Em busca do ponche de leite sem laticínios perfeito

2024 | O Básico

Descubra O Seu Número De Anjo

Bebidas

Paloma Milk Punch em P&D; na Filadélfia





P&D é essencial para qualquer programa de coquetéis modernos, mas no bar Aaron Deary's na Filadélfia, também é um ethos - e o nome de sua empresa. Desde a abertura P&D no final de 2018, Deary e sua equipe revisaram o cardápio a cada três meses, concentrando-se, por sua vez, em clássicos atualizados da era Jerry Thomas, bebidas difamadas da década de 1950 e misturas Tiki. Seu menu atual do Guia de campo apresenta cada bebida com informações sobre quem primeiro a preparou, onde foi criada, sua taxonomia de coquetel e detalhes sobre a variação de P&D.

Deary incluiu ponche de leite clarificado em todos os seus menus, mas raramente da forma que você esperava. Ele serviu um Punch White Russian Milk Punch feito com vodka, Kahlua , creme de leite, Scrappy's amargos e apenas um leve toque cítrico para quebrar a coalhada. E para a lista de abertura de P&D, ele não conseguia se livrar da ideia de um Oaxacan Milk Punch. Para descobrir exatamente o que isso significava, Deary começou dominando uma das primeiras receitas inglesas de ponche de leite e ajustando a fórmula até que funcionasse com aguardente de agave. Quando estava quase finalizado, ele percebeu que as pessoas que não tinham laticínios nunca seriam capazes de experimentar o coquetel. Sua solução: leite de coco.





Aaron Deary mexendo com um Clarified White Russian Milk Punch no P&D da Filadélfia. StarChefs / Jaclyn Warren

Assim como o leite ou creme de leite, o leite de coco é feito de gorduras, proteínas e líquidos. Se você colocar um pouco no café quente ou ferver um curry de coco muito rapidamente, o leite de coco se separa e coalha. A maioria das pessoas tenta evitar essa coalhada, mas é exatamente o que Deary precisava para construir um ponche de leite sem laticínios.



Para seu Oaxacan Milk Punch, Deary combina fumaça mezcal , Reposado tequila Falernum, suco de maracujá, suco de toranja, Width Reyes licor de pimenta e, em homenagem ao seu antepassado inglês, chá verde de pêra. Para facilitar a coagulação, ele aquece o leite de coco a 140 ° F (em oposição a 170 ° F para laticínios) e despeja lentamente o leite e o suco de limão por cima da mistura. Ele então deixa o ponche por uma hora em temperatura ambiente e uma hora na geladeira antes de coar através de gaze e filtros de café.

Paloma Milk Punch15 avaliações

Deary usa a mesma técnica para um Paloma Milk Punch em seu menu atual. A bebida é texturizada, sutilmente à base de ervas, fresca e vagamente familiar - um pomba depois de um dia de autocuidado e beliscões. Com tequila, hoja santa, cinco especiarias chinesas, estragão, toranja, leite de coco e club soda, ele admite que chamá-lo de Paloma é um pouco exagerado. Mas sem especiarias, Deary diz que também não seria um ponche de leite. É sobre pegar algo que as pessoas reconhecem e combiná-lo com algo que nunca viram antes, diz ele.



Deary e o barman Resa Mueller também desenvolveram um Soy Milk Punch para a celebração do Ano Novo Chinês. O leite de soja provou ser mais tedioso e demorado, mas eles encontraram um ponto ideal em aquecer o leite a 170 ° F e permitir que o ponche descansasse por seis a oito horas antes de coar. Ele teve que ficar parado por muito mais tempo antes que tudo acabasse, diz Deary. A bebida tinha Whisky irlandês , rum envelhecido, expresso, chá preto, xarope de satsuma, cinco especiarias chinesas, limão e leite de soja. As pessoas adoraram, mas é estranho pra caralho.

Soy Milk Punch para o Ano Novo Chinês em P&D. palagofilia

Deary espera listar três ponches de leite em seu menu de inverno, intitulado Agora é isso que eu chamo de coquetéis. E ele está brincando com a ideia de um rum clarificado com Coca-Cola. Queremos ser o mais acessíveis possível e, ao mesmo tempo, empurrar nossos limites, diz ele.

Por enquanto, a P&D está limitada a produtos lácteos, leite de coco e leite de soja. Experimentos com leite de amêndoa foram um fracasso. Leite de aveia era ainda pior. Mas Deary está determinado a continuar mexendo. Encontrei leite de ervilha outro dia e vou experimentar, diz ele. Acho que também consigo descobrir o leite de amêndoa, mas é difícil acompanhar. Não é como se eles demorassem dois minutos para fazer.

Ao preparar qualquer ponche de leite em casa, Deary sugere usar um recipiente com uma grande área de superfície e fazer pequenos lotes até pegar o jeito do processo. É fácil errar na coalhada. Você pode não entender na primeira vez, mas continue tentando, diz ele. Para um melhor controle, ele recomenda despejar o leite e as frutas cítricas de recipientes com um bico ou bico. Pegue os cítricos com uma das mãos e o leite com a outra, e despeje lentamente ao redor da circunferência do ponche, diz Deary. É a ciência na sua cara.

Vídeo em destaque consulte Mais informação