As misturas de rum pertencem ao seu mai Tais. Aqui está o porquê.

2021 | > O Básico
Mai Tai em Smuggler’s Cove em São Francisco

Mai Tai em Smuggler’s Cove em São Francisco

O Mai Tai é um desses coquetéis, junto com clássicos como o Daiquiri , Margarida , martini e antiquado , onde a qualidade de sua execução sinaliza a proficiência de quem o faz. É o cartão telefônico para muitos entusiastas de coquetéis e bartenders em bares de coquetéis Tiki porque serve como uma espécie de verificação de garantia de qualidade: se for construído de maneira adequada e balanceada, outra rodada de coquetéis está nos planos, mas se acabar abaixo da média, é melhor aconselhar o hóspede para passar para vinho ou cerveja. Para garantir que seu Mai Tai não caia, além de aperfeiçoar sua técnica, você deve considerar o desenvolvimento de um mistura de rum de assinatura .

A disposição em camadas de rum para criar um perfil de sabor único de profundidade e complexidade é um conceito tão antigo quanto o próprio bar Tiki, iniciado pelo pai de Tiki, Donn Beach (de Don the Beachcomber), em 1934. [Beach] foi o primeiro perceber que, como ele disse certa vez, 'o que um rum não pode dar, três rum pode', diz Jeff Beachbum Berry, um historiador de Tiki e proprietário de Latitude 29 em Nova Orleans. Uma mistura balanceada de rum é a base para criar complexidade instigante em um coquetel simples como o Mai Tai, e também é uma expressão da compreensão e apreciação do sabor de um bartender.



As misturas alcançam a complexidade necessária para fazer os outros ingredientes do Mai Tai - laranja curaçao, orchata (xarope de amêndoa enriquecido com água de rosa ou flor de laranjeira) e limão-pop, diz Shannon Mustipher , o diretor de bebidas da Glady’s Rum Bar e o autor de Tiki: coquetéis tropicais modernos . Um rum não será capaz de amplificar todos esses elementos ou elevá-los a um nível que resultaria em um coquetel notável.

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Mai Tai174 avaliações

Martin Cate , O proprietário da Smuggler’s Cove e um autor vencedor do prêmio James Beard por seu livro Smuggler’s Cove: coquetéis exóticos, rum e o culto de Tiki , ecoa o sentimento de Beach de que uma mistura de vários rum pode produzir um perfil de sabor único que simplesmente não é possível com um único engarrafamento. Por exemplo, você pode criar um coquetel com 2 onças de rum jamaicano 100% de alto éster e pode ser delicioso, mas você também pode considerar dividir isso com algo encorpado, mas ainda amadeirado e com personalidade, diz Cate. [Assim] o funk não domina o resto da bebida. Ou você pode querer esmagar um rum overproof com um rum 40% ABV. Desenvolver um equilíbrio único de vários estilos de rum é uma maneira de transformar um coquetel como o Mai Tai de unidimensional para um de profundidade e equilíbrio.

A origem da mistura de rum de Mai Tai

A receita original do Mai Tai, que foi criada pelo outro fundador da Tiki, Trader Vic, usava o rum jamaicano de 17 anos Wray & Nephew como sua base. A nova mistura de Trader Vic era tão popular que seu sucesso em todos os bares Trader Vic causou um esgotamento significativo no estoque deste rum jamaicano especial. Wray & Nephew decidiu não continuar a produção daquele rum, deixando Vic e companhia sem seu rum exclusivo para seu coquetel mais popular. A solução? A equipe do bar de Vic empregou a técnica de mistura de rum de Beach e desenvolveu um rum que imitava de perto as características do Wray & Nephew.

Para substituir o rum, [Vic] misturou rum jamaicano pot still (high-ester) com Rhum Grande Arome, da Le Galleon, que produz o único rum martinicano destilado de melaço pós-1920, diz Mustipher. Grand Arome nunca foi consumido sozinho, mas em vez disso foi usado para realçar outros rum e em aplicações culinárias. No entanto, os registros originais da receita do Trader Vic não especificavam Grand Arome, apenas rhum martinicano - um detalhe que só foi descoberto recentemente. Cate recomenda tentar replicar Wray & Nephew 17 Year através de uma mistura de rum 100% maconha ainda jamaicano, mas ambas as abordagens têm mérito.

ingredientes azedos de uísque 1 pitada de clara de ovo
Latitude 29 Mai Tai41 avaliações

Ao pesquisar sobre o Mai Tai, fiquei impressionado com o fato de que alguns coquetéis no cânone Tiki requerem misturas para expressar a intenção original de uma receita clássica, diz Mustipher. Em hipótese alguma eu serviria um Mai Tai com apenas um rum; é como servir um Daiquiri com uísque. É uma bebida que implora por uma mistura de rum para adicionar nuance e sofisticação.

Como um conhecido especialista em Tiki, Cate também atuou como consultor em Reserva do Comerciante Denizen , um rum misturado projetado para imitar a mistura de Trader Vic para seu Mai Tai depois que Wray & Nephew 17 Year foi descontinuado.

Criando sua rapsódia Rhum

Quando se trata de degustação e mistura, muitas das decisões tomadas são subjetivas. Dependendo de qual é o objetivo - qual perfil de sabor você deseja alcançar - sua mistura pode assumir um número infinito de formas. É esse processo criativo que torna a combinação mais uma arte do que uma ciência. Medir as proporções de cada rum ajuda a manter a consistência ao longo do tempo e ajuda você a acompanhar o que você prefere e o que não prefere, mas a degustação e a interpretação dessas rapsódias de rum mostram a capacidade requintada de um bartender de criar sabor.

Mai Tai de Shannon Mustipher. Noah Fecks

Mustipher, que já trabalhou no vinho, compara a mistura de rum com a mistura de uvas em um vinho, lembrando que cada componente idealmente contribuirá com um elemento necessário para a estrutura geral do produto final. Aprendi que alguns vinhos são muito aromáticos por si próprios e bebê-los seria o mesmo que beber perfume, diz Mustipher. Alguns vinhos são grandes e redondos, mas não oferecem nada de excitante no domínio do aroma no nariz. Outros carecem de acabamento; eles têm um gosto ótimo no início, mas os sabores não perduram por alguns segundos. Pense em Cotes du Rhone. Os [tipos individuais de] uvas no vinho são uma nota; juntos, eles formam um estilo icônico. Esse mesmo conceito se aplica ao rum. Embora você possa enlouquecer com o número de rum em uma mistura, Cate não recomenda mais do que três, com um máximo de cinco.

Depois de decidir o sabor e o estilo geral que deseja, os componentes a serem lembrados ao começar a misturar são ABV, envelhecimento, métodos de produção e as matérias-primas usadas na fabricação do rum. Entender esses fatores antes de começar o ajudará a tomar decisões informadas assim que começar a desenvolver sua mistura. E a degustação pode ser feita principalmente com o nariz. A compreensão de como ele é produzido e envelhecido ajudará a preencher as lacunas de textura, sensação na boca e semelhantes.

ABV

A porcentagem de álcool se correlaciona com o corpo de um espírito, bem como sua intensidade de sabor em alguns casos. Para os blends de cachaça em um Mai Tai, que recebe ampla diluição no processo de mistura, o objetivo é manter o mix de cachaça na prova de pelo menos 100 para não perder seu caráter no coquetel. Você pode desenvolver uma mistura com um ABV alto e testá-la com água para chegar a um ABV compatível com coquetéis. Você pode querer usar este calculadora de prova para esse processo.

Smuggler's Cove Mai Tai46 avaliações

Envelhecimento

O tipo de madeira em que o rum foi envelhecido e por quanto tempo são considerações importantes porque as madeiras podem influenciar fortemente a textura e o sabor do rum. Rums envelhecidos contribuem para o sabor, a textura e a estrutura tânica de uma mistura. Eles podem servir como uma excelente espinha dorsal, dependendo de seus objetivos para a mistura de rum.

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Métodos de produção

Aprofundar-se muito neste vasto tópico pode ser como mergulhar em uma toca de coelho, mas entender como um rum é feito pode ser muito revelador quanto ao sabor que ele adicionará à mistura. Por exemplo: é destilado em pote? Nesse caso, espere um rum com alto teor de éster e ótimo sabor. Vários rum destilados em coluna normalmente produzem um produto que é menos saboroso, mas pode iluminar o corpo da mistura e contribuir para o ABV.

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Outro aspecto da produção a ser considerado é como as matérias-primas são fermentadas e por quanto tempo. Fermentações mais curtas resultam em rum mais leves (estilo espanhol), onde fermentações mais longas produzirão um rum mais pesado (estilo francês ou inglês). Compreender as nuances de como um rum é produzido pode ajudá-lo a tomar decisões informadas para criar uma mistura equilibrada.

Matéria-prima

O rum é feito de caldo de cana fresco, como o rhum agricole e a clairina, ou de um subproduto da cana-de-açúcar como o melaço, como a maioria dos rum? O conhecimento dos vários estilos de rum ajudará a indicar que tipos de sabores cada um adicionará à mistura.

Mistura de Mai Tai de Shannon Mustipher: 3 partes de rum Hamilton 86 demerara com 1 parte de rhum agricole 100-proof (ela recomenda Paranubes)

Jeff Beachbum Berry’s Mai Tai mistura: Partes iguais de Rhum Clément V.S.O.P e Appleton Estate Mistura Rara de 12 anos

Martin Cate's Mai Tai mistura: Uma mistura de não mais do que três rum jamaicano envelhecido

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