Poucos bartenders vivos podem ser creditados com a criação de tantos coquetéis icônicos e amplamente conhecidos quanto Sam Ross. Um veterano da indústria, Ross esteve na frente e no centro durante os primeiros dias do renascimento dos coquetéis, passando sete anos como barman-chefe do Sasha Petraske’s Milk & Honey em Nova York. Sentamos com Ross para discutir clássicos modernos, o estado do futuro da velha guarda e o que o deixa mais furioso do que o inferno.

O que define uma bebida clássica para você?

Histórico ou moderno? Eles se ligam, obviamente. Acho que um coquetel clássico é mais uma ideia, na verdade. Quando estamos treinando novos bartenders, sempre pregamos as principais famílias de coquetéis. Uma vez que tenhamos definido, começamos a mexer, o que realmente se resume a substituições. Nunca me propus a criar clássicos. Em termos de tempo, quando eu estava chegando, era uma cena de bar tão nova. Isso ajudou a destacar as coisas. Mas, em geral, acho que um coquetel clássico deve ser uma bebida que seja facilmente reproduzida; sem ingredientes difíceis ou malucos, sem infusões ou amargos caseiros. Simples, acessível, infalível e, acima de tudo, tem que ser bom. Honestamente, sabendo que as pessoas têm feito bebidas por quase dois séculos, é provável que isso já tenha sido feito antes - e documentado.

Muitas de suas bebidas foram reproduzidas em listas de coquetéis em todo o país - a Penicilina, o Avião de Papel, o Café da Manhã Gordon. Como você se sente com isso?

Estou chocado com isso! Mesmo depois de 10, 15 anos, é incrivelmente humilhante. E na maior parte, o que eu vi por aí foram representações muito boas das bebidas. Mas o que eu realmente amo e tenho muito orgulho é quando vejo outros bartenders usando essas bebidas como plataformas para criar coisas novas - quando essas bebidas são tratadas como um dos coquetéis básicos de que estou falando. Eu acho isso ótimo. Contanto que eles não estejam massacrando isso, não estou nada além de genuinamente satisfeito e chocado em ver essas bebidas no mundo. A cadeia de informações agora é tão longa, é incrível.

O que realmente me irrita, porém, é quando as marcas começam a fazer isso. Acontece com frequência que marcas usam minhas bebidas e meu nome sem minha permissão. Não há um precedente real no mundo da comida e bebida para este tipo de cenário. Eu não gostaria de patentear nada necessariamente. Afinal, fazemos bebidas para as pessoas e há algo tão incrível em ter todo o acesso que temos. Mas quando se torna uma estratégia de marketing para uma marca, e está gerando receita para ela, isso não está OK. Eles também têm departamentos jurídicos muito maiores do que o trabalhador de hospitalidade médio poderia enfrentar, então agem como intimidadores. Eu adoraria ver a comunidade bartending se unir para agir e proteger a nós mesmos e nosso trabalho um pouco mais desse tipo de situação, para ter certeza de que seremos pagos por nosso trabalho.

Seu bar, Attaboy, está no espaço original do Milk & Honey - um local sagrado para muitos amantes de coquetéis. Como você lida com essa história?

Eu e Michael [McIlroy], administramos o Milk & Honey nos últimos oito anos antes de sua mudança. Aquela sala significava muito para tantas pessoas, mas talvez ninguém mais do que nós. Parte da razão pela qual criamos a Attaboy foi para proteger o espaço de se tornar um Starbucks ou algo assim. E embora quiséssemos dar a ele uma nova identidade, há tantas coisas que você pode mudar em 500 metros quadrados. Acho que ainda mantém muito do caráter do antigo bar. Ainda há o efeito da entrada: saindo da encardida Eldridge Street para esta sala vibrante. Ainda mantém as gravuras originais na parede frontal e o tijolo exposto atrás do balcão. Queríamos prestar nossos respeitos ao antigo lugar enquanto criamos um ambiente novo e fresco.

Muitos dos bares originais que ressuscitaram o movimento dos coquetéis artesanais em Nova York estão ficando, bem, velhos, para os padrões do mundo da comida. Muitos alcançaram (ou estão se aproximando) da marca dos dez anos. Que papel você vê esses bares desempenhando na cena atual de coquetéis?

Bem, vou começar dizendo que o bom gosto nunca sai de moda. Esses lugares que ajudaram a impulsionar esse movimento ainda têm muita relevância. Como cultura, estamos nos afastando um pouco do entupimento, o tema da era pré-Lei Seca que era tão predominante. Com todas essas informações por aí, o nível de fabricação e serviço de bebidas aumentou em todos os lugares. Você não pode abrir um novo restaurante sem considerar seu programa de coquetéis, por exemplo. Então, esses lugares que costumavam ser destinos de coquetéis se afrouxaram um pouco. Eu era uma grande parte de todo o movimento dos suspensórios e bigode encerado - e adorei cada segundo disso. Mas não precisamos fazer isso agora. Vencemos a batalha pelas bebidas de vodka. Depois de anos e anos dizendo não às pessoas, tivemos o impacto que queríamos. Agora é hora de continuar fazendo bebidas deliciosas, mas se divertir um pouco mais com isso. Talvez seja um pouco mais alto, ouça mais rock and roll.

Os coquetéis históricos continuarão tendo relevância?

Absolutamente. Os clássicos históricos são tudo. Nada de novo pode vir sem eles. Você tem que andar antes de poder correr. Somente depois de ter uma compreensão dos clássicos - que são fórmulas de equilíbrio - você pode começar a fazer coisas novas. Todos os novos produtos do mundo não valem nada se você não souber como usá-los.

Kaitlyn Goalen é escritora, editora e cozinheira de Brooklyn e Raleigh, Carolina do Norte. Ela é editora e cofundadora da Short Stack Editions, uma série de livros de receitas com um único assunto e contribuiu para várias publicações nacionais .