Divida seu vermute para fazer os melhores coquetéis. Aqui está o porquê.

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One Last Midnight at Dear Irving na cidade de Nova York

One Last Midnight at Dear Irving na cidade de Nova York

Se você pensa sobre o que Vermute traz para a mesa em um coquetel, você geralmente está olhando para um buquê harmonioso de vegetais, o produto de uma receita patenteada, e isso significa que você está trabalhando com a expressão direta de um único produtor. Não há nada tecnicamente errado com isso - cada elemento de sua receita provavelmente foi escolhido por um motivo - mas explorar o que outros vermutes têm a oferecer abre um novo mundo de aromáticos e sabores. É exatamente por isso que os bartenders modernos brincam com seus vermutes usando uma variedade de técnicas, mas o conceito é anterior ao que você pode imaginar.



Uma história surpreendentemente longa

A arte de manipular vermute pode ser rastreada até a época da Corrida do Ouro em São Francisco, ou meados de 1800, diz Sipsmith a embaixadora do gim Keli Rivers, ela própria uma ex-bartender da Bay Area. Normalmente seria reduzido ao custo; as classes mais altas que podiam pagar as bebidas alcoólicas premium bebiam em salões de hotéis de luxo como The Fairmont, Palace Hotel e Occidental Hotel, onde Jerry Thomas trabalhou de 1857 a 1862, diz ela.



Esse não foi o caso, no entanto, no bairro de Barbary Coast, um distrito da luz vermelha de 40 quarteirões no centro da cidade, localizado acima das docas das balsas e apelidado de The Devil’s Acre. Este é o lugar onde ocorreu a mistura inicial do vermute, de acordo com Rivers. Como o vermute italiano atracou primeiro nos portos de Nova York, teria que percorrer o longo caminho através do país para chegar a SF ou ir de barco ao redor [do Cabo Horn da América do Sul], diz Rivers, acrescentando que não havia Canal do Panamá naquele Tempo. (Não foi aberto até 1914.) Na época em que esses vermutes italianos chegassem, a maioria seria menos do que desejável para um paladar sofisticado, e a maioria desses lotes foram comprados antes de deixarem Nova York. Portanto, os compradores fizeram o que fizeram desde o início dos tempos: adicionar ingredientes - sejam mais especiarias, vinho ou destilados - para mascarar os sabores.

One Last Midnight divide Cocchi Torino e Punt e Mes8 avaliações

Combinando estilos francês e italiano

Na Manhattan moderna, Craig Joseph, que gerencia You Bar no Four Seasons Hotel New York, mistura seu vermute italiano por motivos ligeiramente diferentes dos seus predecessores de São Francisco. Para Joseph, tudo começou com um projeto de envelhecimento em barril, que abriu seus olhos para as diferenças marcantes desses vermutes em comparação com seus equivalentes franceses.



Gostei da influência de ambos e decidi experimentar usando [ Vermutes doces franceses e italianos ] na mesma bebida, diz Joseph. A leveza e o sabor frutado do francês equilibra o italiano mais pesado e amargo, que juntos renderam 'meu' vermute perfeito. Ao combinar os estilos de vermute francês e italiano (ambos doces), ele foi capaz de promover um perfil de sabor que poderia não existir de outra forma, especialmente em uma única garrafa.

Coquetéis perfeitos

Por falar em perfeitos, uma conversa sobre a mistura de vermutes não estaria completa sem uma menção ao conceito longamente debatido de que é o perfeito martini ou Manhattan . Este estilo de bebida, que divide seu componente de vermute entre doce e seco, geralmente em partes iguais, pode às vezes ser uma reminiscência dos currículos escolares de bartending dos anos 90, mas a maioria dos bartenders qualificados hoje têm suas próprias abordagens para fazer versões que realmente têm um gosto bom (e não irá julgá-lo por pedir um).

A bartender e escritora de Nova York, Jena Ellenwood, reconhece o potencial dessa definição particular de perfeito. Eu amo um Perfect Manhattan - o vermute seco realmente supera o peso do batedor (e) y, ela diz. Acho que usar os dois pode atingir um equilíbrio realmente adorável, algo que sempre buscamos em nossos coquetéis. Em seu coquetel de aniversário 50/50, ela divide os vermutes em um Martini 50-50 entre o estilo seco e o mais doce branco.



50/50 Aniversário divide vermutes secos e brancos5 avaliações

Criando equilíbrio

A combinação ideal de vermute de um Martini é diferente para todos, e barman Tyler Zielinski tropeçou por conta própria durante o Processo de P&D construído sobre um estilo londrino gin e bitters vegetais. Depois de tentar Branco e vermutes secos individualmente, ele optou por misturar os dois, a fim de trazer um pouco do corpo do branco para a bebida e a herbácea do vermute seco. Inicialmente, a dupla era doce demais, então Zielinski incorporou outro elemento.

Existem várias maneiras de tentar equilibrar, mas optei por criar um solução de ácido cítrico-láctico para aumentar a acidez da mistura de vermute porque fui determinado no sabor, diz Zielinski, acrescentando que ele começou adicionando algumas gotas da solução a 100 mililitros da mistura e depois foi testando até sentir que a mistura estava adequada equilibrado. O resultado foi um vermute com um sabor unicamente misturado que combinou bem com o gin, e uma acidez que ajudou a equilibrar a mistura tanto na sensação na boca quanto no sabor. No final do dia, ele acrescenta, manipular seu vermute é simplesmente outra maneira de aproveitar os sabores existentes para trabalhar a seu favor.

Zielinski não está sozinho em seu esforço. No Death & Co Denver , o barman-chefe Alex Jump combina vermute branco e seco em seu High Seas, um Boulevardier variação com uísque High West Silver Oat com infusão de nori, pêra Clear Creek eau de vie, Dolin blanc e vermutes secos, Cappelletti e uma guarnição de nori. A divisão entre [esses] vermutes mantém o coquetel perfeitamente equilibrado - nem muito doce nem muito seco, diz ela, observando que usar níveis variados de doçura no vermute é uma ótima maneira de controlar o equilíbrio sem introduzir uma fonte de açúcar diferente. Eu aplico [esta] mesma lógica ao misturar Bambus para mim em casa, já que gosto de um coquetel um pouco mais seco em geral, então gosto de prepará-los com um pouco de branco e vermute seco.

High Seas divide Dolin blanc e vermutes secos4 avaliações

Infundindo Sabor

Como outro meio de ajustar o perfil de sabor do vermute, alguns bartenders recorrem a técnicas de infusão. Robin Wolf, que dirige o bar em The Hatch Rotisserie & Bar em Paso Robles, Califórnia, estava trabalhando em coquetel em barril receitas para uma estreia que estava por vir, quando ela começou a experimentar incorporar vários ingredientes ao vermute. Muito parecido com o Jump, um objetivo principal para Wolf era encontrar maneiras de introduzir novos sabores sem ter que trazer açúcares adicionais à mistura.

Para uma receita, Wolf infundiu Lillet Blanc com pétalas de rosa secas para aumentar os aromas florais em uma variação de Martini. É surpreendentemente fácil com uma grande recompensa de sabor e você pode fazer isso em casa com o que tem em mãos, diz ela. Seja ousado. Seja criativo. Tive sucesso com tudo, desde frutas frescas do mercado [ao] alecrim do meu jardim, até mesmo chá da minha despensa. As coisas se infundem em ritmos diferentes, então comece durante a noite e experimente conforme avança.

Sabor Personalizado

Se você quer começar a brincar com seus vermutes em casa, um ótimo lugar para começar é criar sua própria mistura caseira personalizada para o seu paladar. Você pode usar isso em uma série de seus coquetéis favoritos e pode ser ajustado a qualquer momento para atender às suas necessidades. Rivers oferece alguns conselhos sobre como começar: se você gostar, provavelmente seria ótimo em uma mistura, diz ela. Use uma base bastante suave; isso estabelecerá a base de sua mistura, mas também permitirá que você compre um vermute artesanal ou local que você está tentando comprar. [Em seguida] com os vermutes de sabor mais forte, adicione um pouco de cada vez.

Rivers tem uma última dica que todos os bebedores devem seguir: mantenha seu vermute na geladeira.

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