Colin Carroll
Trifecta , de propriedade de Portland, Oregon, o chef e padeiro Ken Forkish, é sofisticado, porém rústico e decididamente do noroeste, com ênfase no sazonal e local. A comida aqui faz do Trifecta um restaurante digno de um destino, mas é o que vem do bar que realmente está chamando a atenção.
As bebidas de Colin Carroll se concentram principalmente nos clássicos: antiquado , Manhattan , martini . Mas Trifecta também oferece algo único e definidor com seus coquetéis feitos no forno a lenha - bebidas com infusão de uma variedade de madeiras carbonizadas.
Trifecta. Alan Weiner
Quando ele assumiu o programa do bar no verão de 2014, o restaurante estava aberto há apenas cerca de oito meses. O gerente anterior havia pedido demissão repentinamente e Carroll foi contratado. A equipe já havia trabalhado em um programa de coquetéis a lenha, mas a gerência queria abandoná-lo.
Eles tinham essa atitude de que não era bom e ninguém queria, diz Carroll. Eu pensei exatamente o oposto. Eu pensei, isso vai ser a coisa que fazemos.
Foi uma viagem casual para Sheridan Fruit Co. por alguns produtos que ajudaram a orientar a decisão de Carroll. A mercearia, aberta por mais de um século, oferecia uma variedade de madeiras para defumar carne em sua seção de delicatessen. Esse foi o momento da lâmpada, diz ele. Trifecta tinha apenas carvalho, mas Sheridan tinha talvez 15 tipos diferentes de madeira. Percebi que poderíamos usar diferentes tipos para acessar diferentes sabores.
Maplewood Tipperary carbonizado. Marielle Dezurick
E Carroll começou a trabalhar, folheando livros de coquetéis em busca de receitas clássicas que poderiam ser úteis para o amor da madeira serrada.
Foi o Alasca coquetel, com gin e Yellow Chartreuse (Carroll's também recebe fino sherry e alguns bitters de laranja), que o fez pensar: Oh, droga, isso pode realmente ser uma coisa. Lenha de laranja carbonizada foi a infusão com a qual ele acompanhou, ajudando a suavizar e arredondar a resistência herbácea da bebida.
Com o passar do tempo, ele encontrou outras combinações vencedoras, como carvalho vermelho em um Boulevardier ou bordo de açúcar com um Tipperary . Mas o Alasca nunca saiu do cardápio.
Xaropes em Trifecta. Alan Weiner
O processo de preparação das bebidas é simples, mas demorado, diz Carroll. Um pedaço de madeira do tamanho de uma bola de beisebol é colocado no forno a lenha, onde é carbonizado até que as bordas comecem a desenvolver cinzas e brasas; é então retirado e mergulhado.
Os barmen então preparam um coquetel, geralmente cerca de meio galão, e colocam a bebida e a lenha queimada em um recipiente sous vide e cozinham por cerca de seis a oito horas, dependendo da lenha e da bebida. O calor (baixo o suficiente para evitar que o álcool ferva) e a agitação infundem os sabores sutis da madeira na bebida, suavizando-a e adicionando uma complexidade incrível. Em seguida, é filtrado e engarrafado, pronto para ser mexido com gelo e servido.
Alan Weiner
O resultado não significa muita apresentação para os convidados, mas uma bebida bem preparada - um benefício em um restaurante tão movimentado como o Trifecta.
Tudo o que fazemos aqui exige muito esforço no back-end. Você consegue uma bebida dinâmica sem muito trabalho na parte frontal. Quando há cem pessoas no restaurante e a maioria está pedindo coquetéis, você precisa ser rápido e eficiente.
Colin Carroll. Alan Weiner
Coquetéis feitos no forno a lenha não são o único esforço criativo que Carroll empreendeu com seu menu de bebidas. Ele também esclarece ponches de leite, faz café com amari para Russos Brancos e congela Martinis.
Mas as bebidas feitas no forno a lenha são a assinatura do restaurante. É uma bebida muito bem feita e que você só consegue encontrar aqui, diz ele. Você pode encontrar um bom Alasca ou Manhattan em qualquer lugar, mas isso o torna único. É inerentemente Portland. Se eu tivesse que me mudar para, digamos, Los Angeles ou algum outro lugar, teria que deixar isso para trás.
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