Trash Tiki é uma plataforma pop-up e online dedicada a reduzir o desperdício em toda a indústria de bares em todo o mundo. E sua receita de caldo de frutas cítricas, que foi conceituada pelo cofundador Kelsey Ramage e pelo parceiro Iain Griffiths ao lado de Ryan Chetiyawardana no bar de Londres Dandelyan's sala de sucos, é um processo simples, mas eficaz de 30 minutos de cozimento sob pressão de cascas cítricas gastas (polpa e tudo) em água, depois coando e ajustando com ácido e açúcar para produzir um líquido que atua essencialmente como um substituto do suco ou intensificador de volume. É uma técnica de redução de desperdício e duplicação de recursos que oferece algo que os suspeitos de sempre ( Óleo sintético , cordiais, conservas, desidratantes para guarnições e semelhantes) não.
Esta receita apareceu originalmente como parte de Reaproveite seu Citrus com este hack para redução de resíduos .
Vídeo em destaqueAdicione a água e as cascas a uma panela grande e deixe ferver por 5 minutos.
Remova as cascas (seu caldo ficará amargo se você partir por mais tempo), dando um aperto rápido de volta na mistura enquanto você as retira. Retire o líquido do fogo rapidamente e meça. (Levando em conta alguma perda na evaporação e absorção de calor das cascas, deve ser 44 onças fluidas, mais ou menos).
Coloque novamente em fogo alto até que o líquido seja reduzido em 50 por cento e, em seguida, adicione o açúcar.
Adicione os ácidos cítrico e málico de acordo com a proporção baseada no tipo de citros. *.
Retire do fogo, filtre, engarrafe e leve à geladeira.
* Razões de ácido com base em variedades cítricas:
Limão e lima: 3% cítrico, 2% málico
Laranja e toranja: 2% cítrico, 1% málico
Tangerina, etc: 1% cítrico, 2% málico.
Observação: esta receita pode ser facilmente ampliada ou reduzida com base na quantidade de suprimento com que você está trabalhando ou no volume que pretende produzir. O caldo de frutas cítricas pode ser mantido fresco por três dias ou congelado por um mês.