Há uma maneira certa e errada de servir coquetéis

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Brooklyn's Com os melhores cumprimentos é o primeiro bar que se concentra exclusivamente em coquetéis que podem ser tirados da torneira. Mesmo o pedido de bebida mais elaborado leva não mais do que 10 segundos para chegar na frente de um convidado (contamos). Mas, para entregar um coquetel artesanal de 10 segundos, é preciso muita atividade nos bastidores.

Conversamos com Darren Grenia, que junto com Julian Mohamed é coproprietário do Yours Atenciosamente e Atenciosamente Burger (anteriormente Dear Bushwick, em homenagem ao bairro de Bushwick no Brooklyn), sobre a arte de pré-lote, como ele aprendeu a fazer coquetéis de barril e como lidar com aquelas torneiras de bar cobertas por cabeças de bonecas de cerâmica assustadoras.

O que fez você decidir criar um programa de coquetéis só de torneira?



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Eu vim de sete anos trabalhando em boates. Lá, tudo se baseia na rapidez e na obtenção do máximo possível de dinheiro registrado, sem se preocupar com a bebida. É diferente em bares de coquetéis. É tudo uma questão de cuidar do cliente, mas o dinheiro era um pouco menos.

Ouvíamos falar de coquetéis de pressão desde 2009, 2010. Há coisas boas e ruins nisso. O bom é que os coquetéis de pressão são rápidos; o ruim é que muitas vezes tinham gosto de merda. Achamos que poderíamos fazer melhor. Também tivemos que entender o que Bushwick deseja: muito sem dinheiro. Tínhamos que manter a sobrecarga baixa. Tínhamos que preencher a lacuna: a velocidade de uma boate, mas o sabor dos coquetéis artesanais.

Um de seus argumentos de venda é o preço baixo - bebidas de US $ 4 a US $ 9, em vez de US $ 14 ou mais para bebidas semelhantes em bares de coquetéis.

Bushwick está repleta de bares de mergulho. Temos especiais de cerveja e um shot. Tivemos que construir uma ponte entre um bar de mergulho e um bar de coquetéis. O preço é uma parte importante disso - não enganar o cliente e atrair pessoas que, de outra forma, não iriam a um bar porque acham que é muito pretensioso. Mantemos as margens estreitas. Não temos canudos, guardanapos de coquetel, gelo para sacudir e descartar, apenas gelo para mostrar a bebida.

Conte-nos o que acontece nos bastidores.

Tudo se resume ao cuidado que você dedica a ele antes de ir para o barril. Eu sou como o gerente da cozinha e trato isso como uma cozinha. Eu escrevo uma lista de preparação para três a quatro dias. A base das bebidas é feita primeiro - infusões, tinturas, xaropes. Em seguida, juntamos a bebida e marcamos.

Filtração é a chave para qualquer coisa que você coloque em uma torneira. Durante todo o processo, tudo é filtrado três ou quatro vezes no total. Quando fazemos o coquetel, ele é filtrado mais uma vez antes de ir para o barril. Isso melhora a viscosidade. Ajuda a bebida a se misturar e há menos sedimentação e separação.

Com os melhores cumprimentos.

Trabalhamos com ácidos orgânicos derivados de frutas, ácido cítrico e ácido málico. É um paladar azedo e insípido; você dá uma tintura de lima ou limão. A quantidade de acidez, sabor de lima ou limão varia por bebida. Isso também mantém as coisas misturáveis, combináveis. É um monte de trabalho. Mas na frente dos convidados, não é.

É fácil para os bartenders. Eles ganham mais dinheiro. Mas eles precisam saber do que estão falando. Todos os bartenders são obrigados a fazer turnos de lote. As pessoas estão curiosas; passamos a maior parte da noite respondendo a perguntas. Queremos saber do que estamos falando e deixar as pessoas confortáveis.

Darren Grenia preparando coquetéis.

Como você aprendeu a fazer tudo isso?

Ao ler o livro de Dave Arnold. Inteligência Líquida é minha bíblia. E tentativa e erro. Se alguém está se interessando em coquetéis, este livro é tudo de que precisa. Eu li sobre cerveja - filtragem de cerveja, carbonatação. Anton Baranenko de Escolha de rascunho , a empresa que fez nossos rascunhos, me ajudou também. Ele é o único fazendo isso e indo bem. Gin Palace [agora fechado] tinha um G&T na torneira; ele fez isso. Ryan Chetiyawardana de White Lyan [também conhecido por coquetéis pré-preparados] também foi uma inspiração.

É tão novo. Não há nada que você possa pesquisar e aprender a carbonatar coquetéis. Como faço um barril Manhattan ? Não posso simplesmente assistir a um vídeo online; há muito pouca literatura sobre coquetéis em barris. Você tem que descobrir por si mesmo. Levei dois anos para chegar onde estou agora.

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Temos que perguntar: o que há com as cabeças de boneca nas torneiras do bar?

São cabeças de bonecas de porcelana dos anos 1800, encontradas em uma escavação arqueológica na Alemanha. Os corpos eram feitos de tecido. Os braços e pernas também são de porcelana; nós os temos em algum lugar, mas ainda não descobrimos como usá-los.

Coquetel borrifado com aromáticos.

E os copos que você usa para servir as bebidas?

Minha mentalidade era fazer com que as bebidas fossem fáceis de medir durante o turno. Eu sabia que os jiggers não funcionariam. Cada bebida tem um tamanho de medida, medido por uma linha no copo. É um derramamento de tamanho normal; apenas parece menor no vidro. Os copos também eram mais baratos para comprar a granel. O copo de 500 mililitros de altura equivale a um litro, o copo curto de 250 mililitros tornou-se um vidro duplo e o copo de 250 mililitros de altura é como um copo Collins. Tive que tomar a decisão de não usar vidraria. Fomos direto à ciência e decidimos tirar sarro disso.

O que vem a seguir para você?

Gostaríamos de ter um bar onde as pessoas pudessem ver o que estava acontecendo, como um conceito de laboratório, para que as pessoas pudessem entender o que está acontecendo nos bastidores.

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