Tradicionalmente, um highball é licor e uma bebida gaseificada, diz Brandyn Tepper, o ex-diretor de bar de restaurantes aclamados de São Francisco Estação e Pescador . Evocando um dos coquetéis mais simples e clássicos do mundo, Tepper cita algumas das primeiras iterações do highball, que remontam ao final da década de 1890, com uísque e água gaseificada, que, acrescenta, acabam levando ao 7 & 7 durante 1930, com a popularidade de Seagrams ’7 Crown whisky misturado e 7 UP .

O highball de hoje tem muito mais faces. Na última década, graças em parte ao crescente interesse do mundo pelo uísque japonês, o coquetel de dois ingredientes teve um retorno agressivo, com bares em todo o país oferecendo o refresco espumante enriquecido com bebida marrom de Hakushu para Hibiki . Ainda assim, durante seu mandato de dois anos na Saison, Tepper empurrou o highball ainda mais.

Inspirado pela simplicidade e atenção aos detalhes encontrados em Bartender japonês , Tepper dá crédito a um bar de coquetéis do tamanho de um armário com seis lugares em Tóquio chamado Land Bar Artisan como a inspiração por trás de seu highball fácil, mas meticuloso. O dono e barman do Land Bar Artisan, Daisuke Ito, entende que os próprios destilados contêm sabor e, sabendo disso, usa apenas um ou dois outros ingredientes em seus coquetéis, diz Tepper. Com base nessa ideia, Tepper criou seu próprio highball inspirado nos dias modernos, feito de uma mistura de conhaques e cidra de maçã dura. Mas é a nuance em como ele trata esses poucos ingredientes que eleva a bebida de Tepper.

Para começar, ele faz um blend de conhaque com Calvados, São Jorge conhaque de maçã e Laird’s Conhaque de maçã 100-proof para zing. Esses três conhaques realmente fazem uma mistura de conhaque de maçã muito aromática e deliciosa, diz ele. Para carbonatação, em vez de buscar água com gás, ele troca a cidra de maçã Ciderman, feita por Cyril Zangs, um pequeno produtor na Normandia, França, que, diz Tepper, se aproxima da fabricação de cidra como a cuvée Champagne. Acredito que haja mais de 60 variedades diferentes de maçã para sidra usadas para fazer Ciderman. ... Não há dúvida de que você está saboreando o terroir da terra.

Mas não são necessariamente esses ingredientes precisos que fazem ou quebram a bebida. Na verdade, Tepper observa que o elemento mais importante do coquetel é a temperatura desses ingredientes. Comece com conhaques frios. Prepare a mistura de conhaque e guarde-a na geladeira antes de despejar. Enquanto isso, deixe a cidra na geladeira em cerca de 38 ° F a 45 ° F.

Em relação ao blend de destilados, Tepper explica que, quando resfriado, tem uma textura sedosa e quase pesada. Considere a textura mais viscosa da vodka resfriada em um freezer do que a destilada em temperatura ambiente. Além da sensação na boca, a temperatura do álcool é importante porque afeta a diluição do coquetel. Quando você coloca uma bebida destilada em temperatura ambiente no gelo, o processo de diluição começa imediatamente e levará a um highball mais aguado - uma bebida que, por natureza, é álcool diluído. Com bebidas destiladas geladas, o gelo derrete mais lentamente, resultando em menos diluição na bebida.

Para prevenir ainda mais a diluição, Tepper defende um copo Collins congelado de 12 onças. Ele sugere uma lança de gelo, ou dois blocos, que deve atingir cerca de 3 centímetros abaixo da borda do vidro, por razões estéticas e para que o gelo não deslize para fora e atinja o nariz ou os lábios do bebedor no primeiro gole.

Ingredientes

• 1/2 onça Adrien Camut de seis anos de calvados
• 1/2 onça Conhaque de maçã são george
• 1/2 onça Conhaque de maçã puro engarrafado da Laird
• 5 onças de cidra de maçã Cyril Zangs Ciderman
• Enfeite: torção de limão Meyer

Passos

1. Despeje os 3 conhaques em um copo Collins congelado com gelo e mexa por 5 segundos.

2. Cubra com a cidra.

3. Enfeite com um pequeno toque de limão Meyer.