Espíritos teimosos

2024 | Bebidas Espirituosas E Licores

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Bebidas

Assim como com um ótimo cozinheiro, costuma-se dizer que um ótimo bartender pode fazer nada sabe bem. No entanto, na realidade, existem vários tipos de bebidas alcoólicas que são muito difíceis de usar em coquetéis - mesmo para profissionais como eu. É preciso alguma criatividade para equilibrar esses destilados teimosos com outros ingredientes, sem cobri-los completamente ou deixá-los dominar a bebida.





Então, eu ofereço a você um conjunto de regras do meu jeito ou da estrada para transformar esses diferentes álcoois em deliciosos coquetéis. Saúde!

Fernet:

Muitas pessoas, especialmente na indústria de restaurantes e bares, adoram o amargo digestivo italiano fernet. (Você provavelmente já ouviu falar da marca mais conhecida, Fernet-Branca.) O que torna o fernet fernet é uma mistura especial de ervas e especiarias que é embebida em uva forte ou álcool de grão neutro. (Às vezes, álcool de beterraba também é usado.) Normalmente, o produto final oferece notas de menta, mirra, cardamomo, camomila, babosa e açafrão. Por causa de seu sabor forte, acabamento violentamente amargo e alto teor de álcool, o fernet tende a superar qualquer coisa com que você tente misturá-lo.





Mas não desista de todas as esperanças: Fernet equilibra outros ingredientes muito doces e aromáticos. Basta ter em mente que o sabor característico do fernet ainda brilhará; você precisa mesmo ser fã da categoria para saborear um drink chamando por fernet. Uma das minhas formas favoritas de incorporar o espírito é no meu italiano Entradas coquetel, o Fernando. O sabor do fernet combina perfeitamente com o vermute à base de ervas e o doce Galliano.

Slivovitz:

Um espírito que é realmente difícil de misturar é o conhaque de ameixa do Leste Europeu chamado slivovitz. Idoso ou não, não importa. O que o torna tão difícil de usar é que geralmente supera tudo o que está misturado. É forte, é pungente e às vezes é de carvalho: Slivovitz simplesmente se comporta como um touro em uma loja de porcelana. E quando você prova, você o carrega consigo pelo resto do dia ou da noite, assim como quando você come alho fresco. Então, o que fazer com isso? Os europeus bebem puro e não se preocupam em acrescentar nada. Os barmen tentaram combiná-lo com laranja Curaçao, bitters, vermute e clara de ovo sem muito sucesso. Em todos os meus anos atrás do bastão, eu só consegui tornar o slivovitz muito saboroso em uma coisa, The Slivopolitan, que também exige Cointreau , purê de ameixa fresca e suco de limão. E é realmente uma bebida muito boa.



Genebra:

Durante os anos 1800, o genebra holandês, que é o ancestral do gim envelhecido no barril, era o favorito dos bartenders e bebedores de coquetéis. Mas é preciso alguma habilidade para criar misturas com as coisas que apelam ao paladar moderno. Isso sem falar que se você for a Amsterdã, encontrará muitas pessoas curtindo tudo puro ou com um caçador de cerveja. (Em holandês, a combinação genebra e cerveja é chamada de kopstooje , o que significa pequena cabeçada.) Felizmente, muitos genevers têm uma boa dose de malte semelhante ao uísque no palato, por isso é natural combiná-los com sabores salgados ou usá-los como um substituto para o uísque em bebidas clássicas como o antiquado ou Como Julep . The Gin on Gin Julep (centro da foto), que aparece no meu livro Barato , combina genebra e um gin britânico mais tradicional com menta, açúcar e muito gelo.

Brandies de damasco, pêssego e pêra:

Slivovitz não é o único conhaque difícil de usar em bebidas. Também considero os conhaques de damasco, pêssego e pêra (este último geralmente conhecido como poire Williams) difíceis de usar, já que tendem a dominar a maioria dos outros ingredientes. David Wondrich criou uma receita engenhosa em seu Cauda de galo que contém conhaque de pêssego, bem como água da chuva Madeira, limão, xarope de framboesa e Bitters de Peychaud. Eu gosto de usar meu conhaque de pêra no último recurso (foto à esquerda), que combina com similaridade assertiva absinto . E apenas uma pitada de conhaque de damasco adiciona uma nota deliciosamente inconfundível ao Maior Hotel Nacional do Mundo (foto à direita), criado por David Kupchinsky do The Eveleigh em Los Angeles.



The Slivopolitan

Contribuição de Dushan Zaric

INGREDIENTES:

  • 1,5 oz Stara Sokolova Slivovitz
  • 1 oz Cointreau
  • Purê de ameixa de 0,75 onças *
  • 0,5 oz de suco de limão fresco
  • Enfeite: ameixa
  • Glass: Coupe

PREPARAÇÃO:

Coloque todos os ingredientes em uma coqueteleira e recheie com cubos de gelo grandes e frios. Agite vigorosamente por 8 a 10 segundos e coe duas vezes em um copo cupê. Enfeite com meia ameixa fresca.

* Purê de ameixa

INGREDIENTES:

  • 1 lb de ameixas francesas, lavadas e sem caroço
  • 0,5 lb de açúcar
  • 1 gota de extrato de baunilha (ou a ponta de uma fava de baunilha fresca)
  • 8 onças de água

PREPARAÇÃO:

Adicione todos os ingredientes em uma panela pequena e cozinhe em fogo baixo por 30 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar. Transfira para um liquidificador e bata até ficar homogêneo. Guarde na geladeira por até uma semana.

Melhor Hotel Nacional do Mundo

Contribuição de David Kupchinsky

INGREDIENTES:

  • 1,5 onças de rum Caña Brava
  • 0,5 oz de suco de limão fresco
  • 0,5 oz de xarope de cana-de-açúcar Petite Canne
  • 0,75 onças de suco de abacaxi fresco
  • 1 colher de chá de Blume Merillen Apricot Eau-de-Vie
  • 1 traço de Angostura Bitters
  • Glass: Coupe

PREPARAÇÃO:

Coloque todos os ingredientes em uma coqueteleira e recheie com cubos de gelo grandes e frios. Agite e passe duas vezes para um copo coupé.

Último recurso

Contribuição de Dushan Zaric

INGREDIENTES:

  • 0,25 onças de absinto
  • 2 oz Massenez Pear Williams
  • 0,75 onças de suco de limão fresco
  • 0,75 onças de xarope simples rico (duas partes de açúcar, uma parte de água)
  • 1 clara de ovo
  • Enfeite: noz-moscada e amargo de Peychaud
  • Glass: Coupe

PREPARAÇÃO:

Adicione o absinto a um copo cupê, gire para cobrir o interior, descartando o excesso e reserve. Coloque os ingredientes restantes em uma coqueteleira e bata sem gelo. Encha com gelo e agite vigorosamente por 30 segundos. Coe no copo preparado e decore com noz-moscada ralada na hora e uma gota de Peychaud’s Bitters.

Gin é Gin Julep

Contribuição de Jason Kosmas e Dushan Zaric

INGREDIENTES:

  • 0,5 onças de xarope simples rico (duas partes de açúcar, uma parte de água)
  • 15 folhas grandes de hortelã
  • 1 onça Bols Genever
  • 1 onça Plymouth Gin
  • 1 splash club soda
  • Enfeite: Raminho de menta
  • Glass: Julep

PREPARAÇÃO:

Em uma xícara de Julep, misture o xarope simples e a hortelã. Encha com gelo picado ou granulado e adicione a genebra e o gin. Cubra com o club soda e mexa até incorporar. Decore com um raminho de hortelã.

Dushan Zaric é co-fundador da The 86 Spirits Company e co-autor de Barato . Ele também é sr76beerworks.com membro do conselho consultivo .

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