As regras de contratação para lidar com regulares de bar

2022 | > Atrás Do Bar

Os clientes regulares são a alma de qualquer grande bar, tão cruciais para o seu sucesso quanto a localização, o conceito e a qualidade das bebidas. Cuidar de nossos hóspedes mais leais não é apenas uma boa hospitalidade, é um bom negócio. É uma espécie de jogo de números, diz Allegra Vera Warsager, do Sr. Purple de Nova York. O tráfego estável e consistente mantém o lugar à tona em noites lentas. Se você não desenvolver uma base de clientes consistente, será difícil ver longevidade.

Quando o álcool e a conversa estão envolvidos em ambientes fechados, navegar no relacionamento com seus convidados mais valiosos pode ser complicado. Conversamos com os bartenders sobre como eles lidam com o que pode ser um equilíbrio complicado.



1. Saiba quando dar um desconto

Recompras [comprar uma bebida para um convidado] são usadas a critério da equipe, diz Warsager. É uma maneira fácil de fazer alguém se sentir bem-vindo e apreciado, mas há uma linha tênue, pois alguns clientes esperam algo de graça apenas para seus negócios frequentes. Uma boa alternativa é colocar um pequeno desconto no cheque, também conhecido como 'amigos e família', que geralmente tem 20% a 25% de desconto (isso também ajuda o hóspede a dar uma gorjeta adequada) e oferecer uma chance ao deixar a conta.



Como diretor de bebidas e sócio da Amor y Amargo de Nova York, Blue Quarter e Moinho de vento , Sother Teague diz que clientes regulares são o pão com manteiga de qualquer bar e desenvolver relacionamentos com eles é inevitável. Eu trabalhei em muitos bares em minha carreira, onde o número de clientes regulares quase supera os novos convidados, diz ele. É emocionante quando vocês se tornam parte da vida um do outro. Beba com alguém por uma noite e você descobrirá muito sobre essa pessoa. Faça isso repetidamente por anos, e você os conhecerá de uma maneira íntima.

No entanto, isso não leva a um monte de bebidas grátis. Nunca retiramos nada de um cheque que o hóspede tenha solicitado, diz Teague. Ofereceremos extras aos hóspedes para aprimorar sua experiência, como servir-lhes uma onça de amaro exclusivo ou espírito vintage. Mas é sempre nossa escolha.



2. Não exagere

Algumas pessoas inevitavelmente ficarão confortáveis ​​demais. Eu acho que há um estilo infeliz de regular que, quando levado mais para o lado do bar ou restaurante, tenta alavancar essa relação para obter algum ganho, diz Marlowe Johnson, do Detroit’s Flores do vietnã . Às vezes, o hóspede quer se sentir parte da equipe ou especial, o que eu entendo perfeitamente. É sempre melhor ser direto e educado. Deixe-os cientes de que você ainda está trabalhando e trabalhando em dia, e concentre-se em servir a todos os seus convidados. A maioria das pessoas, por mais insistente que seja, vai descobrir isso.

Como as pessoas podem começar a se sentir no direito, ele sugere evitar o que chama de super-hospitalidade. Às vezes, as pessoas não querem um monte de doses grátis ou os três pratos extras que você está dando para elas, diz ele. Leia o seu regular e dê a eles exatamente o que eles querem, mais 10%, se isso fizer sentido. Nem sempre é a coisa mais hospitaleira forçar três doses de bebida em alguém e empurrá-la porta afora.

3. Desenvolva um Rapport

A melhor moeda pode ser o conhecimento. Gosto de pensar que cada pessoa que entra no bar é VIP (até que provem o contrário), diz Josh Lindley, um bartender do Toronto’s Chantecler e cofundador da Bartender Atlas . Tudo se resume a desenvolver um relacionamento com seus clientes habituais para que, quando eles aparecerem, você saiba o que costumam pedir e o que podem estar com vontade de beber. Isso nos leva a saber o que você tem em sua barra traseira e também em sua adega refrigerada. Você quer recomendar algo que sabe que eles vão gostar com base em suas aparições regulares no bar.



Para Tony Staunton, o gerente do bar do Harrigan's em Chicago, a preocupação e a discrição são outras formas de moeda. Sempre seja gentil com seus clientes regulares e certifique-se de ter os melhores interesses em mente, diz ele. Nunca julgue um convidado se ele bebeu um pouco demais na noite anterior e nunca mencione o assunto, a menos que o faça. Se os convidados se sentirem confortáveis, o bar florescerá. Ele sugere que as pessoas esperem pelos táxis no bar, mesmo depois de fechar, especialmente se o tempo estiver ruim, e certifique-se de que eles tenham uma maneira de chegar em casa com segurança.

Laura Newman, bartender e proprietária de Queen's Park em Birmingham, Alabama, ecoa que comprar clientes regulares com brindes não funciona tão bem como presença, informações privilegiadas e gentileza. Muitas vezes, podemos começar a preparar um pedido regular assim que eles entram no bar, diz ela. Saber os pequenos toques e coisas especiais que eles preferem, e sempre fazer essas coisas sem serem solicitados, desempenha um grande papel na manutenção dos regulares. Gostamos de envolver nossos regulares nos 'bastidores' do QP tanto quanto possível. Por exemplo, nossos clientes regulares servem como testadores de sabor para novos coquetéis de menu antes de irem ao ar, e damos aos nossos clientes atualizações regulares sobre as próximas viagens ou atividades de relacionamento da equipe e pedimos seus conselhos / sugestões.

4. Trate-o como qualquer relacionamento

Kelley Fitzsimonds, o barman principal da Pássaros Estranhos em St. Augustine, Flórida, diz que você precisa pensar nisso como faria com todas as relações humanas. Nem todos funcionam, e nem todos são apertados, diz ele. Você descobre quais deles funcionam para você e para o estabelecimento, e esses são aqueles em que você coloca energia. Proprietários de bares, ouçam seus bartenders. Se eles pedirem 10 bebidas gratuitas por noite, questione. Se pedirem três ao longo de um fim de semana, são ganhos e muito mais chances de serem apreciados, que é, no final das contas, o que todos queremos.

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