O equilíbrio é a chave para qualquer bom coquetel. Excesso de um único sabor, e a bebida perderá a sinergia que pode ser alcançada quando os componentes doce, azedo e amargo trabalham em harmonia. Açúcar e cítricos são um par confiável para equilibrar uma bebida, e é uma dupla que você encontrará em incontáveis ​​clássicos, incluindo o limão-atado Daiquiri e Verruma . Mas as frutas cítricas tradicionais não são a única maneira de adicionar acidez aos coquetéis.

No Stillife em Montreal, o proprietário Andrew Whibley serve um menu de 32 coquetéis, nenhum deles com frutas cítricas. Em vez disso, ele utiliza vários tipos de ácidos para o equilíbrio, alguns dos quais são produzidos por fermentação. Nossas principais formas [de usar a acidez] são por meio dos cordiais, para os quais temos algumas formas diferentes de encontrar o equilíbrio, afirma.

Sua equipe lacto-fermenta toda a polpa e resíduos que normalmente seriam jogados fora, incluindo resíduos cítricos de estabelecimentos irmãos Bar do vestiário , e o mistura com seus cordiais para agir como uma cultura inicial. O esforço torna Whibley parte bartender, parte cientista.

Estamos constantemente verificando os níveis de Brix e pH de nossos sucos e cordiais, diz Whibley. Temos uma fórmula padrão que usamos na maioria de nossos cordiais e, em seguida, nos certificamos de que ela permaneça dentro dessa faixa. Nossa fórmula padrão é 20% de açúcar mais 0,5% de mistura de ácido (málico, cítrico e tartárico) para frutas com pH já alto [do peso total], como morango e abacaxi. Para frutas com pH um pouco mais baixo, como pêra, fazemos 20% de açúcar mais 0,75% de ácido.

Isso é muito para lembrar. Felizmente, ele forneceu uma receita para seu Cordial de abacaxi, que você pode recriar em casa comprando alguns produtos essenciais online. Faça um lote e use-o para preparar bebidas que normalmente pedem suco de abacaxi ou qualquer coisa que possa se beneficiar com um toque de sabor doce e ácido.

Ingredientes

• 1 litro abacaxi fresco

  
  
  

• vinte% (por peso) açúcar

• 15% (em peso)polpa de abacaxi fermentada por lacto*

• 0,5%(por peso)mistura de ácido**

Passos

1. Bata no liquidificador o abacaxi, o açúcar, a polpa do abacaxi e o ácido por 1 minuto.

2. Despeje em uma jarra e feche. A mistura será mantida, refrigerada, por 1 mês.