Philip Antoine

Pergunte a Philip Antoine sobre sua abordagem à mixologia e ele dirá que não faz bebidas, mas cria arte líquida. Essas são palavras chiques vindas de qualquer bartender, mas especialmente de alguém que vive e trabalha em Barbados, uma ilha cuja cena de coquetéis é definida mais por seus bares de resorts na piscina do que por sua mixologia poética.

Ainda assim, o Cocktail Docta, como Antoine é chamado na ilha, está transformando frutas, ervas e vegetais caribenhos cultivados localmente em suas próprias obras-primas. E não estamos falando sobre os suspeitos do costume, como manga, banana e goiaba.

Fusion Rooftop.

Vamos para a cozinha muito mais para usar coisas como uvas do mar, ameixas locais e folhas de árvores frutíferas para criar sabores únicos, diz Antoine, que é o barman-chefe da Fusion Rooftop restaurante na costa oeste da ilha. Até brincamos com a desconstrução dos alimentos, vendo como podemos pegar esses mesmos ingredientes e transformá-los em coquetéis. (Para esse fim, ele está trabalhando para obter seu credenciamento BarChef este ano.)

Considere a uva do mar, ou Coccoloba uvifera, uma espécie da família do trigo sarraceno nativa das praias costeiras do Caribe. A planta dá frutos grandes sem caroço que começa verde e amadurece gradualmente para roxo. Seu suco pode ser usado em arbustos e xaropes para adicionar um sabor salgado às libações, bem como as vagens, e aumentar outros sabores. Para seu coquetel Ocean Spray, Antoine os usa em um xarope que é misturado com rum branco de Barbados com infusão de pepino, bitters de toranja e amaretto, guarnecido com sal marinho.

Antoine usa uvas do mar, Sargassum e porco gordo, a partir da esquerda, em seus coquetéis. Malcolm Manners

Ele também brincou com o uso de Sargassum, um tipo de macroalga marrom encontrada em águas rasas e recifes de coral. O principal desafio é remover ou diminuir seu sabor abertamente salino que tende a dominar as bebidas.

E também há porco gordo, que não tem absolutamente nada a ver com gado de quatro patas. Chrysobalanus icaco é uma árvore costeira que prospera sob a luz do sol e dá frutos globulares de casca fina, geralmente macerados com açúcar, que chega às preparações de Antoine.

No momento, Antoine está calado sobre as receitas inspiradas localmente que está criando para uma competição futura, onde estará defendendo seu título de bartender. (Ele atua como embaixador da culinária de Barbados e embaixador de Angostura, ganhou uma medalha de ouro nos prêmios Taste of the Caribbean de 2015 e foi o vencedor do concurso de mixologia do Barbados Food & Wine and Rum Festival em 2013, 2014 e 2015.)

Mas ele sugere uma bebida com batata-doce - uma safra que prospera no clima quente de Barbados - que incorpora o tubérculo por meio de um rum infundido, um purê amassado e um enfeite feito com uma fatia desidratada de batata-doce. Licor de batata-doce local também é batido no Liquid Conkie, que também mistura suco de abóbora fresco com infusão de especiarias, leite de coco, uva passa e xarope de açúcar mascavo e rum temperado com noz-moscada, essência de amêndoa e canela, guarnecido com flocos de coco torrado.

Os barmen estão encontrando maneiras criativas de levar esse ingrediente para os bares locais, diz ele.

Entre seus colegas, Antoine é conhecido não oficialmente como o Rei das Especiarias por usar noz-moscada, anis estrelado, canela, pimenta da Jamaica, louro e gengibre. Eles aparecem em bebidas como o premiado 1966, que agita o rum Mount Gay Extra Old, suco de limão local e um xarope de especiarias, servido em um cupê, decorado com uma espuma de baunilha e maracujá, finalizado com chocolate amargo ralado na hora e coroado com uma vagem de anis estrelado.

Philip Antoine.

Por sermos conhecidos como o berço do rum, você pode imaginar que o rum desempenha um papel fundamental na mixologia local, diz ele. O rum pode ser encontrado em quase todos os lares da ilha, tornando-o a bebida preferida para qualquer tigela de ponche ou mistura de coquetel.

O rum branco é a sua preferência em um Negroni variante. É infundido com ingredientes botânicos que lhe dão sabores semelhantes ao gim, depois misturado com vermute caseiro e licor Campari que foi manipulado para melhor acalmar a cachaça.

Ness Staite

A comunidade de coquetéis em Barbados continua a crescer, diz ele, com bartenders entusiasmados que procuram ir além. O que está em alta é o uso de infusões e o domínio dos sabores do rum, diz Antoine. Ele é parcial para o Cockspur Splash linha, com sabores cítricos como manga, maçã verde e (seu favorito) coco e abacaxi.

E Antoine diz que seria negligente em não falar do mauby, uma bebida popular feita com açúcar e casca e / ou fruta da árvore colubrina, cujo sabor é um gosto adquirido que às vezes é comparado ao root beer. Fermentado e com álcool ou não fermentado e servido como refrigerante, como tudo o mais que Antoine serve, é inegavelmente local e orgulhosamente barbadiano.