A ascensão dos coquetéis com baixo teor e sem ABV inspirados na culinária

2022 | Básico De Bar E Coquetel

Sabores cada vez mais complexos podem ser usados ​​quando não estão competindo com o álcool no copo.

Publicado em 18/01/22

Um giro de baixo teor alcoólico em um Mary Pickford no Super Lyan em Amsterdã Imagem:

Tyler Zielinski



Os dias de bebidas sem brilho e sem ABV estão começando a diminuir, com uma nova onda de coquetéis de influência culinária começando a dominar o espaço de consumo consciente. Spritzes, reviravoltas com baixo teor alcoólico em clássicos (como Reverse Manhattans e Reverse Martinis) e serviço simples não alcoólico ainda existem, com certeza, mas à medida que a fronteira entre cozinha e bar se torna cada vez mais tênue à medida que a cultura de coquetéis evolui, os bartenders contemporâneos começaram a colocar os sabores da comida na vanguarda de seus coquetéis com baixo teor de álcool como uma nova maneira de atrair os freqüentadores do bar .



Uma tela em branco significa mais espaço para experimentar

O melhor dos coquetéis com baixo teor de álcool/sem ABV é que eles são uma tela em branco, ainda mais do que seus colegas mais alcoólatras, diz Louis Macpherson, bartender chefe da Lyaness em Londres. O bar lançou recentemente um menu de coquetéis completo chamado British Cookbook, que mostra sabores universais através de uma lente britânica.

Sem depender muito de destilados, somos obrigados a trabalhar com produtos e outros ingredientes para dar sabor às bebidas, diz Macpherson. Ao trabalhar com produtos, trata-se de criar uma verdadeira clareza de sabor e aproveitar ao máximo esse ingrediente, que se adapta bem a bebidas com baixo teor de álcool ou sem álcool, já que o produto não é dominado pelo álcool.



O menu focado na comida de Lyaness é projetado em torno de cinco ingredientes exclusivos carregados de produtos que a equipe do bar criou, como mel de ostra, solução salina, mel floral infundido com ostras e amoras frutadas, entre outros elementos, e licor de molho verde, uma bebida alcoólica. no molho verde padrão encontrado em uma variedade de cozinhas do mundo, que a equipe faz com uma mistura de ervas, incluindo salsa, coentro, endro, louro, estragão, manjericão tailandês e alcaparras.

Usando o mel de ostra, Lyaness oferece um coquetel chamado Brackish Rickey, que está disponível com ou sem álcool – uma oferta inclusiva para todos os hóspedes do bar. A versão sem álcool mistura o mel com Seedlip Spice, maracujá defumado e cercefi, enquanto a versão de baixo teor alcoólico tem uma base de conhaque VSOP. Cercefi é algo mais comumente encontrado em cozinhas, diz Macpherson. Mas sentimos que funcionou bem neste highball, pois traz à tona muitas das qualidades marítimas do mel de ostra que queríamos destacar. Para integrar o cercefi na bebida, a equipe da Lyaness o assa e cozinha em calda, dando ao highball um sutil caráter tostado e salgado.

Liberdade do Cânone de Cocktail Clássico

Na casa do Barcelona Dois idiotas , um bar atualmente classificado em 11º lugar na lista de Os 50 melhores bares do mundo , o menu de coquetéis atual é movido inteiramente por memórias e experiências gastronômicas – um tema que, de acordo com a gerente do bar Juliette Larrouy, é mais comum na crescente cena de bartender francesa. Vindo da cena dos bares franceses, sempre vi a maioria das criações de coquetéis com influência culinária em vez de influência clássica, diz ela. Acho que os países europeus que não têm muita história de coquetéis gravitam em torno de coquetéis culinários, e essas bebidas naturalmente se tornaram cada vez mais baixas em ABV - especialmente no ano passado.



Um dos coquetéis de destaque no Two Schmucks é o Melon Cheese and Pepper, um coquetel de baixo teor alcoólico inspirado na culinária do sul da França. É composto por um cordial de melão e melão, gin e vermute seco, com espuma de mussarela e um pouco de pimenta preta, segundo Larrouy. O sabor da mussarela é muito delicado, então a espuma foi a melhor aplicação que encontrei para realmente ter esse sabor, diz ela. O primeiro gole do coquetel exige que você enfie o nariz em uma camada lindamente batida de espuma de mussarela antes de provar o vibrante coquetel de laranja dominante de melão que está abaixo: um serviço que é interessante tanto na textura quanto na perspectiva do sabor.