Thomas & Sons, fundada em Portland, Oregon, em 2015, é uma jovem destilaria. Seu destilador chefe, Seth O'Malley, tem apenas 26 anos, mas tem uma ambição superdimensionada. Ele faz experiências com uma grande variedade de destilados, do gin ao fernet ao génépy, mas em vez de fazer seus produtos com ingredientes básicos tradicionais como cevada, milho ou agave, ele usa chá fermentado.

Ele anda no trem do chá desde os 18 anos, quando começou a trabalhar na Chá de Townshend em Bend, Oregon. A loja importava chás finos da Ásia e de outros lugares. O'Malley, que passou sua juventude cheirando através da despensa de seus pais, foi imediatamente fisgado. Era uma meca para crianças estranhas como eu, diz ele.

Ele foi acompanhado por seu amigo de colégio, Ray Nagler. Logo depois, os dois se mudaram para Portland, onde continuaram a trabalhar nas lojas de Townshend enquanto estudavam na Portland State University. Martin Thomas, o dono do Townshend's, disse a O'Malley que quando ele terminasse os estudos ele teria um emprego esperando por ele. A empresa estava crescendo e havia lançado Brew Dr. , uma linha de kombuchá engarrafado. Mas os cervejeiros tinham um problema: o kombuchá, fermentado naturalmente, era apenas um fio de cabelo alcoólico demais, oscilando em torno de 1 a 2 por cento, em vez do 0,5 por cento desejado.

Havia duas soluções, nenhuma delas atraente. Uma era interromper a fermentação precocemente, criando um kombuchá mais doce, mas isso corria o risco de fermentação espontânea na garrafa, o que poderia gerar álcool. A segunda opção era a pasteurização, mas isso mataria muitas das bactérias boas que dão à kombuchá seus benefícios para a saúde e seu sabor.

Seth O'Malley e Ray Nagler.

Portanto, Thomas encontrou uma terceira opção em uma coluna de cones giratórios, inspirada em seu uso na produção de vinhos não-alcoólicos. O processo remove o etanol com segurança com um sistema de vapor e vácuo, criando um kombuchá desalcoolizado sem pasteurizá-lo, perfeito para Brew O Dr. Thomas também tinha um plano para o que fazer com o destilado restante do kombuchá: faça uma bebida alcoólica à base de chá a partir dele .

Para isso, Thomas escolheu O'Malley para ser o destilador-chefe do recém-criado Thomas e Filhos espíritos. O'Malley tinha 23 anos quando pedalou para seu novo emprego, chegando lá no momento em que um guindaste estava baixando um enorme destilador na oficina no sudeste de Portland.

Coquetel feito com gim de Townshendâ.

No que estou me metendo? O'Malley pensou em seu primeiro dia. Uma equipe de destiladores da Austrália foi trazida para ajudar a guiá-lo, e ele começou a trabalhar imediatamente. Nagler também foi contratado para ajudar a administrar a destilaria.

O kombuchá começa a sua vida com um teor de álcool superior ao de outros produtos semelhantes, mas ainda extremamente baixo para a base de uma bebida espirituosa. Graças a outros organismos que competem com a levedura pelo açúcar, é apenas 3 por cento de álcool antes da destilação (mais forte do que era originalmente para fins de destilação). Para efeito de comparação, o uísque começa como uma cerveja em torno de 8 a 12 por cento. São necessários cerca de 50 galões de kombuchá para fazer um galão de álcool 100, em um processo que piadas de O'Malley é o mais ineficiente do planeta.

Seth O'Malley.

Cada bebida espirituosa tem uma base de kombuchá diferente, a maioria da qual é aromatizada com chás, ervas, especiarias e vegetais após a destilação. Os primeiros produtos desenvolvidos foram destilados com sabor de chá, um Tempero, doce e amargo chá.

Os chás Sweet e Spice eram especialmente populares, e o chá Bitter foi recentemente renomeado como Kashmiri amaro de Townshend, um licor com especiarias chai amargo, perfeito para depois do jantar ou em um coquetel. O'Malley logo desenvolveu outros estilos: o delicado gim Townshend's lavanda é um destaque, assim como o fernet Townshend's Pacific Northwest. O fernet foi um dos primeiros destilados planejados por O'Malley, mas foram necessárias dezenas de tentativas antes de ser engarrafado e depois passou por sete permutações antes de chegar à receita atual. É um espírito único na região, com doug fir e lúpulo Willamette, mas definitivamente um fernet com seu alcaçuz e especiarias.

Mindy Kucan.

Apenas dois anos desde que foi inaugurado, a Thomas & Sons está crescendo continuamente, com distribuição em Oregon, Washington e, agora, Califórnia, bem como vendas online. A empresa contratou recentemente Mindy Kucan, bartender de um famoso bar Tiki Pele Hale , para trabalhar com O'Malley no desenvolvimento de produtos. O'Malley continua a aperfeiçoar suas receitas e a desenvolver outras novas conforme a empresa se expande.

Este tem sido um produto muito divertido para mim e Ray, diz O'Malley. Éramos apenas patifes trabalhando na casa de chá no colégio, sentados atrás do balcão. Nunca teríamos imaginado que dirigiríamos uma destilaria juntos nove anos depois.