No cenário de bares de hoje, a sustentabilidade é mais do que um assunto quente - está rapidamente se tornando um padrão. Para aqueles que procuram implementar práticas de economia de terra em seus próprios programas de bar, talvez o lugar mais fácil e impactante para começar seja o ingrediente mais óbvio em seu menu: frutas cítricas.

Embora muitas vezes seja o melhor amigo de uma bebida, os cítricos são indiscutivelmente um dos resíduos mais significativos do moderno bar de coquetéis. O limão é cultivado na maioria dos continentes do mundo, e números recentes mostram que nossa demanda levou à produção de 15,4 milhões de toneladas em um único ano, diz Kelsey Ramage, cofundadora da Trash Tiki , uma plataforma pop-up e online dedicada a reduzir o desperdício em toda a indústria de bares em todo o mundo. O processo de crescimento exigirá irrigação com água, fertilização e pesticidas, o que pode resultar em vazamento de nutrientes do solo e, infelizmente, tornar o solo infértil e fazer com que produtos químicos tóxicos e mortais entrem na cadeia alimentar.

Ryco Montefont

Não apenas o crescimento e a produção de limão e outras frutas cítricas estão se tornando prejudiciais ao meio ambiente, mas outros desafios pela frente na pós-colheita. Quando esses limões são classificados pela primeira vez antes de serem enviados ao mercado, alguns podem ser descartados por razões estéticas, diz Ramage.

Ao chegar ao mercado, a jornada do limão continua, com varejistas e atacadistas reduzindo ainda mais o estoque, jogando fora frutas adicionais consideradas desagradáveis ​​à vista. Ramage também aponta que materiais não ecológicos às vezes são usados ​​para embalar frutas nesta fase de sua vida útil. Você pode realmente ver como a norma da indústria de ter lima fresca entregue em todo o mundo para o nosso Daiquiris e Margaridas é seriamente problemático, diz ela.

Isso nos leva ao tema em questão: tirar o máximo proveito de nossos cítricos para um bem maior e, por sua vez, injetar mais criatividade em nossas bebidas e, ao mesmo tempo, economizar dinheiro no processo. É uma situação ganha-ganha para todos os envolvidos.

É aqui que o estoque de frutas cítricas da Trash Tiki entra em jogo. A fórmula, que foi concebida por Ramage e seu parceiro Iain Griffiths ao lado de Ryan Chetiyawardana em Bar de Londres Dandelyan A sala de sucos é um processo simples, mas eficaz de 30 minutos de cozimento sob pressão de cascas cítricas gastas (polpa e tudo) em água, depois coando e ajustando com ácido e açúcar para produzir um líquido que age essencialmente como um substituto ou volume do suco potenciador. É uma técnica de redução de desperdício e duplicação de recursos que oferece algo que os suspeitos de sempre ( Óleo sintético , cordiais, conservas, desidratantes para guarnições e semelhantes) não.

Em suma, o estoque de frutas cítricas da Trash Tiki é o novo garoto no bloco que não só oferece mais um meio de usar cada parte da fruta, mas também ajuda a salvar o planeta e seu orçamento ao mesmo tempo.

Drew Hairston, gerente de bebidas do Dirty Habit em Washington, D.C., começou a fazer experiências com caldos de cítricos em seu bar há vários anos, em um esforço para combater o aumento do preço do limão fresco. [Nós] começamos a usar cada parte dos cítricos, do caroço à casca, o que significou abrir mão da maquinaria automatizada de sucos em favor de descascar, fazer purê e espremer à mão para maximizar os rendimentos, diz ele. Os caldos cítricos podem ser usados ​​no lugar dos cítricos frescos em muitos coquetéis, especialmente aqueles que exigem vários ingredientes. Você pode basicamente usar isso como uma mistura azeda para uma Margarita, Tom Collins ou qualquer outro coquetel de frutas cítricas.

Preparação de caldos cítricos no The Fox Bar & Cocktail Club. Lindsay Rushton

Desde a implementação do estoque de frutas cítricas no programa de barra do Dirty Habit, Hairston e sua equipe são capazes de reutilizar cerca de 250 limões ou limas por semana, rendendo cerca de 12 quartos de estoque e aumentando significativamente o retorno sobre seu investimento original.

Em Nashville, a equipe por trás The Fox Bar & Cocktail Club seguiu uma sugestão da Trash Tiki e agora é um dos produtores mais prolíficos de ações na cena dos bares dos EUA. Eu queria escrever um programa que fosse o mais focado na sustentabilidade possível, diz o diretor de bebidas Will Benedetto. Queríamos nos desafiar criativamente para explorar alternativas aos cítricos convencionais, mas ainda queríamos uma maneira de fazer coquetéis clássicos [e evitar] alienar as pessoas. ... Ações cítricas eram a resposta.

No momento, The Fox substituiu totalmente o suco fresco por estoque em seu programa de coquetéis, gastando efetivamente zero dólares em frutas cítricas frescas - eles compram cascas de uma empresa de sucos local - sem comprometer seu programa de coquetéis. Limões e limas são todos cerca de 6 por cento de açúcar, 3 por cento de ácido cítrico e 2 por cento de ácido málico, diz Benedetto. Munidos desse conhecimento, podemos transformar praticamente qualquer líquido em uma substância corrigida por ácido que se comportará em seu shaker de maneira muito semelhante ao suco de limão ou de lima.

Preparação de caldos cítricos no The Fox Bar & Cocktail Club. Lindsay Rushton

O cenário do Fox é único, pois não compra nenhum cítrico fresco para fins de suco. Esta não é a norma para a maioria dos estabelecimentos. Benedetto, que também trabalha com vários programas de bar na cidade de Nova York, está explorando um meio-termo feliz misturando caldo e suco para fechar o ciclo e estender a vida útil dos sucos cítricos, diz ele. Claro, vamos pedir uma caixa de limão, sumo e sacudi-lo, mas em vez de jogar fora as cascas com suco, quero transformá-lo em um estoque como fazemos no The Fox e, em seguida, misturá-lo com o suco convencional.

Esta abordagem é aquela que qualquer barra que procura experimentar práticas sustentáveis ​​pode facilmente começar a implementar, e as receitas do Trash Tiki estão disponíveis gratuita e publicamente para esse fim.

Para começar a explorar este método de redução do desperdício para economizar dinheiro, tente fazer Caldo de cítricos clássico da Trash Tiki em seu próprio bar. Pegue a receita aqui .