A loja onde os bartenders de Nova York encontram inspiração

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Bebidas

Kalustyan's oferece uma variedade de ingredientes exclusivos para os coquetéis mais interessantes.

Atualizado em 24/09/21 Kalustyan

The Long Flight criado por Estelle Bossy no Panorama Room em Nova York, inspirado em ingredientes que ela encontrou pela primeira vez no Kalustyan's. Imagem:

Noah Fecks





Estelle Bossy soube pela primeira vez sobre de Kalustyan quando ela trabalhava como bartender no Del Posto em Nova York. Quando ela entrou pela primeira vez na loja iluminada por lâmpadas fluorescentes no bairro às vezes chamado Curry Hill, um trecho da Lexington Avenue conhecido por sua comida indiana e paquistanesa, ela ficou impressionada com a variedade de especiarias, pimentas, folhas de curry e flores secas — todas as flores secas. Eu olharia para cada pacote. Nessas primeiras viagens, foram as flores que me surpreenderam. Descobri flores secas que não sabia que existiam, diz Bossy, que agora é o diretor de bebidas da Quarto Panorama na Ilha Roosevelt.



Em particular, Bossy foi atraído por flores pequenas e amarelas de Helichrysum que tinham um aroma distinto e picante de curry, e as flores logo pousaram em um coquetel Del Posto. Seu Café da Manhã dos Campeões era uma bergamota Old Fashioned com uma sensação de café da manhã e sacada cortesia do Helichrysum. E é a história de Kalustyan por excelência: um barman percorre os corredores, descobre algo que nunca ouviu falar e desenvolve uma bebida para compartilhar esse ingrediente peculiar com o mundo.

Dona AbramsonCaroline Hatchet



' data-caption='Kalustyan's em Nova York' data-expand='300' id='mntl-sc-block-image_1-0-4' data-tracking-container='true' /> Prateleiras em Kalustyan

Kalustyan em Nova York.

Caroline Hatchet



Fundada em 1944, a Kalustyan's carrega quase todos os ingredientes especiais imagináveis, de todo o mundo. Ele estoca cerca de 10.000 SKUs, de paneer e folhas de uva recheadas a pimenta Szechuan, aji amarillo e isomalte. Logo após as caixas de pistache e castanha de caju e em frente à vitrine de halva, há uma pequena sala que contém pastas rotuladas de contas de restaurantes notáveis. Ainda não há fichários de bar, mas os fabricantes de bebidas de Nova York são tão leais ao Kalustyan quanto os chefs da cidade.

Eu não posso dizer o suficiente sobre o quanto eu amo, diz Jack Schramm, que descobriu Kalustyan enquanto trabalhava com Dave Arnold no Booker & Dax, agora fechado. Tal como acontece com a maioria das coisas boas da minha vida, começou a partir de uma conversa com Dave. A bebida mais vendida de todos os tempos do Corsair, Booker & Dax, contava com limões marroquinos preservados da Kalustyan's, e Schramm era frequentemente encarregado de pegar potes quando o bar acabava.

O Encontro das Especiarias

Nova York, é claro, tem outras lojas especializadas, onde Schramm e seus colegas fazem compras. Dual Speciality na First Avenue no East Village é a luz de Kalustyan, de acordo com Schramm, e um pouco mais a leste há Chefs S.O.S. , conhecida por seus hidrolatos, óleos aromatizados e vinagres.

SOS é como o Frick , com uma seleção de alta qualidade e curadoria, diz Bossy, fazendo uma analogia com o famoso museu de arte de Nova York. A de Kalustyan é expansiva, como a De de especiarias. Deviam ter um historiador lá.

Caroline Hatchet

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Dona Abramson, gerente de operações da Kalustyan.

Caroline Hatchet

A Kalustyan's não tem um historiador interno, mas tem Dona Abramson, ex-chef e gerente de operações da loja. Ela supervisiona uma das seleções de produtos secos mais amplas de qualquer loja em Nova York e está constantemente em busca de novos ingredientes. Quando a loja se expandiu, quatro anos atrás, Abramson dedicou mais espaço nas prateleiras para itens de bar no segundo andar, e agora há 125 tipos de bitters, orgeats de alta qualidade, cerca de 100 xaropes (como ervilha borboleta e pimenta-do-reino), lótus marinado guarnições de raízes, cerejas em conserva de todo tipo, águas de rosas e flores de laranjeira, xaropes tônicos, refrigerantes, arbustos, licores e muito mais.

“Muitos bartenders vêm aqui e olham as prateleiras como se fosse uma biblioteca de referência, diz Abramson. Eles têm ideias, como, 'Oh, bitters de cardamomo-limão ou xarope de cereja, o que posso fazer com isso?' Às vezes eu trabalho com eles nas bebidas. Quero dizer, nenhum recebeu o meu nome. Mas eu amo fazer isso

Obrigações de barman

Stacey Swenson não passa muito tempo na seção de bar e, em vez disso, gravita em torno de ervas, raízes e cascas, ideais para fazer vermutes caseiros, bitters e outras misturas. Certa vez, ela fez um xarope de cerveja com raiz de salsaparrilha e gaultéria e tem uma tintura de folha de oliveira que está esperando para usar no coquetel certo.

Swenson, a diretora de bar do grupo de restaurantes Matter House que se mudou para Nova York via Chicago e Iowa, não se lembra exatamente como ouviu falar do Kalustyan's pela primeira vez, mas agora é a minha coisa favorita de contar às pessoas, diz ela. E quando eu recruto pessoas, é como, 'eu avisei.'

Swenson também adora as misturas de chá da casa de Kalustyan e, pelo menos, Elogio , o mais novo restaurante Matter House no Rockefeller Center, ela apresentará uma mistura de chá de laranja-sangue em duas de suas bebidas. O Rosé Frappé tem Cocchi rosa com infusão de framboesa, Lofi genciana amaro, xarope de chá de laranja, mezcal, limão e espumante rosé; um spritz sem álcool apresenta o mesmo xarope de chá com o aperitivo rosso e toranja da Lyre. (A licença de licor de Lodi está atualmente pendente; o spritz N/A está atualmente disponível, e o restaurante espera poder servir o Rosé Frappé no final deste outono.)

Caroline Hatchet

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Caroline Hatchet

Orlando Franklin McCray é um aficionado por molho picante e o bartender chefe do Movimentos noturnos no Brooklyn, e suas idas ao Kalustyan's são sempre uma mistura de prazer e negócios. Para o primeiro, ele pode pegar uma garrafa do molho de pimenta vermelha da casa para espalhar em giroscópios ou souvlaki, e para o último, ele pega frutas em conserva em caixas gigantes na frente da loja.

McCray recentemente fez um justino de damasco-conhaque aprovado por Dave Arnold (basta misturar damascos e conhaque, adicionar a enzima Pectinex e clarificar em uma centrífuga) para a base de uma variação de Mai Tai. Você pode encontrar damascos desidratados em qualquer lugar, mas os deles são do Uzbequistão; a qualidade é maior, diz ele. E no inverno passado, ele fez compras no Kalustyan’s para procurar todas as diferentes iterações de coco em forma líquida, para que pudesse descobrir o que seria mais delicioso e econômico para um coquito vegano.

Outras seções de destaque: pimentas secas (Schramm diz que costumava ficar diante da prateleira de pimentas e ler), açúcares, purês de frutas congeladas e ácidos. Eles têm todos eles: cítrico, málico, tartárico, lático. Também fosfórico líquido. Eles têm todos os ingredientes que você precisa para fazer bartender de alta tecnologia, diz Schramm.

A estratégia de compras

Na maioria das vezes, as corridas de Kalustyan de Schramm são centradas em pegar pós ácidos, mas ele sempre leva tempo para passear pela loja. Estou sempre lá para a experiência. Se eu precisar fazer um evento privado e não tiver tempo para juntar tudo, eu corro e pego Liber and Co. orgeat. Posso passar 20 minutos apenas olhando para o chá, diz ele. Dê a si mesmo pelo menos uma hora.

Recentemente para Barra alta , um show de coquetéis interativo que ele co-apresenta, Schramm teve que desenvolver riffs de coquetéis clássicos e se viu pastando nos corredores em busca de inspiração. Um desses resultados: um curry verde, coco Mai Tai com Cointreau, rum envelhecido, açúcar mascavo, orgeat, água de coco e xarope de folhas de limão makrut. Eu nunca teria pensado em fazer aquela bebida, mas as bebidas se tornam óbvias quando você está andando naquela loja, diz ele.

Há menos espaço para o kismet na estratégia de Kalustyan de McCray. Eu odeio quando as pessoas andam em mercearias, diz ele. Eu recebo uma lista e coloco-a rapidamente. Não trabalho com grãos e farinhas. eu não cozinho. Então eu não vou para seções em que não tenho nenhum negócio.

McCray também adverte: certifique-se de ter uma maneira de transportar o que você compra e vá com um amigo, porque você sairá com malas.

Swenson e Bossy têm uma abordagem em algum lugar entre McCray e Schramm. Eles fazem listas e até definem limites de tempo para não transportar muitos ingredientes de volta para seus apartamentos em Nova York. Mas eles ainda deixam algum tempo para navegar. Geralmente recebo duas coisas extras que não estão na minha lista. Eu tenho que me controlar, diz Swenson, que também recomenda levar dinheiro para um pequeno desconto na sua conta.

Mesmo como uma compradora de longa data, Bossy ainda encontra surpresas nas prateleiras e alegria em mudanças sutis no layout e no estoque, e mesmo que ela compre ingredientes como açafrão fresco em outros lugares e a granel, eles sempre estarão conectados à experiência de Kalustyan. No Panorama Room, seu coquetel Long Flight apresenta tequila com infusão de açafrão, rum jamaicano, Grand Marnier, limão e uma borda de açafrão desidratado, capim-limão, sal e pimenta. Ela nunca tinha experimentado o rizoma laranja brilhante pungente até oito anos atrás, em sua primeira viagem de compras ao Kalustyan's.