Tejuino é a bebida fermentada à base de milho que os bartenders estão adotando

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É assim que e por que os bartenders o estão incorporando em seus programas de bebidas.

Publicado em 20/08/21

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Getty Images/arturogi





Em Guadalajara, beber tejuino de um saco plástico é o equivalente americano de beber chá gelado em um dia quente, de acordo com Alex Valencia, co-proprietário e bartender principal do restaurante de Nova York. O feliz , La Contenta Oeste e o próximo La Contenta Next Door. Parte do repertório mexicano de bebidas fermentadas pré-colombianas – incluindo pulque, um fermento de agave e tepache de abacaxi —tejuino é feito de milho, a cultura mais emblemática do México, e especificamente, milho nixtamalizado.





Embora seja vendido por vendedores ambulantes em todo o México, os estados ocidentais de Michoacán, Jalisco, Colima, Nayarit e Sinaloa compõem o cinturão tejuino do país, e cada região faz e serve a bebida de maneira um pouco diferente. Geralmente, para preparar o tejuino, você ferve o piloncillo em água, mistura a masa com mais água, combina os dois líquidos e cozinha brevemente antes de transferir a mistura viscosa para um recipiente limpo e fermentá-la por dois a três dias, apenas até o início da fermentação. O teor alcoólico é nominal, inferior a 2%.

Crescendo, Valencia bebia tejuino com muito gelo, vários goles de molho picante, limão e uma bola de nieves de limon, ou sorvete de limão. Com suas camadas de milho, fermentação láctica, xarope rico, especiarias e ácido, um tejuino de rua enfeitado pode parecer um coquetel de baixo a nenhum teor alcoólico por si só, e os bartenders americanos estão apenas começando a entender seu sabor. potencial.



Mineração Sabores Mexicanos

Cliseria Clio Padilla-Flores nasceu em Aguascalientes, um estado no centro morto do México, e se mudou para Sarasota, Flórida, aos sete anos. Começou a trabalhar em bares aos 18 anos, encontrou coquetéis artesanais pelo caminho e hoje é gerente de bar do sábio , um restaurante de inspiração global com um programa de bar voltado para a culinária.

Padilla-Flores nunca mais voltou a Aguascalientes e minera histórias de família sobre comida e bebida para inspiração de coquetéis. Ela aprendeu sobre o tejuino com um amigo que visitou Michoacán e voltou com informações sobre essa coisa de farinha de milho fermentada, diz Padilla-Flores. Eu fiquei tipo, que diabos é isso? A avó de outra amiga tinha uma receita de tejuino que tinha gosto de tamal cristalizado, diz ela. Como um novato, estava tão fora do meu reino. Como você ainda fermenta a farinha de milho?



Padilla-Flores logo começou a mexer, adicionando pasta de tamarindo e canela à mistura. Um coquetel de tejuino-mezcal sacudido logo em seguida. Ela teve que lutar para conseguir entrar no cardápio, mas sua Masa Dulce, com tejuino, mezcal, limão, tintura de pimenta guajillo-serrano e sal, é uma das mais vendidas da Sage.

Revisitando a Cultura

Irving Gonzalez também é de Aguascalientes e, quando criança, sua avó o levou a um parque onde havia um velho vendendo tejuino com sorvete de limão. não gostei nada disso. Tinha gosto de vinagre, ele lembra.

Gonzalez começou como bartender em Tijuana e Baja California antes de se juntar à equipe de bebidas do Westin em San Diego. Ele agora é o dono da Cocktail de óleo de cobra Co. , um grupo de consultoria de eventos e bebidas. A mudança para o sul da Califórnia mudou seu paladar e o apresentou aos clássicos dos bares tropicais, e ele acabou revisitando o tejuino para uma competição de coquetéis.

Pesquisando o Pearl Diver, Gonzalez encontrou paralelos entre o doce e grosso tejuino e a mistura de gardênia à base de manteiga da bebida. Ambos fornecem uma textura agradável, e o tejuino tem esse componente avinagrado da fermentação, diz Gonzalez, cujo Am I Rum contou com gin local Seven Cage Tiki, rum El Dorado, Rum Fire, tejuino, mix de gardênia, limão e uma pitada de sal.

Nos coquetéis, ele pensa no tejuino como um orgeat à base de milho. Gonzalez diz que combina particularmente bem com bourbon e reflete o sabor do Nixta , um licor de milho nixtamalizado recém-lançado. Ele até diluiu o tejuino com água de coco e o usou no lugar do creme de coco em Piña Coladas.

Reciclagem de sobras de massa

de Denver Estúpido nasceu como um pop-up da era da pandemia, essencialmente uma barraca de tacos em um beco, diz o barman Andrew Booth. Central para o conceito, que desde então evoluiu para um balcão de chef de inspiração latina de 14 lugares, é o milho recém nixtamalizado e a massa moída em casa. Em dezembro, Booth recuperou um lote de milho azul moído demais, transformando-o em atole, uma bebida quente e doce de masa que normalmente é servida nos feriados. Ele também tentou fazer chicha morada, a cerveja de milho peruana, mas quando um lote falhou, o chef de Bruto, Michael Diaz de Leon, sugeriu tejuino.

Moinhos da equipe de Diaz de Leon milho de oaxaca herança cerca de três dias por semana para tortilhas e tatelas, e Booth pega a massa que sobrou para seu tejuino não exatamente tradicional. Ele pega meio quilo de massa de masa e mistura com 3 litros de água quente e 1 xícara de açúcar; ele não cozinha a mistura e adiciona cascas de abacaxi (à la tepache) para ativar a fermentação. Depois de dois a três dias de construção de sabor e ácido no nível do kombucha, o milho muda de azul para rosa neon, e a maior parte do açúcar foi engolida pelo fermento.

No momento, Booth está servindo tejuino em uma taça de Martini gelada como parte de seu menu de harmonização de bebidas não alcoólicas para acompanhar o risoto de codorna e koji-trigo, e ele acabou de adicionar um coquetel de tejuino com mezcal, xarope demerara e angostura. Ele diz que o estilo de tejuino de Bruto funcionaria bem no lugar de um arbusto e faria uma torta doentia com tequila, frutas de caroço e bagas. Os convidados adoram. Algumas pessoas me disseram que é uma das bebidas mais emocionantes que já tomaram, diz Booth.

Faça você mesmo

Não há maneira errada de fazer tejuino, mas existem muitos métodos de escolha sua própria aventura. Padilla-Flores torna o seu extra-grosso, usando 1 litro de água para 8 onças de maseca e deixando-o diluir na coqueteleira; ela armazena lotes por até um mês. Gonzalez acha que o milho não nixtamalizado funciona melhor e fermenta seu tejuino por sete dias. O parceiro de negócios de Valencia, Luis Arce Mota, cresceu em Mazatlán e adiciona suco de limão ao pré-fermento; cal também é comum. Seu tejuino tem consistência de gelatina endurecida, enquanto outros são mais parecidos com polenta solta. Experimentei uma receita tradicional e maseca barata, bem como versões com farinha de masa vermelha de herança crua (4:1 água:farinha), e obtive duas expressões totalmente diferentes de textura e sabor.

Atualmente, Valencia está desenvolvendo coquetéis à base de tejuino e tejuino para o La Contenta Next Door, um projeto que mostrará cebiche e bebidas tropicais da costa do Pacífico do México. Como parte de seu processo, ele consulta os mais velhos em casa para ter certeza de que entende as preparações tradicionais antes de ajustá-las para um programa de bar moderno.

Quando Valencia ligou para amigos em Guadalajara para pegar as especificações de tejuino de sua cidade natal, ele soube que seu vendedor favorito, apelidado de El Tranzas, morreu no ano passado. El Tranzas não deixou uma receita, mas Valencia conseguiu um relato de segunda mão do processo: ele combinou masa e água e deixou a mistura crua fermentar por dois dias. Após a fermentação, El Tranzas adicionava um rico xarope de piloncillo com infusão de canela e, criticamente, um tipo de chá de tamarindo feito de vagens de tamarindo embebidas e esmagadas.

Valencia não tem certeza de quão confiável é o método, mas é por aí que ele começará. Faz parte da cultura que estamos perdendo. A nova geração não entende isso. Eles realmente não se importam. Mas tenho recursos para explorar os costumes e comunidades nativas do México, diz Valencia. E a cidade de Nova York precisa ter tejuino.