As lojas que alimentam o bartending moderno em Nova Orleans

2022 | Atrás Da Barra

A cidade que gerou tantos coquetéis clássicos continua a criar novos favoritos usando ingredientes dessas lojas especializadas.

Publicado em 06/01/22

O Negroni sem álcool no Chemin a la Mer em Nova Orleans, feito com ingredientes da Rosalie Botanicals Imagem:

Caminho para o mar



A história da bebida de Nova Orleans está entre as mais célebres da América. É o lar do Sazerac, Brandy Crusta, Ramos Gin Fizz, A La Louisiane, Vieux Carré e Hurricane, entre muitos outros clássicos. Mas os bartenders da cidade não se prendem à tradição. Eles estão constantemente em busca de novos sabores e destilados para se misturar à cultura de coquetéis Big Easy. Eles descobriram que essas três lojas são excelentes fontes.



Mercado de Hong Kong

Todos nós somos obcecados por Mercado de Hong Kong , diz o barman Joe Witkowski sobre seus colegas e o mega merceeiro asiático em Greta, Louisiana.

Witkowski dirige o programa de coquetéis no Padaria Bar em Nova Orleans, que, como o nome indica, vende bolos e coquetéis. Especificamente, o Bakery Bar é especializado em doberge, um bolo gelado originário de Nova Orleans. As bebidas de Witkowski são divertidas e comemorativas, inspiradas no caso da padaria e destinadas a serem apreciadas com a boca cheia de glacê.



Quando está em busca de novos ingredientes, Witkowski dirige até a Cisjordânia, lar do mercado de Hong Kong e uma área conhecida por suas lojas e restaurantes vietnamitas. O corredor de produtos de Hong Kong Maket está cheio de frutas asiáticas, como mão de Buddah, sapoti, canistel, jaca e cherimoya. Ele compra garrafas extragrandes de molho de peixe para dar à sua base de Bloody Mary um toque de umami, junto com boba por um Mash-up de chá de bolhas Mai Tai-chai . Se ele vagar pelos corredores por um tempo, ele pode se enfiar em um bánh mì.

Eles têm tudo. Há uma loja de carne seca vietnamita anexada, com quase tudo em formato de carne seca, diz Witkowski. Quando estou construindo coquetéis, adoro guarnições que não apenas adicionam visuais. Eu gosto de servir um lanche com uma bebida.

Nessa pequena coisa extra para sua categoria de bebida, Witkowski pega ameixas secas e doces. Ele recentemente executou uma variação de Sangue e Areia inspirada na deusa do sol japonesa Amaterasu. Além de uísque japonês e várias formas de cereja, ele cobriu a bebida com fatias de laranja marinadas em chá de hibisco e serviu com um guindaste de papel dobrado para levar para casa, cortesia do Hong Kong Market.



Anna Giordana, diretora de bar da da Ana , aparece no mercado de Hong Kong para especialidades que exigem ingredientes como shiso ou capim-limão. É também uma de suas paradas para o chá. Não encontro muitos bartenders que usem chá tanto quanto eu, ela diz.

Anna's abriu em junho de 2021 na antiga Mimi's em Marigny. O primeiro andar do bar de dois andares é um mergulho com mesa de sinuca, jukebox, damas, uma lista de cervejas e shots e seis ou mais coquetéis clássicos com um pequeno toque, de acordo com Giordana. O menu do andar de cima tem uma influência espanhola com G&Ts, Kalimotxo e xerez Negronis.

Ainda assim, é Nova Orleans, o lar espiritual da bebida gelada. Você tem que diluir as bebidas congeladas para que congelem adequadamente. Em vez de água, combino chás com o coquetel em questão para que haja mais sabor, diz ela. Para seu programa no agora fechado Longway Tavern, Giordana distribuiu uma combinação congelada de Cardamaro, tequila, chá de cardamomo, suco de laranja com ácido ajustado, xarope de agave e suco de limão. Não precisei usar muito amaro, por causa do chá; é bom para cortar custos, diz Girodana, que também preparou um chá gelado com 30 gramas de chá de laranja com especiarias, além de bourbon, Madeira, mel e frutas cítricas.

Rosalie Botanicals

Além do mercado de Hong Kong, a Giordana obtém misturas de chá e ervas do Big Easy Fresh Market, Bom bem-estar do tomilho , e dois boticários locais: Maypop e Rosalie Botanicals . Eles têm paredes de ervas em potes, coisas como sementes de marshmallow, merda de bruxa, ela diz. (Rosalie também carrega cartas de tarô, cristais e incenso.)

Joey Laura, o bartender chefe do recém-inaugurado Caminho para o mar no Four Seasons New Orleans, também é fã de Rosalie e sua estonteante variedade de ervas, especiarias, produtos de butique e arsenal de ingredientes difíceis de pronunciar que se pode encontrar no gabinete de um cientista de alimentos em vez de um barman, ele diz.

A loja da comunidade tornou-se especialmente importante à medida que ele desenvolve versões sem álcool de coquetéis clássicos. Em seu Negroni, Laura replica o brilho de Campari com cascas de frutas cítricas, depois adiciona raiz de genciana para amargura, beterraba para cor e xarope rico para doçura e corpo. O componente de vermute doce é complicado, porque tem que atingir todas aquelas notas mais ricas e escuras do que torna um Negroni redondo e equilibrado, sem tornar a bebida inteira uma bomba de açúcar, diz Laura. Para isso, ele usa tâmaras secas, figos e passas, além de laranja, canela, calda rica e taninos de vinho.

Seu French 75 se aprofunda no catálogo Rosalie, começando com sua base falsa de gin London Dry, aromatizada com bagas de zimbro, coentro, raiz de Angélica e pimenta preta. Ele então faz um ácido de vinho personalizado, misturando ácidos tartárico e lático com frutas secas. O ácido cítrico e a casca de limão dão a essência do suco de limão, permitindo que o lote se mantenha por mais tempo do que o suco fresco permite. Ele adoça a bebida com xarope de mel e um rico xarope de açúcar, carbonata levemente os componentes e adiciona um toque de club soda para finalizar.

Keife & Co.

William Wildcat Greenwell, coproprietário e especialista em bebidas da Senhor Mao pesos para Keife & Co. quando ele precisa de inspiração no menu. Costumo vagar pelos corredores de bebida como faço na Peaches, a loja de discos que amo perto de Mister Mao. Gosto de procurar rótulos interessantes, assim como a capa de um álbum me chama a atenção, diz ele sobre a boutique de vinhos, bebidas espirituosas e loja de comidas especiais no Warehouse District.

Seu programa no Mister Mao é eclético, uma mistura de coquetéis clássicos e tantas bebidas tropicais divertidas e malucas que podemos reunir em nossos minúsculos poços, diz ele. Em uma recente visita à Keife & Co., Greenwell comprou o Xtabentún, um licor de mel e anis de Yucatán, que está transformando em um novo coquetel com licor de erva-doce. Ele também descobriu Italicus nas prateleiras de lá e agora apresenta o licor de bergamota em seu coquetel Bitter Lies com mezcal, Luxardo e pisco.

A loja também traz méis e bitters interessantes, além de xaropes, misturadores e ferramentas de bar. Hadi Ktiri, gerente de bebidas da Four Seasons Nova Orleans , descobriu pela primeira vez o amaro alpino Braulio na Keife & Co. há muitos, muitos anos, que ele agora usa em seu Cocktail Orleans, um descendente de La Louisiane e Vieux Carré, empregando uma mistura de licores italianos, amari e bourbon americano à prova de excesso e servido com um pedaço de chocolate amargo. A maneira como eu mantenho isso interessante é insistir sem parar para obter o melhor produto, diz ele.

Embora a Keife & Co. não tenha a maior seleção da cidade, ela é editada. Ktiri sabe que, se precisar de um rum jamaicano envelhecido ou conhaque de pêra francês, o proprietário John Keife ou outro vendedor terá a garrafa certa - e estará familiarizado o suficiente com cada uma das ofertas da loja para fazer as sugestões mais úteis. Certa vez, quando Ktiri precisou de um vinho branco para fazer vermute, John se levantou do balcão, me levou até uma prateleira e disse: “Aqui está o que você está procurando”. $ 11, diz Ktiri. Eu poderia dizer que ele não se importava com quanto dinheiro eu estava gastando. Ele queria que eu encontrasse o vinho perfeito para a aplicação. Por isso continuo voltando.