Espita

Há muito o que aprender sobre mezcal - tanto que mesmo o mestre certificado mezcalier Josh Phillips admite que não está nem remotamente perto de saber tudo. Uma noção que ele gosta de esmagar o mais rápido possível, no entanto, é o equívoco de que mezcal é tequila O primo esfumaçado. Não carregamos muitos mezcals abertamente enfumaçados, diz ele. Em vez disso, tentamos enfatizar tudo o mais que está acontecendo na categoria. A fumaça, ao que parece, não é de longe sua característica mais interessante.

O Mezcal é um produto com milhares de anos fabricado em todo o país. Todos os anos, aprendemos coisas novas e é isso que o torna emocionante, diz ele. Para tanto, o sócio e gerente geral da Mezcaleria Spigot em Washington, D.C., reproduz para sua equipe seu treinamento de mestre mezcalier. Enquanto o programa oficial, supervisionado pelo governo mexicano, ensina a denominação de origem, Phillips não acredita que isso retrate o quadro todo. Sua versão proprietária certifica os mezcaliers Espita em três níveis. Até o momento, cinco funcionários concluíram todo o programa, enquanto vários outros concluíram o primeiro ou segundo nível.

Josh Phillips.

O nível um do programa concentra-se no D.O. e definição legal de mezcal. (A versão resumida é que é um destilado de agave de regiões em nove estados do México feito a partir de uma lista aprovada de agaves cultivados nesses estados, engarrafado entre 35 e 55 por cento ABV em uma faixa de pH aprovada e produzido em vários estilos diferentes aprovados .) Também cobre como outros estilos regionais diferem dele e termina com um teste escrito. A maioria de nossas reuniões pré-turno aborda tópicos que este teste cobre, e também temos uma cartilha escrita que todos os membros da equipe recebem no momento da contratação para que possam começar a estudar desde o primeiro dia.

O segundo nível concentra-se nas aplicações do mezcal no mundo da culinária e dos coquetéis. Durante uma degustação às cegas de variedades típicas, a equipe deve identificar cinco variedades ou estilos. Não estamos interessados ​​em identificar uma marca que muda constantemente, mas se alguém não consegue identificar um Tepextate versus um Mexicano versus um Tobala, eles não seguirão no programa, diz Phillips.

Em seguida, eles precisam mostrar que podem preparar coquetéis de mezcal da casa com competência e criar um original para Phillips, a diretora de bebidas Megan Barnes e a diretora de marketing e eventos Kelly Phillips. Tendemos a desaprovar as bebidas que destacam a fumaça, em vez de querer que demonstrem um maior domínio do que a categoria pode adicionar aos coquetéis, diz Phillips. Os barmen podem optar por não participar dessas duas últimas tarefas, uma vez que flexibilizam suas costeletas de mixologia diariamente.

Finalmente, o chef Alexis Samayoa mostra aos participantes como usar o mezcal na culinária, evitando-o como um ingrediente flambado que tira o caráter e, em vez disso, focando em suas interações com outros ingredientes - como um aromático em tacos de camarão, por exemplo, ou como um sabor importante no borracha salsa.

Mayahuel em Espita.

O terceiro e último componente envolve uma viagem de campo a Oaxaca, porque, como diz Phillips, mezcal é algo que você não pode começar a entender verdadeiramente antes de trabalhar ao lado das pessoas que o produzem. Nas duas viagens que ele organizou até agora, os participantes passam um tempo em mezcalerias, experimentam o serviço de mezcal em restaurantes finos e aprendem o significado dos mezcal da casa para a economia. Eles também visitam os campos de agave para identificar variedades e colher agave (se possível), e visitam palenques para participar da produção em todas as etapas. Vários membros da equipe ficaram tão emocionados com a experiência que voltaram para casa com tatuagens com tema de mezcal.

A Espita celebrou recentemente seu primeiro aniversário e, no ano passado, aprimorou sua abordagem para vender mezcal aos hóspedes. Phillips não é mais capaz de interagir ao lado da mesa com todos para descobrir suas preferências, mas acontece que ele não precisa. Com o tempo, nossa equipe superou minha capacidade de identificar o mezcal certo, principalmente nossos bartenders - eles quase se tornaram uma ciência, diz ele. Os bebedores tendem a se enquadrar em três categorias, diz ele: entusiastas apaixonados por mezcal (e ele ficou agradavelmente surpreso com a quantidade deles), os curiosos de mezcal e pessoas que estão lá para os tacos.

Tiros mezcal.

Ele aponta os voos no menu como a arma secreta de Espita, incluindo aqueles que se concentram em terroir (uma ótima introdução para iniciantes) e não-D.O. ofertas (opções que ultrapassam os limites da categoria). A lista é sempre salpicada com mais um ou dois voos extravagantes também. Um atualmente emula uma placa de charcutaria, com derrames de queijo, geléia e salgados, enquanto outro mostra uísque -como notas de grãos.

Em geral, os voos de Phillips levam para casa sua filosofia de que a complexidade do mescal e a ampla variedade de aromas e sabores são mais parecidos com o vinho do que com a tequila. Os voos compartilham estratégias de emparelhamento de alimentos semelhantes de reforço ou contraste. Phillips gosta de combinar pratos ricos de carne de porco ou costelinha de terra com um poderoso mezcal, pargo ou ceviche de vieira com delicados florais e tacos de cogumelos com raicilla cítrica.

Coelho sorridente e Espita.

Os coquetéis servem como introdução mais palatável, como a Estocada, uma bebida floral, amarga e levemente enfumaçada com óleo de toranja; o Manatiel, um antiquado mexido com um mezcal espadín frutado e floral; e a Mayahuel , para mezcal Margarida orlado com sal de gusano. Descobrimos que, ao ter uma Margarita no menu, podemos controlar a conversa e fazer com que as pessoas experimentem as coisas do nosso jeito antes de apenas pegar uma tequila Margarita, diz Phillips. O Coelho sorridente é o coquetel da Espita, com Sete Mistérios Doba-Yej mezcal, Pranto aperitivo, limão, abacaxi e canela e guarnecido com folha de abacaxi.

Com certeza, a imersão é a melhor maneira de realmente se tornar proficiente em algo, mas uma viagem a Oaxaca não é logisticamente viável para todos. Então, qual é o segredo para ser um especialista? Acontece que a atitude certa é um bom começo. Requer uma mente aberta, diz Phillips. Qualquer pessoa que alega que existe um 'melhor' mezcal não é profissional, [mas] qualquer pessoa que aceite a natureza mutante está no caminho certo.