Gen Yamamoto de Tóquio sobre a importância do equilíbrio e do corpo em um coquetel

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Gen Yamamoto serve um coquetel de baixo ABV feito com shochu de batata-doce, uva e kombu.

Elegância e pureza de sabor caracterizam o estilo de coquetel hiperestacional do barman de Tóquio, Gen Yamamoto. Mas é a habilidade deste independente de coquetéis de controlar o equilíbrio de uma bebida - fazendo malabarismo com sabores como centeio encorpado, wasabi picante e pêssego amarelo delicado - que o soltou e seu bar homônimo no bairro nobre da cidade, Azabujuban, considerado um dos bartenders mais talentosos.

No Bar Gen Yamamoto , com seu toque zen natural e estética wabi-sabi, o menu de coquetéis de outono inclui shochu de batata doce combinado com uva e uma gota de dashi e saquê enriquecido com cerejas moídas. Yamamoto, que trabalhou na cidade de Nova York em EN Japanese Brasserie , então no já extinto Brushstroke do chef David Bouley antes de voltar para Tóquio em 2012, obtém os melhores produtos do Japão e os combina com licores especiais de origem local e global. Os clientes são convidados a embarcar em uma aventura omakase composta por quatro (US $ 45), seis (US $ 64) ou sete (US $ 73) pratos, com coquetéis de cerca de 60 ml servidos em delicados copos, resfriados com gelo picado à mão.



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Coquetel com centeio, wasabi e pêssego amarelo.

Produtos frescos, licores e o meio ambiente são todos ingredientes para mim, diz Yamamoto, explicando os fatores que ele considera ao planejar um novo coquetel. O primeiro processo de criação é sempre tentar entender os ingredientes e pensar em como expandir os sabores.

No outono, Yamamoto usa abóbora kabocha, castanhas e uvas em suas bebidas, normalmente combinando-as com destilados marrons de sabor profundo e terroso. Em comparação, no verão, ele faz coquetéis florais leves usando melão e melancia para contrastar com o calor e a umidade de Tóquio.

Entrada para Bar Gen Yamamoto.

Yamamoto diz que a razão pela qual ele mistura sabores, normalmente não mais do que três a quatro ingredientes, é para melhorar o sabor intrínseco de um produto ou criar um sabor mais interessante. Ele cita a importância de alcançar harmonia em uma bebida e, para isso, busca sabores complementares que expandem e destacam a personalidade do ingrediente.

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Os melhores coquetéis de Yamamoto costumam ter ABV baixo. Ele diz que sente que muitos destilados à prova de balas podem perturbar o equilíbrio de uma bebida. Uma grande quantidade de álcool é barulhenta demais para a bebida, diz ele. Tão importante quanto o equilíbrio, acrescenta, é o corpo de um coquetel, explicando que inclui pequenas quantidades de tintura de alga kombu e sal para dar peso e estrutura a algumas bebidas.

Coquetel feito com kirsch, ameixa fresca e gengibre.

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Em Tóquio, uma cidade repleta de bares de classe mundial, é fácil ignorar o balcão de oito lugares de Yamamoto, feito de uma única peça de carvalho Mizunara de 500 anos. Mas, nos últimos seis anos, este coquetel shokunin (artesão) tem misturado e confundido silenciosamente algumas das bebidas mais deliciosas do planeta.

Durante anos, o Bar Gen Yamamoto foi frequentado por entusiastas de coquetéis. Então, em 2017, ele entrou Os 50 melhores bares do mundo lista no nº 88. No ano passado, saltou para No. 34 na lista dos 50 melhores bares da Ásia. Com os elogios, veio um aumento acentuado do patrocínio. Conseguir um lugar no Bar Gen Yamamoto hoje exige um pouco de cautela, pois as reservas são feitas com pelo menos uma semana de antecedência. Mas a espera vale bem a pena.

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