodos que discutimos aqui, envolve vinagre, enquanto a fermentação geralmente não. Ou, em termos científicos, a fermentação envolve ácido lático e a decapagem envolve ácido acético.

Vantagens de decapagem

Decapagem é uma ótima maneira de preservar alguns alimentos sazonais. Considere os pêssegos: o grampo de verão pode ser mantido em uma jarra, junto com algumas especiarias e vinagre, até que você queira usá-lo – digamos, para uma saborosa Margarita de pêssego em novembro. Contanto que o recipiente de decapagem, de preferência de vidro, esteja hermeticamente fechado e refrigerado, seus projetos de decapagem durarão indefinidamente.

Preservar ingredientes em vinagre também contribui para a redução de resíduos, uma consideração cada vez mais importante em restaurantes e bares. Não jogue fora suas sobras. Conserve-os em conserva, diz William Tsui, coproprietário e diretor de bebidas da Viridiano em Oakland, Califórnia. Eu guardei cascas compactadas que sobraram de um melão e fiz um coquetel com a salmoura, usando as cascas como guarnição. Usar restos como ingredientes de teste para descobrir sua proporção preferida de vinagre para água em sua salmoura é uma ótima maneira de economizar dinheiro e reduzir o desperdício, já que você não precisará comprar novos ingredientes para esses testes.

Adicionando sabores

A salmoura de decapagem é tipicamente composta por quatro ingredientes: vinagre, água, açúcar e sal. Mas os profissionais de decapagem geralmente adicionam ervas e especiarias para dar à salmoura características de sabor adicionais. Não é tanto sobre o que você está conservando; é mais sobre o que está sendo conservado, diz Tsui. Se você tiver uma boa salmoura de decapagem, fará com que qualquer coisa que você colocar nela tenha um sabor ainda melhor.

Ao considerar quais ingredientes adicionar à sua salmoura, considere os sabores que combinam bem em alimentos e bebidas e tente incorporá-los à sua base conservante. Por exemplo, Tsui sugere o uso de 5 especiarias chinesas em salmoura para preservar frutas de caroço, como maçãs, pêssegos e ameixas.

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De acordo com David Naylor, gerente do bar da O Modernista em San Antonio, coentro e coentro são uma ótima adição à salmoura. O fundo cítrico do coentro e as notas de ervas do coentro realmente funcionam bem na decapagem, diz ele. Para mim, é como esse tipo de gosto perfeito de mirepoix. Mesmo a combinação clássica de cenoura, cebola e aipo dá-lhe um sabor equilibrado, combinando salgado e doce.

Julia Momose, do Bar Kumiko, em Chicago, sugere o uso de pimenta cubeb ou sansho: muitas pessoas tendem a pensar em pimenta de Sichuan quando ouvem sansho, mas são muito diferentes, diz ela. Sansho é mais verde, brilhante, cítrico amarelo e pinheiro, enquanto Sichuan é mais terroso e quente. Ela gosta de usar pimenta sancho como substituto de bebidas à base de zimbro, pois há preocupação com consumir zimbro durante a gravidez e sancho fornece notas de sabor de coníferas semelhantes.

Para aqueles que procuram mais um chute em seus picles, Momose recomenda o uso de nukazuke, o componente de picles de farelo de arroz fermentado, fazendo uma camada fina dele em seu frasco embaixo de seus picles para um sabor de mostarda terrosa. Não consegue colocar as mãos em nukazuke? Sementes de mostarda ou mostarda em pó servirão muito bem.

Os profissionais sugerem começar pequeno e adicionar mais aromas, se necessário, pois as especiarias infundem sua salmoura ao longo do tempo. Manter componentes de sabor forte na salmoura por muito tempo pode criar resultados indesejáveis. Se eu deixasse os jalapeños na salmoura por muito tempo, o resultado seria extremamente forte, azedo e muito pesado no tempero e impossível de usar em um coquetel, diz Gia Vilela, bartender líder do O Duque de Tóquio em Amsterdã, lembrando um experimento anterior de decapagem com as pimentas. [Quando bem feito], o resultado foi único, e a bebida que fizemos ficou tão popular que ficou no cardápio por um bom tempo.