Coquetel feito com greengage, vodka não filtrada Belvedere, camomila e vermute de cidra no Cub em Londres

Se você está de olho nas tendências da indústria de bares, deve ter notado que descritores como sustentável, circuito fechado, desperdício zero e baixo desperdício são usados ​​com frequência crescente, embora às vezes de forma imprecisa. Bares em todo o mundo estão abraçando o movimento em direção à sustentabilidade e, embora nenhum bar seja totalmente livre de resíduos, alguns em Londres estão explorando até que ponto podem reduzir suas pegadas de carbono e água e estão fazendo mudanças genuinamente notáveis ​​em seus programas de bar.

Ser um bar ou restaurante sustentável significa pensar em muitos fatores que afetam o que acontece antes e depois de sua bebida e prato: de onde veio, quem cultivou os ingredientes que você está usando, que impacto causará em nosso planeta depois de consumido e como isso afetará a pessoa que está gostando, diz Fernando Morzón, o gerente geral da Filhote . Um coquetel sustentável é aquele que é feito removendo os elementos desnecessários, utilizando ingredientes inteiros - não apenas usando os belos 10% e descartando os outros 90% - e estando atento a como os ingredientes foram produzidos, onde e por quem.

Coquetel feito com uísque, groselha preta, noz de cobra e amazake de centeio defumado no Cub. Kim Lightbody

Ajustando a Abordagem

Embora muitos bares nos EUA tenham apenas começado a aderir a essa mudança em direção às práticas de baixo desperdício nos últimos anos, o White Lyan de Ryan Chetiyawardana em Londres - que abriu em 2013 e fechou em 2017 - foi o catalisador para pensar sobre sustentabilidade de forma diferente. Como os esforços pioneiros de White Lyan para eliminar o desperdício provaram ser bem-sucedidos, outros bares de coquetéis de Londres tomaram nota das inovações de White Lyan e aplicaram práticas sustentáveis ​​semelhantes em seus próprios programas de bar. Mais do que uma tendência, o movimento parece representar uma mudança cultural em um setor que tradicionalmente produz uma quantidade incrível de resíduos.

O conceito de White Lyan foi feito para fazer a indústria pensar de forma diferente, diz Will Meredith, o barman-chefe da Lyaness , também de Chetiyawardana. Muitas pessoas se lembram dela por ser o bar que não usava gelo nem frutas cítricas, mas era muito mais do que isso. O objetivo de White Lyan era nos fazer questionar tudo o que fizemos e os processos usados ​​para conseguir isso. A sustentabilidade do bar, diz Meredith, também veio da longevidade de seus ingredientes estáveis, bem como do trabalho inteligente de P&D de sua equipe e seu profundo conhecimento dos ingredientes com os quais trabalhavam.

Filhote. Kim Lightbody

Desde o fechamento de White Lyan, bares de Londres, como Tayer + Elementary , Batedor , Lyaness e Cub (também de Chetiyawardana) seguiram os passos de White Lyan, abordando a sustentabilidade de frente. Eles refletem cuidadosamente sobre como usam e preservam os ingredientes, de onde são os ingredientes de origem, como podem eliminar o empacotamento excessivo e o transporte de mercadorias microdestilando seus próprios ingredientes internamente (o que, infelizmente, não é permitido nos EUA ) e como eles podem empregar outras técnicas de bar para eliminar o desperdício sempre que possível.

Estilos de vida sustentáveis ​​também importam

Esses bares não focam apenas em coquetéis sustentáveis, mas também enfatizam a importância da sustentabilidade social, garantindo que seus funcionários vivam estilos de vida sustentáveis, em um esforço para minimizar o desgaste. A sustentabilidade consiste em mais do que a parte ambiental. Também tem dois outros pilares que negligenciamos: a sustentabilidade econômica e social, diz Monica Berg, cofundadora da Tayer + Elementary. Isso é tão importante na discussão maior.

Coquetel feito com Krug Champagne, geléia de água e ervas enriquecidas. Kim Lightbody

Berg observa que todos os seus funcionários vão de bicicleta para o trabalho e que o bar não permite que os funcionários bebam no trabalho ou após o turno, na tentativa de evitar o esgotamento relacionado ao consumo. De forma similar, Cub incentiva a sustentabilidade da equipe fechando três dias por semana para permitir que sua equipe descanse e faça um trabalho leve de preparação durante as horas fora do serviço, eliminando a pressão de equilibrar a pesada preparação necessária para um bar e restaurante sustentáveis, ao mesmo tempo que serve os hóspedes.

Tudo começa com fornecedores

Para ajudar a reduzir sua pegada de carbono, a Tayer + Elementary assume uma postura rígida com fornecedores ambientalmente prejudiciais. Não aceitamos recipientes descartáveis, etc., de nossos fornecedores e vendedores, portanto, eles entregam em caixas reutilizáveis ​​[e outras embalagens sustentáveis], que eles pegam de volta imediatamente, diz Berg. Muitos de nossos fornecedores também entregam de bicicleta. Nossos vidros são muito caros, então nunca jogamos fora os vidros lascados; em vez disso, nós os lixamos e continuamos a usá-los, apesar de sua singularidade.

Lyaness. Lyaness

Na Lyaness, a equipe também opta por obter ingredientes de fornecedores sustentáveis, mesmo que isso signifique passar por um número maior de fornecedores, levando a esforços administrativos adicionais por parte do bar. Trabalhamos com fornecedores como o Rare Tea Company , que têm a visão de trabalhar diretamente com os produtores de chá que operam de maneira justa e sustentável; Natoora , que defende a produção britânica sempre que possível; Bermondsey Bees , que são apicultores de Londres; Land Chocolate e muitos mais, diz Meredith. Significa que fornecemos produtos de uma gama mais ampla de fornecedores, mas sabemos que cada um deles segue práticas que se alinham à nossa visão de sustentabilidade. Também encomendamos a granel sempre que possível, a fim de reduzir o impacto do transporte.

Antes de desenvolver o menu atual do bar, a equipe da Lyaness visitou seu fornecedor de mel, Bermondsey Bees, para entender mais sobre como seu mel era feito e seu perfil de sabor. A equipe usou a inspiração da visita para criar uma homenagem aos polinizadores mais importantes do mundo, criando seu próprio mel vegano (um dos sete ingredientes exclusivos do menu, com três coquetéis feitos com cada ingrediente), que usa uma mistura patenteada de xaropes para imitar a cerosa, especiaria e doçura complexa que o mel traz para um coquetel.

Nordic Old Fashioned feito com bourbon Tayer x Maker's Mark, Amber, Linie aquavit, fino sherry e caroob na Tayer + Elementary. Bernard zeija

Usando mais para desperdiçar menos

A abordagem de Lyaness sobre o clássico gafanhoto representa outro exemplo de sua equipe usando métodos exclusivos para criar um coquetel inovador e sustentável. Nossa equipe procurou um chocolatier e fez a troca por alguns sacos de casca de cacau, conta Meredith. Usamos essas cascas para criar um licor de soro de cacau que fornece aquela nota de chocolate sempre familiar em um gafanhoto. Gosto da premissa, porque essas cascas são um subproduto frequentemente descartado e esquecido, enquanto a equipe e o chocolatier viram valor potencial nelas.

No Scout , recentemente classificado em 28º na lista do 50 melhores bares do mundo , a equipe frequentemente emprega técnicas inesperadas para criar ingredientes com baixo desperdício. Eu diria um dos mais exclusivos ingredientes que desenvolvemos é fazer refrigerante com casca de ovo, diz Matt Whiley, proprietário da Scout London and Sydney. O subproduto da combinação do cálcio da casca do ovo e do ácido acético (vinagre) é o dióxido de carbono, então adicionamos isso às águas aromatizadas e as engarrafamos para criar refrigerante gaseificado. Whiley e sua equipe também trabalham em estreita colaboração com um coletor local que adquire uma grande quantidade de ingredientes sazonais para eles, eliminando a necessidade de transporte de longa distância. Com esses ingredientes, eles criam seus próprios fermentos e destilados (por meio de um evaporador rotativo ) para utilizar todo o ingrediente e criar sabores que são exclusivo ao seu programa de bar.

Tayer + Elementary. Bernard zeija

Usamos a destilação para criar bebidas alcoólicas com sabor e utilizar os ingredientes neles o mais rápido possível, desde quando são colhidos, diz Whiley. Também usamos a fermentação como forma de preservar os ingredientes do período de verão, quando a produção é grande, por isso temos uma variedade de sabores e ingredientes para o inverno. Usamos práticas de fermentação de vinho e lacto-fermentação, assim como vinagres.

Embora essas iniciativas e técnicas apenas arranhem a superfície de como esses bares de Londres estão lidando com a questão do desperdício, eles demonstram como uma abordagem holística da sustentabilidade é necessária para efetuar mudanças reais.

Como tratamos nosso meio ambiente e o efeito subsequente em nosso clima, é algo que cada pessoa deve considerar, diz Meredith. Se todos reservassem um minuto para fazer pequenas mudanças, eles se somariam e forçariam grupos maiores a fazer uma mudança. Chegamos a um ponto em que todos conhecemos e amamos o luxo. O truque agora é poder desfrutar de todos os luxos de uma forma que não cause grandes danos.