É o aperto de mão do barman e muito mais.

Você comprou uma bebida ou licor porque uma receita de coquetel pedia uma quantidade muito pequena. Agora você está preso com os 9/10 restantes da garrafa e o que fazer com ela. Sem problemas. Os bartenders dão dicas e receitas para obter até a última gota de um ingrediente subutilizado para que ele não acumule poeira na prateleira do bar.

Talvez você estivesse curioso sobre o culto de Fernet-Branca entre os bartenders. Ou você comprou para misturar um Hanky ​​Panky , uma criação do início do século 20 com gin e vermute doce agitado pela bartender Ada Coleman no O Savoy em Londres. Mas os méritos deste licor revigorante, que foi inventado em Milão em 1845 e originalmente destinado a ser um tônico medicinal, vão muito além do glorioso enxaguatório bucal ou digestivo potente.

Fernet-Branca é a marca mais conhecida da categoria fernet de amari, ou licores de ervas amargas. Domina a categoria a ponto de se tornar quase sinônimo dela, como o Kleenex tem para o tecido facial. Também é tão popular entre os trabalhadores da indústria de bebidas que muitas vezes é chamado de aperto de mão do bartender. É feito com 27 ervas, raízes e especiarias – sua receita é um segredo bem guardado – e passa pelo menos 12 meses envelhecendo em barris de carvalho croata.

Eu sempre digo aos convidados que Fernet-Branca é amargo, mas com um amargor de chá e uma qualidade refrescante de hortelã-pimenta, diz Alex Cuper, gerente geral e diretor de bebidas da Bar e Churrascaria El Che em Chicago. Ele acredita que o uísque de centeio picante e o gin combinam melhor com sua qualidade de ervas, como em seu #4 Com um sorriso , que mexe o centeio com Fernet-Branca defumado e uma calda de cola caseira. Também adoro substituir o vermute doce por Fernet-Branca em drinks mexidos como um Manhattan , diz ele. Oferece ainda a doçura do vermute com um sabor mais herbáceo e excitante.

'Você tem que jogar fernet com outros espíritos ou sabores ousados, ou coisas que irão suavizar', diz Kraig Rovensky, gerente geral da Vida em Marte em Seattle, que sempre encontrou vermute, amari mais doce, rum destilado e uísque defumado para combinar perfeitamente com fernet. Ele compara essa técnica à filosofia por trás do Last Word , um coquetel com vários ingredientes intensos que no papel não deveriam funcionar juntos, mas de alguma forma encontrar uma sinergia perfeita. Esses sabores ousados, se bem combinados, podem criar coquetéis coesos e maravilhosos, diz ele. Seu Profeta à paisana coquetel é uma dessas bebidas, assim chamada porque esconde uma onça inteira de fernet dentro.

Jon Pizano, o bartender chefe do pássaro preguiçoso em Chicago, você descreve Fernet-Branca como Jaegermeister todos crescidos. É terroso, amargo, mentolado e herbáceo - seco o suficiente para ser o espírito básico e proeminente o suficiente para ser usado como modificador, diz ele. Ele combina com açúcar em bebidas para cortar e equilibrar a doçura, incluindo sua Beijo do Chef , feito com Chartreuse amarelo, xarope demerara e suco de limão. Ele também encharca um cubo de açúcar em fernet em vez de bitters para um coquetel de champanhe reimaginado, derrama uma dose em chocolate quente, regue com sorvete e o adiciona para fazer uma bebida alcoólica flutuar. E embora ele admita que é natural evitar o cheiro inicial de amargura medicinal do fernet, já que os humanos são programados para tratar esse sabor como uma toxina, ele tem uma maneira infalível de conquistar os novatos. Os caçadores de cerveja de gengibre ajudam a domar um pouco desse sabor mentolado que pode ser difícil de abalar.

• #4 Com um sorriso

  Cervejaria SR 76 / Tim Nusog
  
  
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  Cervejaria SR 76 / Tim Nusog

  O riff de Cuper no clássico Whiskey & Coke, também um aceno para a tradição argentina de beber fernet con Coca, também conhecido como Fernandito, é feito fumando Fernet-Branca e misturando-o com uísque de centeio e um xarope que usa Coca-Cola cozida. Cola. Decidimos misturar as duas [bebidas] em um incrível coquetel marrom mexido, diz ele. O Fernet-Branca defumado oferece um sabor de marshmallow tostado. Você pode fumar o fernet em um fumante comum, com uma arma fumegante ou em uma grelha com uma caixa de fumante.

  Pegue a receita.

• Profeta à paisana

  Cervejaria SR 76 / Tim Nusog
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  Cervejaria SR 76 / Tim Nusog

  Rovensky, um autoproclamado fã de Fernet-Branca, diz que esta bebida é nomeada pelo fato de esconder a gloriosa mensagem de fernet dentro. O caráter ousado do Laphroaig, um uísque ultra-turfoso de Islay, é suavizado pelo fernet, junto com o vermute e outro amaro. Você fica com esse gole esfumaçado e amargo que agradaria a qualquer bebedor de Rob Roy, diz ele.

  Pegue a receita.

• Beijo do Chef

  Cervejaria SR 76 / Tim Nusog
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  Cervejaria SR 76 / Tim Nusog

  Pizano gosta da maneira como o Fernet-Branca confere complexidade às bebidas enquanto corta outros ingredientes ricos ou doces. Neste coquetel de partes iguais, ele se funde com Chartreuse amarelo para dar notas agradáveis ​​de madressilva, açafrão e mentol. A demerara leva os dois espíritos em um passeio suave e sedoso que é despertado pela acidez brilhante do suco de limão, diz ele. Termina ligeiramente seco com um toque de salinidade para arredondar as bordas.

  Pegue a receita.